酿酒的葡萄用脚踩？专家：岂止如此
2015-10-25 11:08:23 来源: 优恪网分享到：[*]
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“这是82年的红酒。”“我能喝得出来，踩葡萄的人还没洗脚呢。”电影《玻璃樽》中成龙和舒淇的这段对话让人记忆犹新。而《云中漫步》中葡萄庄园庆祝丰收的时候，青年男女跳着用脚踩踏葡萄以酿出香醇的葡萄酒的场景你也一定会记忆犹新。这些场景都出现了一个画面就是：脚踩葡萄！不要吓我，我胆小。脚踩过的 葡萄酒味道更好http://dingyue.nosdn.127.net/JOFb6gNttAz27piSvdLiZuT7i3UO7jp5dWKZ4RNUC2LHP1445741932126.jpg脚踩葡萄酿酒是一种传统而古老的葡萄酒酿造方式，在没有机械化压榨之前，都采用这种人工方式操作。也有说法，踩葡萄最早起源于欧洲国家，是一种庆祝葡萄丰收的传统仪式。
历史总是会有相似之处，在中国也有很多脚踩的美食，如古老的制茶独门秘籍 “以脚揉茶”、白酒的“端午踩曲”以及宜兴的“芳桥踩面”等。为什么用脚踩呢？国家二级品酒师、欧盟国际葡萄酒学硕士姚尚勇向优恪君介绍，相对于机械破碎的方法，它更加的柔和，不会把葡萄籽破碎，而葡萄籽当中含有单宁，破碎后会有苦味。同时，这个过程能很好地挤压果皮，能更好地让风味物质溶在葡萄汁中，保证葡萄本身能给酒带来的风味。脚踩葡萄如何保证酒的卫生？看到这里你也许会问，脚……？优恪君知道你们的顾虑。其实，葡萄发酵产生的酒精，基本可以杀死大部分真菌和腐败菌。在现代化生产工艺中，还会添加二氧化硫（防腐剂），这种物质除了防氧化以外，还有一大作用就是杀菌。http://dingyue.nosdn.127.net/EGwOg2RmVLTzB4lgBzmgO50WiUb3VP2ku4uGzSY4Denjp1445741932126.jpg另外，脚踩方式一般用于加烈酒当中，加烈酒中会加入70度的白兰地，这本身就具有杀菌作用。所以完全没必要担心脚气，脚臭，以及各种细菌问题。
工业化的今天，这种传统的酿造方式正在离我们渐渐远去，机械化酿造已基本取代手工。目前，一些极为少数的葡萄酒可能还会采取这种酿造方式，通常价格也比较昂贵。葡萄皮原来是不洗的姚尚勇介绍，专业的葡萄酒行业中没有一家会清洗葡萄。（不要打破我的传统认知好不好，葡萄不洗，卫生吗？）葡萄不用清洗，首先是因为葡萄皮中附着有大量的 自然酵母菌，酵母菌会将葡萄中的糖分转化成酒精。而在发酵过程中，酵母本身就是最强势群体，其他杂菌没有生长的可能性。http://dingyue.nosdn.127.net/f4PpC9kSbSnW9k8Yozm3fR4oNWMiXHGIH9QifjbXA=bF41445741932128.jpg其次，葡萄发酵产生的酒精有杀菌的作用，二氧化硫在一开始破碎的时候会加入，在发酵中也会产生硫，包括后续的过滤、澄清等很多的工序，整个过程中都是一个灭菌的环境。而杂质和酒泥等会在澄清过程中沉淀到容器的底部，并在过滤中进一步被去除。
除此之外，清洗还会带入大量的水，这会起到冲稀作用，如果没有及时处理，这些水还会滋生细菌，所以，所有的葡萄收货季节都要避免被雨淋。软木塞更能保持葡萄酒的风味葡萄酒塞的种类有很多种，档次从高到低依次为：天然软木塞——贴片软木塞——聚合塞——高分子合成塞——螺旋塞。软木塞采用橡木制作，制作起来费工费时，价格比较昂贵，因此，一般而言，高价位葡萄酒大多数是采用软木塞。由于软木塞的寿命在30年左右，因此可以保存年份较久的葡萄酒。http://dingyue.nosdn.127.net/n=Z0WQYGTvo=b0NyY92gNQpZph2SRnHnatbCLzTDYs1b61445741932128.jpg姚尚勇告诉优恪君，结构组织良好的软木塞并不是密不透气的，而是有很多细微的孔隙，可以使红酒维持适度的呼吸，即少量的氧气逐渐进入酒瓶内，促使酒慢慢进行瓶内氧化，使酒陈酿，变得更加醇厚。
厢房，如果使用密不透气的瓶塞，瓶内的酒就会变成死酒，从而丧失了成熟的可能性。而软木塞结构过于松散，则会使大量的空气及细菌进入酒瓶，使酒水氧化，甚至腐坏变味。葡萄酒通常需要卧放也是出于此原因，卧放会让酒浸润软木塞，一方面防止干燥使软木塞干掉；另一方面，竖放时酒有一个横截面，这样氧化的面积比较大，但卧放氧化的面积仅为橡木塞空隙的面积，这样才能让软木塞更好地保存葡萄酒。
那么紫的葡萄，不吃，踩了好可惜 酿酒葡萄不好吃还是踩了酿酒吧 美女踩出来的才好老爷们的就算了
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