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最正宗古井烧鹅终于来啦!

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德迷小天王 发表于 2017-4-9 12:40:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
[size=13.3333px]二品御厨 [size=13.3333px]2017-04-09 10:10

                               
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历史:七百多年前,新会崖门发生了一场蒙古侵略中国的宋元大海战。大战结束后,一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御师,带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。御师在仙洞村开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把鹅烧得色香味独特,很快便名扬远近数十里,生意特别好。后来卸师的女儿长大了,嫁到银洲湖东岸的古井,女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。『古井烧鹅』由此而起,并代代相传到今天。
赋予灵魂的燃料:先人们祖祖辈辈的经验积累,凡是用果木烤制能让鸡鸭鹅皮脂酥脆,保持肉质鲜嫩同时也飘逸着果木清香,于是我们看到北方的烤鸭用的是大红枣木或者梨木、苹果木。当烧鹅这道宫廷菜来到南方时,因地制宜,于是自然选择了荔枝木。让荔枝木陈一年以上,其中的油脂和水分自然流失,少烟高温,干燥耐烧,让食材能有独特的香味。

                               
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荔枝木等果木燃烧会有蓝色火焰,并带有特殊香味。

好烧鹅首先得是好鹅
正宗的古井烧鹅做法,从选鹅到烧烤都很讲究。鹅每年有两造,烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗,并且要在本地鱼塘长至三、四个月大,大约7斤重,这种鹅叫“乌鬃鹅”。
乌鬃鹅有三黑『嘴黑、毛黑、脚黑』三细『头细、颈细、骨细』一矮『脚矮』的特点,不受污染,肉质最好。

                               
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正常来说,散养的50~60天便能达到师傅对鹅肉的要求,棚养的鹅需要养殖大概100天才能达到标准,体脂、鹅的肉味等等才算是合格。
鹅是怎样烧成的
烧鹅时采用传统的生抽王混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料,塞入鹅肚内,用绳扎紧摇匀,并以麦芽糖擦鹅身,着色完毕的鹅需要在特定的条件下挂起进行风干。

                               
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风干一般在温度16度、湿度65的环境下进行,维持8小时
料鹅风干后,便可以挂在热炉内,用荔枝柴烧炉。师傅需要定时观察烧鹅的皮色以控制柴火大小和出炉时间。假若烧制火候掌握不好,烧鹅的皮要么色泽不足要么变焦,因此这项技艺也并非简单之事。

                               
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高温中火候,烧约五十分钟。

                               
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师傅需要定时观察烧鹅的皮色以控制柴火大小。
品尝烧鹅
像古井烧鹅这种拥有数百年历史的,不会一味追求让人难忘的皮脆,反而更为讲究肉嫩。湿料填鹅腌制,烧制过程中能补充水分,让烧鹅肉更为鲜嫩多汁。这种豉香型的烧鹅,不需要多余的酱料进行点缀,与烧鹅最为般配的,就是烧制完成后鹅肚里充分融合了鹅肉和各种配料的汁水。

                               
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鹅肥瘦适中,皮下脂肪不多。

                               
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湿料填鹅腌制,烧制过程中能补充水分,让烧鹅肉更为鲜嫩多汁。


                               
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皮脆色正,香甜入味,新鲜出炉的烧鹅,皮在咬下去的时候会有“卡呲”一下的声音。
当然你也可以尝试最原始的吃法,手撕,除了豪爽还能亲手体会皮肉撕开的那种脆嫩。

                               
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烧鹅这种美食,插花摆盘上得了星级餐厅,斩件上碟上得了得体宴席,剁剁几件就能成就一个快餐盒饭,随便斩个烧鹅腿也能做个奢侈一点的小吃,随你所需。


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