先别急着吃螃蟹 看看古人怎么说
鸿儒新说2016-10-02 11:45:47造型 烹饪 技术阅读(184)评论(0)什么？你今年还没有吃大闸蟹？看到旁友们的螃蟹从中秋节吃到国庆节，大快朵颐半个月，羡慕嫉妒恨？http://img.mp.itc.cn/upload/20161002/1a3266c411cb460f9e1f7292e615ccb8.jpg 其实恭喜你，你做了一个正确的决定。 古人有个说法“九黄十膏”，也就是农历九月份吃雌蟹，十月份吃雄蟹 是最佳食蟹时间，口感也会最佳。折算过来，也就是十月中旬到十一月吃螃蟹，才能真正吃到好螃蟹，真正体会螃蟹的美味。http://img.mp.itc.cn/upload/20161002/ea3d4be5fe124fcfb22b988d6f6af508_th.jpg 食蟹在我国有着十分久远的历史，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。从西周开始，历代都有吃蟹的记载。http://img.mp.itc.cn/upload/20161002/882d9576c97a4c73977f5c90f32d6b1f_th.jpg 这张上世纪40年代的老照片只是记录了一名小男孩正在吃螃蟹 摄影/沃特·阿鲁法特(Walter Arrufat) 《周礼·天官冢宰》中有“荐羞之物”的话语，东汉郑玄解释说：“荐羞之物谓四时所膳食，若青州之蟹胥……”所谓“蟹胥”，就是今天的蟹酱。可见，早在两千多年前螃蟹已作为美味佳肴出现在我们祖先的餐桌上了。 北魏时期，同样有把作为贡品的螃蟹端上餐桌的记载，如郦道元的《水经注》中有：“扶柳县东北有武阳城，故县也，又北为博广池，池多名蟹佳虾，岁贡王朝以充膳府。” 东晋时期，出身于官宦之家的毕世茂，其嗜蟹如命，后人誉之为“蟹神”，刘义庆《世说新语·任诞》载其说：“得酒数满百斛船，四时甘味知两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，便足了一生矣。”魏晋仕人放荡不羁，狂妄任诞，潇洒自由的风度在他的这番话中也可看出一二。 荒淫且精于吃喝玩乐的隋炀帝也同样喜食螃蟹。“隋炀帝诸郡进食饤牙盘，又有缕金凤蟹，为食品第一。”(唐·杜宝《大业拾遗录》)“炀帝幸江都，吴中项糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。”(宋·陶毂《清异录》)豪华的餐具，精致的饰物，独特的造型，可谓色香味形俱全了，称之为“食品第一”，实不过分。录》)豪华的餐具，精致的饰物，独特的造型，可谓色香味形俱全了，称之为“食品第一”，实不过分。http://img.mp.itc.cn/upload/20161002/4770c15397c94027988204546f063c63_th.jpg正在制作的糖蟹 唐代帝王中也有嗜蟹者。据《唐书·地理志》，每年秋冬之交，河北道沧州景城郡、山南道江陵郡、淮南道扬州广陵郡等地都要贡蟹。俗话说：“节交立冬，蟹无影踪。”但统治者或许由于不稼不穑，不狩不猎，不知稼穑之时、狩猎之令。为了完成帝王们索蟹以贡的任务，“平原郡贡塘蟹，采于河间界。每年生贡，斫冰，火照，悬老犬即浮，因取之，一枚值百金。以毡密束于驿马，驰至于京。”(唐·段成式《酉阳杂俎》)读此不能不让人想起那位喜食荔枝的杨贵妃，想起“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。隆冬捕蟹，千里送荔，百姓之艰辛、苦顿可想而知了，盛唐何有不衰之理。 宋人食蟹之法远胜于前代。孟元老《东京梦华录》中有“炒蟹”、“渫蟹”、“洗手蟹”之烹饪的相关详细记录。“炒蟹肉：以现剥现炒之蟹为佳，过两个时辰则肉干而味失。”“蟹炒面：不论切面、索面，同蟹肉油炒。又，加火腿丁炒;蟹肉炒细肉丝;脊筋炒蟹肉。又，青菜炒蟹肉。又，栗菌炒蟹肉。” “螃蟹羹：大者十双，削去毛净，控干。剁去小脚稍并肚靥，生拆开，再剁作四段。用干面蘸过下锅煮。候滚，入盐、酱、胡椒调和供。与冬瓜煮。味更佳。”眼下正值螃蟹肥而冬瓜鲜之节令，有喜食者，可不妨一试。“北人以蟹生析之，酤以盐梅，芼以椒橙。盥手毕，即可食，”谓“洗手蟹”。http://img.mp.itc.cn/upload/20161002/c6ad92e4c2614824b9757caabcb3b953_th.jpg青菜炒蟹肉 到了明清时代，螃蟹进入了“寻常百姓家”的餐桌。人们嫌煮蟹“则蟹黄易走漏，味不全”。于是别出心裁，用线缚蟹一串串放进蒸笼来蒸蟹，果然是“味鲜于煮”。据说有一个叫周四麻子的人，再创食蟹新法，时称“爆蟹”。每临秋季，上门吃蟹者接踵而至，络绎不绝，“昼夜无虚席。”其制作过程类似于今天的烤蟹——先将蟹蒸熟，然后摆置铁节上用炭火炙。炙时不断蘸以甜酒、麻油，不一会儿可见蟹壳浮起欲脱。“二螯八足，骨尽爆碎，肚肋之骨亦全解。”吃时每人一份，盛于碟中，拌以姜和醋，随口快啖，丝毫无刺唇和砥牙之苦，尽享食蟹之乐。 蟹的吃法也随着时代的变迁，花样越来越多，元人爱吃煮蟹，明代出现了玛瑙蟹，清代有了蟹黄兜子、蟹黄糕、笼蒸蟹等蟹肴。有人盛赞其四味曰：大腿肉，丝短纤细，味同干贝;小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼;蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼;蟹黄妙不可言，无与伦比。 现在人和明清一样，食蟹多爱清蒸。不过很多人不知道怎么吃蟹才能真正品尝到完整的美味：http://img.mp.itc.cn/upload/20161002/1a27edb1022846d8b461ad5cd40095c3_th.jpg 随着现代饮食业的发展，烹饪技术也日益丰富和日臻完善，各种各样的名菜佳肴被创造出来。蟹馔即是其中最吸引人的一种。螃蟹的身价一向名贵，在唐代时，是作为贡品送进京城的。不过在今天看来，这种美味已经不太稀奇，寻常百姓只要有兴致，也完全可以享受帝王的待遇
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