这7家烤鸭店的存在，就是我不吃全聚德的原因
原创 企鹅吃喝指南 2017-01-05 11:24http://p3.pstatp.com/large/149b00068e96518fb9ca这种雾霾爆表天气，能逼鹅君出门只有两个理由，一个是上班（穷），另一个，是吃烤鸭（馋）。伸手不见鹅翅的帝都，一只枣红油亮，热气直冒的烤鸭出现在面前，起码，是可以把心中的阴霾撩开的。说到北京烤鸭，绕不过两个名字：http://p3.pstatp.com/large/149c0002a56750ca0a91源自南京的便宜坊，有600多年历史，焖炉烤鸭还入选“国家级非物质文化遗产保护名录”；150多岁的全聚德，则以挂炉烤鸭誉满京城。这两家，也逃不过老字号味道江河日下的宿命：焖炉火力文而不烈，鸭子过于油腻，鸭皮也不酥脆，便宜坊的烤鸭技术渐渐失宠；挂炉烤鸭的祖师爷全聚德，则彻底沦为游客的聚集地，流水线作业，味道全失。http://p3.pstatp.com/large/149b00068e98aa30154f好在，全聚德的烤鸭班，这个北京烤鸭“黄埔军校”，还是培养出了很多优秀的烤鸭师傅，散落京城，各展身手。“我们的鸭子，皮酥肉嫩，跟外边不一样。”探店时，几乎每家的烤鸭师傅都会这样说。从制坯到烤制，从卷饼到酱料都各具特色，有的皮酥，有的肉嫩，有的干爽，有的油而不腻。老北京人偏爱肥一些的烤鸭，年轻人则更钟爱把油脂都烤掉，更健康。http://p3.pstatp.com/large/149b00068e95fcde5305烤鸭方法不断精进，烤炉也即将迎来革命，老派的果木挂炉烤鸭正逐渐式微：北京已不再批准新店果木烤制，部分挂炉烤鸭店也被限令整改；大董正在为电炉申请专利，悦食悦香IFW用的改良燃气炉，据说炉温火候都能做到跟挂炉一样，但“特殊的果木香气”就很难再有了；未来，除了全聚德，可能都看不到明火了。想吃正宗的北京果木挂炉烤鸭，可得趁早。那么，在北京，要到哪里吃烤鸭？雷锋企鹅再次现身，在帝都进行了大量的排查和挑选，从大名鼎鼎的老字号，到备受追捧的新贵；按老北京的指点和新北京人的偏好，探访了北京十几家烤鸭店。特此呈上探店汇报：P.S. 踩雷的多为老字号，当然，好店也不少http://p9.pstatp.com/large/149f00068b276706a508http://p3.pstatp.com/large/149b00068e972dcdb25b（评价不包括分店）http://p3.pstatp.com/large/14220004aa3a9f5cab6e如何做一名京范儿的“吃鸭达人”？鹅君为你精选了七家京城烤鸭店从入门到进阶，请各取所需（吃鸭之前，先来个tips）http://p3.pstatp.com/large/14220004aa3b160ab0aahttp://p3.pstatp.com/large/149b00068e99df2a1cd8利群烤鸭店http://p3.pstatp.com/large/14220004aa3c76038588http://p9.pstatp.com/large/14220004aa3dd3b7b87a背景主厨张立群是挂炉烤鸭第五代传人之一，1991年老爷子离开全聚德后，在翔凤胡同里的一个四合院开起了自己的小店。如果想体会老北京吃烤鸭的氛围，这里绝对是不二之选。http://p3.pstatp.com/large/149f00068b28d82f007f四合院有一百多年的历史，院外墙上利群烤鸭几个大字有点斑驳，院中搭了顶棚，只有十三张桌可以落座。制法烤鸭挂炉之前，鸭肛门处需要塞入一根十厘米长的高粱杆做“鸭堵”，以防止灌入的汤水外流，这样烤出来的鸭子能保证肉质鲜嫩。利群家的另一特色就是鸭坯并不需要冷冻，而是改良了排酸的方式，让鸭子不燥不腥。http://p1.pstatp.com/large/14a2000102bfa1061b8a张师傅改良了鸭坯制作的方法，打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等传统烤制步骤也一个都不少。口感烤好的鸭子片成两盘，每一片连皮带肉，皮肉之间清晰可见一层薄薄的油脂，适合喜欢吃肥一点鸭子的客人。葱丝、黄瓜和面酱分量充足，比起小资饭馆的小料碟里只有一扣扣面酱和一小撮葱丝，这里追求的是大快朵颐的满足感。http://p3.pstatp.com/large/149c0002a5685661cdbf其他推荐：此外，椒盐鸭架做得中规中矩，干烧四宝倒是深得鹅君欢心，冬笋、青椒、香菇、鸭翅，冬笋的香甜和青椒的清爽相得益彰，小鸭翅很有嚼头。人均：135元Tel：010-67025681地址：西城区前门东大街北翔凤胡同11号悦食悦香IFWhttp://p3.pstatp.com/large/14220004aa3edcf7b29fhttp://p3.pstatp.com/large/14a0000101f9cb8613e1背景悦食悦香烤鸭主厨师出全聚德，鸭源也同全聚德一样来自金星鸭场，每一只都可以追根溯源，扫一下鸭身套上的二维码，养殖、检验、屠宰的经手人一目了然。http://p3.pstatp.com/large/14a2000102c1cfcf8855全开放的厨房中西餐合璧，若不是老北京推荐，鹅君差点错过制法鸭坯在冷冻之前，还在鸭场进行了链条式的排酸，这多一道工序，便保证了烤熟的鸭子即使放凉，也依然美味，没有鸭腥味。由于商场中不能烧火，店里没有使用传统挂炉，取而代之为由烤鸡炉改良而成的燃气炉。炉子关上门也可以透气，起到了传统挂炉明火通风的效果。http://p3.pstatp.com/large/14a2000102c217b4c684烤炉很小，一天只能供应20多只烤鸭由于不烧枣木，烤鸭师傅在鸭肚里灌了以红枣、枸杞等材料熬制的香汤，内蒸外烤，以汤汁中的枣味浸入鸭肉中。口感60分钟的烤制，鸭中的油脂被烤掉大半，吃起来毫不油腻。网状的鸭皮烤得火候正好，烤鸭师傅还特意提醒企鹅君，要是看到哪家烤出了光亮的鸭皮，那绝对吃起来咯牙。http://p1.pstatp.com/large/14a2000102c3a5afefcd人均：158元Tel：010-85671568地址：朝阳区建国门外大街2号银泰中心B1楼http://p3.pstatp.com/large/149b00068e9b6031614c1949全鸭季（三里屯店）http://p3.pstatp.com/large/149f00068b299f810265http://p1.pstatp.com/large/149b00068e9a51168acf制法全鸭季的鸭子比较小，只有4斤多；烤制的时间却不短，旨在烤掉皮肉之间的油脂；打糖的步骤除了常用的麦芽糖之外，还添加了蜂蜜，因此烤出来的鸭子颜色诱人。http://p1.pstatp.com/large/14220004aa3f50f177e6口感师傅片鸭之前，店员会先敲一下锣，仪式感十足。鸭子采用拉条的方法片成两盘，皮肉分离，肉质嫩而不干。荷叶饼是自家当天擀制的，薄而透，柔软却有韧性。http://p1.pstatp.com/large/14220004aa40ef9cbd53店里的秘制面酱放了大枣等很多滋补的中药熬制，入口有微微的中药味。你可以根据个人喜好添加花生酱、芝麻酱和蒜蓉，服务员添酱的动作十分优雅，把花生酱淋到面酱上，手腕一抖，花生酱就以环形呈现在盘中。http://p3.pstatp.com/large/149c0002a56a4396cccd其他推荐：全鸭季除了椒盐鸭架还有麻辣鸭架，企鹅君果断选择了新口味，呃，算是为大家排雷了：鸭架裹了厚厚的面粉炸过，辣椒的味道不出众，无论从外貌还是品尝，都不太吃得出这是一盘鸭架……人均：356元Tel：010-65018881地址：朝阳区工体北路4号院大董（团结湖店）http://p9.pstatp.com/large/14a0000101fa5f8af8e5http://p1.pstatp.com/large/14220004aa411397d228背景大董烤鸭在北京颇有名气，比起常规5斤左右的四系填鸭，自创的小雏鸭更有特色：普通填鸭生长到22天之后开始吃一些粗粮，大董的小雏鸭从出生就只吃玉米饼、豆饼类，每只重量在2斤6两左右，皮更紧实，肉更鲜嫩。http://p1.pstatp.com/large/14a2000102c60960a2f9大鸭的鸭坯制作已经可以由机器完成，小雏鸭个儿小且皮薄，需要有经验的师傅手工操作制法鸭坯的制作过程中，通常会冷冻12至24小时不等进行排酸，而大董家的大小鸭子都要足足冷冻5-7天才能解冻，这大概就是酥不腻的“秘诀”之一。口感大董的鸭子烤制时间较长，鸭皮酥松干爽，用筷子戳一块鸭皮的表面，鸭皮就会裂开，含在嘴里很快就消融在唇齿之间，没有任何渣滓残留。http://p1.pstatp.com/large/149c0002a56bdf117458“酥不腻”是试验了成千上万只鸭子试验之后才逐渐形成的新式烤鸭方法大董片鸭时采用拉条片法，可以提高速度，使鸭肉不易变凉。大鸭7、8分钟就要片完，装成两盘；小雏鸭5、6分钟片好，装一盘。此外，鸭头会被一切为二，和两小片鸭尾上的肉条一起摆在一个小碟中，以示有头有尾。http://p1.pstatp.com/large/14a2000102c517c86d92http://p9.pstatp.com/large/14a0000101fcf9f1c4ce比起大鸭一只吃不掉，半只吃不饱，小雏鸭更适合二人食用，雏鸭的胸脯肉质更白更嫩，虽然肉量比大鸭少，但是皮更厚实，吃起来口感更胜。鹅君推荐小雏鸭的鸭腿，虽然很小只，但是啃得真过瘾。大董的环境和服务没得说，每次企鹅君来都感觉像是吃宴会的。除了烤鸭，火燎鸭心脆嫩可口，味道相当惊艳。人均：364元Tel：010-65824003地址：朝阳区 东三环长虹桥东南四季民福烤鸭店（故宫店）http://p1.pstatp.com/large/14220004aa4482c87f9dhttp://p1.pstatp.com/large/149b00068e9c6ee7f62a坐看故宫吃烤鸭，应该是最北京的享受。四季民福鸭子的特点是“酥香嫩”，比较适合年轻人的口味。制法烤鸭用的是钢化炉，炉内保温效果极佳，鸭子挂进炉内后需不断地翻动、调整，使其颜色均匀，使用的木材全部是专门配送的枣木——这也是京城为数不多的全部使用枣木烤鸭的店铺。http://p3.pstatp.com/large/14a2000102c738775a3d鸭子相对比其他家肥美，烤制需80分钟http://p3.pstatp.com/large/149b00068e9d13785e4d整只和半只的片法和摆盘均不相同：整只鸭子用拉条片法，皮肉分离，半只鸭子用传统片法，连皮带肉口感鸭皮蘸白糖、鸭肉沾蒜泥，能吃出淡淡的枣木香，黄瓜可以单吃清口也可以夹在饼中，重口味一点的客人可以自选加酱瓜碎或者心里美萝卜碎。http://p3.pstatp.com/large/149c0002a56ead107b60店员会认真教你用婴儿“抱被”的方式卷饼，将夹好肉和小料的饼对折，再卷起来，这样面酱不容易溢到手上小烧饼配烤鸭是传统的吃法之一，四季民福的空心的小烧饼是企鹅君最爱，没有之一。烧饼薄而脆，用筷子沿着中间轻轻敲开，打开烧饼，夹上鸭肉、配上蔬菜，鸭皮的酥和烧饼的脆相得益彰，口感十分完美。http://p3.pstatp.com/large/14a2000102c97cf62761其他推荐：别忘了来一份芥末鸭掌，脱骨的鸭掌上淋了一层薄薄的酱，因为加了麻酱，不大能吃芥末的人也能接受这道菜，滑嫩爽口。人均：143元Tel：010-65267369地址：东城区南池子大街11号故宫东门旁http://p9.pstatp.com/large/149c0002a570169108f9九花山烤鸭店http://p1.pstatp.com/large/149f00068b328ae7c556http://p3.pstatp.com/large/149c0002a571da2250e0背景九花山深居巷中，店老板1976年进全聚德烤鸭班，曾是全聚德最年轻的烤鸭技师，97年自己另起炉灶开店，在烤鸭行当做了40余年，坚持不开分号，只专心经营这一家。因为每天限量供应三百只，晚上八点半过后就没有烤鸭了。http://p9.pstatp.com/large/14a0000102018c077a7d制法传统的灌水烤法，烤出来的鸭子外酥里嫩，没有一点鸭腥味。烤鸭和片鸭都在后厨进行，不会当客人的面——怕别人学去了片鸭的技法。比起别的家一只鸭子片两、三盘肉，九花山一只鸭子只出一盘，只片下鸭子最好吃的部位。这里的荷叶饼很软嫩，不过饼和每样小料都要单收费，份量倒是十足。口感很多老北京人就认这一家的口味，皮脆肉鲜，一口可以咬断饼、葱丝和鸭肉，深得长辈欢心，少油低脂也讨得了女性客人的喜爱。http://p1.pstatp.com/large/149b00068e9eafab13c7来这里的大部分是老人和小孩一大家子，其乐融融其他推荐此外，九花山的鸭汤，色白味浓，寒冷的冬日里喝上一碗，暖心暖胃。火燎鸭心能吃出淡淡的酒香，盐水鸭肝、芥末鸭掌等传统菜也都值得一试。人均：138元Tel：010-68483481地址：海淀区增光路55号长安壹号http://p1.pstatp.com/large/14220004aa45ecab533bhttp://p1.pstatp.com/large/149f00068b314fa1dfa5餐厅设在东方君悦酒店的一楼，烤鸭是头牌，脂肪充足肥美——每只鸭子足有6斤6两，大概是北京城单只分量最重的烤鸭。制法鸭坯用麦芽糖挂色，需要冷冻十二个小时，一年四季气候不同，师傅打糖色的比例也随之调整，以保证烤出来的鸭子总是保持同样的深枣红色。http://p1.pstatp.com/large/149c0002a5720d04e732如果鸭皮太薄，很难烤出酥脆的效果http://p3.pstatp.com/large/149b00068e9fa697c84a这里的鸭子更大更饱满，脂肪也更多，烤出来的鸭皮厚而脆，肉质格鲜嫩口感鸭子需提前预定，到店后大概20分钟上桌，师傅手起刀落，三分钟左右就能片好一整只鸭子。鸭子个儿大，却只片88刀，每一片都是精华。鸭肉分装成三盘：鸭皮一盘，去皮鸭胸肉一盘，连皮带肉鸭腿一盘，果木香气扑鼻，鸭肉都闪着油光，嫩而不腻。http://p3.pstatp.com/large/14220004aa463f462f42烤鸭的配料走传统路线，葱丝黄瓜面酱蒜泥白糖，荷叶饼是当天现烙的，面酱需用六必居的面酱蒸足一个小时，再加上蜂蜜、白糖、香油等调制而成，口味微甜，浓稠适中。因为鸭子肥美，片好的鸭架上还留有很多鸭肉，每天师傅会把30多只鸭架放到一起，熬足两个多小时，熬出来的鸭汤汤色淳白，喝起来浓郁甘淳。人均：341元Tel：010-65109608地址：东城区东长安街甲1号东方君悦大酒店1楼http://p3.pstatp.com/large/14a000010203de4391a3文 | 李兔子图 | 含雨、Min设计 | Yuehttp://p3.pstatp.com/large/149c0002dc72fecaa985
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[*]烧鸭
[*]全聚德
[*]蒜茸
[*]黄瓜
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