南京面条物语
2014-10-16 06:47:17 来源: 南京日报(南京)南京最早的面条出现在茶社。有记载表明，乾隆末年，南京城内茶社林立，最集中，最有代表性的大都位于古称“六朝金粉”的秦淮河畔。在这些大大小小的茶社中，有云雾、龙井、珠兰、梅片、毛尖等，并有佐茶小吃，如酥烧饼、春卷、烧麦、饺子、糖油馒头和面条。
南京的面条什么时候从茶馆独立出来，或者说南京面馆起源于哪个时期尚未有考证。
刘长兴面馆始建于1901年，距今已有100多年历史。现在的掌门人朱同淼说，相信在刘长兴之前就有面馆存在了，但究竟是哪一年现在无法考证。不过南京面条自他诞生以来就成为市民喜爱的主食。
南京面条不仅跟四川、山西、厦门、广东的面条有明显的区别，就是跟同省的苏州也有区别。
应该说南京是一个很讲究吃的城市。四川面条主要靠麻辣和酱料，而南京主要靠本地的新鲜食材。或者说南京的面条调料只有生姜葱和五香八角，明显没有外地的调料多，然而南京人就是靠少的可怜的调料，做出了美味的面条。
具体来讲，南京面条重卤、重汤，重浇头，这是南京面条独到的地方。朱同淼说，南京的面条必须用老卤，即使没有老卤，也要用新卤。具体的做法是用生姜葱、五香八角、盐、糖和酱油加水熬制，熬制好了再加入烧肉的肉卤和煨骨头的汤继续熬。
接下来是做浇头，以大肉为例，大肉要整煮，煮到7、8成熟再下油锅整炸，炸到虎皮状起锅。之后再切成梳子状的肉片下锅，跟肉卤和作料一块烩一下备用。最绝的是装碗也很讲究，大肉横卧在面条最上面，大肉的两端要搭到或接触到碗边，形似一座桥，南京人因此叫它“过桥”大肉面。以至于到后来，大肉好吃不好吃，性价比高不高，就看大肉是否“过桥”。所以国内不少行家都称赞南京的面条厨师不仅是白案高手，同时还是红案高手。
除老卤面之外，解放后南京又出现了一个新品种叫小煮面，其中尤以小煮皮肚面最受吃货欢迎，以至于在全国范围内的影响也是越来越大。
所谓小煮面，就是用小锅，一锅煮一碗面，满足了吃货吃头水面的愿望，同时碗里还配以皮肚、香肠、肉丝、鸡蛋、平菇、木耳、青菜、榨菜、西红柿、等多种新鲜食材，再加上各家自制的辣油，美味到“打了嘴巴子都不肯丢手。”
百年老店包顺兴老总哈翔表示，小煮面是个新品种，传统的老卤面是红汤面，而小煮面属于白汤面的范畴。人们喜欢吃小煮面的原因就是喜欢小煮面的清淡、新鲜，浇头量足，不仅美味，而且管饱。不过现在很多小煮面做的质量在下降。主要原因是不肯用高汤，而主要以辣油支撑吃货的舌尖，很多小煮面白开水下面，如果离开了辣油很难生存。 夏天
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