南京小吃真要变“小”了？
2015年04月26日09:07来源:金陵晚报[*]
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龙虎网讯 说起南京的传统餐饮老字号，很多人都如数家珍，永和园、奇芳阁、马祥兴、绿柳居等等。但对于南京的另一百年老字号--金陵覆兴园，老南京印象深刻，年轻人却知者甚少。昨天，金陵覆兴园在主城区开了目前南京规模最大的金陵小吃城，但是，百年老字号遇上如今的餐饮市场，其负责人称：“盈利很困难，但是我们还是要坚持，留住这些老味道。”
百年老字号金陵覆兴园 传到第五代了
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“1911年，覆兴园开业，覆兴寓意南京光复。”昨天，金陵覆兴园的第五代传人郝怀女女士这样告诉记者。1911年，第一家覆兴园面馆在南京市大彩霞街18号，现在的评事街附近开张，创始人黄万杰用其独特的工艺制作并经营包子和面条，非常受欢迎。不过，上世纪50年代，私人开办的小饭店、小面馆被饮食公司合并，覆兴园也因此“消失”。到了80年代，覆兴园再次在彩霞街附近开张，改名叫彩霞小吃。但经历了拆迁之后，再次搬迁，但名号没变化。直到2013年，郝怀女女士怀着对传统老字号金陵覆兴园的情节，再次恢复了这个品牌。
郝怀女女士告诉记者，“2014年，我们在白下路开了第一家金陵覆兴园面馆，南京人还是非常爱吃我们的五仁馒头啊，小笼包，大肉面。我们保留了传统的口味，所以很受欢迎。”看到传统风味不仅老南京人喜欢，年轻人也开始光临，让她心里很高兴。今年，她筹划着开了第二家分店。“在丹凤街附近，这里是电子产品比较多的地区，很多年轻人，我也希望这种传统的口味能够吸引年轻人，让更多人知道，南京老风味的味道是这样的。”
保留传统风味 还创新无油小笼包
“我感觉味道蛮好的，小笼包皮很薄，不是很油，现在人不像以前没得东西吃，现在不能太油了。”昨天，在金陵覆兴园的丹凤街店，用餐的张大爷这么说。在附近上班的张芳和同事除了点最传统的风味的小笼包，还要了一份丝瓜虾仁的。张芳说：“尝尝正宗的老味道怎么样，还有服务员推荐说丝瓜虾仁没有油，就想试试。”
昨天，金陵覆兴园的经理缪文斌告诉记者： “过去的年代大家难得吃上肉，所以，包子，面条都要多油，才过瘾。但是现在，人生活条件好了，更注意健康饮食。所以我们就要边保留传统，边创新。丝瓜虾仁的小笼包，就是一包汤汁，将丝瓜和虾仁的味道蒸进汤汁里去，很多年轻人都喜欢。”
郝怀女女士介绍，“老味道满足老南京的口味，也让年轻人也记住这种味道。同时，再用老的手艺，创新一些适合现代人的美食，发扬南京小吃文化。”记者了解到，店里的招牌小吃有水晶五仁馒头、鲜肉小笼包、虎大肉包等，各种浇头的面条就有近20种，招牌虎皮大肉面最受欢迎。除此之外，还创新了丝瓜虾仁、菌菇小笼包等新的品种。
目前南京最大规模小吃店 但盈利存困境
虽然，在开业的第一天，餐厅坐满了尝鲜的客人。但是，在金陵覆兴园的经理缪文斌看来，做传统小吃并没有可观的盈利，甚至只期望不赔钱就不错了。缪经理说：“传统小吃的价格都不高，通过小吃赚钱，小的店面或许还可以。但是这是近1000平米的大店，人工成本，房租成本，食材、水电等等的成本，想要盈利很困难。”
金陵覆兴园的第五代传人郝怀女女士表示，如果能够将金陵覆兴园和南京特色小吃，打造成传统美食的精品，传承南京的美食文化，现在短期盈利难，但是长远来看，还是非常有价值的。
江苏省餐饮行业协会副秘书长徐浩告诉记者：“在南京，这应该是最大规模的一家金陵小吃城了。经营确实有困境，因为这里吸引的是周围的常客，并不是人潮如织的夫子庙或者新街口。”徐浩表示，传统南京老字号，不断努力想传承老味道。同时，因为人们口味的变化，还有传统手艺不能流水线、标准化操作等原因，想规模化发展很困难，盈利就受到制约，这也是当前很多老字号遇到的问题。金陵晚报记者 景绍渊
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