南京烤鸭研究报告
热闻速递 2017-04-28 20:32http://p3.pstatp.com/large/1dbf00010179758fa1e2每个城市都有属于自己的传奇。就像热干面之于武汉，羊肉泡馍之于西安，麻辣兔头之于成都，烤鸭之于南京。南京烤鸭的历史可以追溯到明朝朱元璋时期，朱棣篡位迁都北京后，顺便把烤鸭“打包”带了过去。http://p1.pstatp.com/large/1dbc000513c11d71380b如今，北京烤鸭成为国宴，南京烤鸭倒像个没落的贵族，登不了大雅之堂。处江湖之远的南京烤鸭，倒也落得清闲自在，乐呵呵地融入普罗大众的生活中。这就像“多大四（事）哎”的南京人：不在乎曾经拥有，只在乎天长地久。http://p3.pstatp.com/large/1dbd0004ed8a51015521http://p3.pstatp.com/large/1db800066976f9cf9da1蓝鲸人：外面的烤鸭比不上家门口的http://p3.pstatp.com/large/1dba0005135e1e816d7f从小在南京长大的杆子潘西，吃掉的鸭子可以开一整个养鸭场。南京的每个区域都有一家被当地认可的烤鸭店，没有最好，只有更好。蓝鲸人有个约定俗成的习惯，不管你告诉他们，外面的烤鸭有多好吃，蓝鲸人一般默认为：都比不上家门口的！南京人吃鸭馔一般都是到卤菜店去“斩”，制作鸭馔是门手艺活，不是随随便便能搞滴。南京人的回忆里都有带着自己家的碗儿去斩鸭子的岁月。http://p3.pstatp.com/large/1db800066976f9cf9da1焖烤+红卤，才能炼就一只优秀的南京烤鸭http://p9.pstatp.com/large/1dba000513600b94cc13别看是没落贵族，南京烤鸭从选鸭，到做法、吃法，都是有考究的。南京烤鸭多选用肉质细腻的瘦型湖鸭。属凉性，热量低，有清凉去火的功效。“大暑老鸭胜补药”，一到夏天，烤鸭特别受欢迎，四海八荒都飘满了烤鸭的香气。烤制方法和北京烤鸭很接近，都是焖炉烤法。白铁皮做成的烤炉，炉内焖着木炭，炉壁挂一圈湖熟肥鸭，炉内温度到达要求后将其熄灭，放入鸭胚盖紧炉盖，以余温将其烤熟。因为不接触明火，绿色环保，鸭子水分得以保存，肉质更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。http://p3.pstatp.com/large/1dbd0004eda5e28e2a9a南京烤鸭的特殊主要在卤汁上，真正的行家，十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。鸭腔子灌水，外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事。更有甚者，会佐以炒香的松仁，与鸭烤皮上的蜜糖香相得益彰。蘸上卤水的烤鸭，一口下去，是老卤的五味调和，咸鲜甜香。嚼上几口，鸭皮的油香溢了出来，细品之下，鸭肉不老不嫩、不粗不细，不特殊也不平庸的肉香混合着卤汁的味道，刚刚好。无论是皮还是肉，都在红卤的加持下，获得了另一番别样人生。http://p1.pstatp.com/large/1dbd0004eda6594d3e14历史名人与南京烤鸭http://p1.pstatp.com/large/1dbd0004eda81d73cb53吴敬梓对南京城有很深的感情，他的故居就在南京的秦淮河畔。他在《儒林外史》中，每次外出吃食，点的菜食中，必有一盘鸭子。乾隆年间袁枚定居南京时，在水西门许家烧鸭铺吃过，据他说要在鸭腔子里塞葱，“盖焖而烧。”出炉后，热腾腾的烤鸭剖成两半，一刀下去，肥汁四溅，油汪汪地粑在碗里。曹雪芹《红楼梦》中借湘云之口，表现出对金陵盐水鸭的钟情。后来在北京西山，开具借读《红楼梦》的条件是拿黄酒和烤鸭来换，可见其金陵生活印象之深，也就是他在诗中说的“秦淮风月忆繁华”吧。http://p1.pstatp.com/large/1dbd0004eda6594d3e14鸭香不怕巷子深http://p3.pstatp.com/large/1dbd0004eda4214fdacb在南京现烤现卖的鸭子店，一般得拐进巷子深处才能找到。即便如此，南京人总能准确地定位到好吃的鸭子铺。不像吃“北京烤鸭”，往全聚德里一坐，静静看着师傅一刀刀片好了鸭子，再细细卷饼。在南京吃烤鸭，关键词是“趁早”和“排队”。时间虽然宝贵，但是为了那一口蘸着卤子的烤鸭滋味，排队也是甘之如饴。http://p1.pstatp.com/large/1dbd0004eda6594d3e14蓝鲸人最爱的烤鸭店蓝鲸人民爱吃的烤鸭店一般都藏在犄角旮旯里的巷子里。今天，我们精选出其中的十家，看一看你们最爱的烤鸭店，是不是都在这里了？http://p3.pstatp.com/large/1dbf0001018c2c898bbb/ 金宏兴鸭子店 /▼http://p3.pstatp.com/large/1db80006698d9975c1c9金宏兴鸭子在新街口附近安静的明瓦廊巷子里，一年四季长龙不减。为了保证烤鸭的纯正口感，创始人金宏亮决定只开一家，绝无分店。http://p1.pstatp.com/large/1db70004f25c9adad221一块斩得整整齐齐的鸭肉，烤得蜜糖般油亮的皮，包裹着纹理如年轮般清晰的鸭肉，中间夹着薄薄一层雪白油脂，令人垂涎欲滴却又不忍唐突。单吃烤鸭，汁水饱满、肉香浓郁，香而不腻。浇上卤子，烤鸭的鲜甜更胜一筹。咸甜鲜香的卤子渗透在鸭肉里，咀嚼时汁香肉嫩，口感丰富。一口下去，那味道，让你忍不住反复咀嚼而迟迟舍不得咽下。地址：新街口明瓦廊5号105室时间：7:00—卖完收摊（19:00左右）/ 达记卤菜店 /▼http://p3.pstatp.com/large/1dbd0004ede791834285红庙的鸭子店开了好几家，最傲娇的是达记卤菜店。前来斩过鸭子的，总会有一种“既生瑜何生亮”的感慨。http://p9.pstatp.com/large/1db8000669d70cf7efe7鸭子肉质不算太肥，鸭皮酥脆可口，鸭肉软嫩入味。甜口的热卤汁，是最大的加分项。现斩的鸭子，浇上滚烫的热卤，鸭子更增一分鲜美。一口咬下去，你会明白，常年排队不是没有理由的。达记的卤鸭舌特别好吃，咸里带甜，又脆又韧，越吃越想吃。奈何价格有点小贵，一激动多买了一些钱包就瘪了。地址： 红庙小区内(九中初中部旁)时间：09:30-18:30/ 徐家鸭子 /▼http://p3.pstatp.com/large/1dbd0004ede6f295d752徐家鸭子一大特色是：现烤现卖。如果运气好，赶上刚出炉的鸭子，那你可就有口福了。如果一激动想多打包几只，就要遭受还在后面排队的人的眼神射杀。http://p3.pstatp.com/large/1dbf000101d35a852a0b新鲜出炉的烤鸭，烤得金黄枣红的鸭皮还在滴油，金黄的鸭皮烤融了脂肪，变得焦香绵脆；鸭肉的汁水被好好地锁住，一嚼满是滑嫩鲜香。徐家鸭子的卤子很出众。醇厚鲜甜，浓淡相宜，和鸭子配合在一起，就是一个大写的完美。除了秦虹南路，另外双塘路88号，永乐路各有一家。地址：秦虹南路36号时间：6:00—19:00/ 陆家鸭子 /▼http://p1.pstatp.com/large/1db8000669d8ba891063如果你稍作留意，不难发现：南京到处都是水西门鸭子的招牌，水西门一直号称是南京烤鸭的发源地，就像七家湾牛肉锅贴一样。在那么多水西门鸭子店中，比较出色的要数陆家鸭子。老城南人对吃食有这样一句顺口溜：蒋有记的锅贴，张瘪嘴的面，陆家的鸭子……http://p3.pstatp.com/large/1dbf000101d442c71982陆家鸭子是土生土长的水西门鸭子，就在水西门大街路口。肉质细腻不肥腻，皮脆肉瘦，越吃越香。酱汁是清甜的，散发出淡淡的酒糟香，有点猎奇有点惊喜。陆家鸭子价格小贵，但爱吃的食客就是认准这个品牌这个味儿，不论酷暑寒冬，穿城越巷排长队也要买些回去解馋的。地址： 建邺区长虹路(水西门大街路口)/ 章云板鸭 /▼http://p3.pstatp.com/large/1db70004f2a1c2b034d7南京人的年货里总有一只章云板鸭。章云在南京傲娇的经营了80余年，卖得最好的是烤鸭，鸭子润泽饱满，油亮诱人，隔着油乎乎的玻璃都能闻到一股浓郁的鸭香味儿。http://p3.pstatp.com/large/1dbb0001001e4c2d2f57每天都是在排队，人多的时候，就连不切的窗口也是要排队。章云烤鸭的鸭子偏肥，皮脆肉嫩，鸭肉和皮没有那么分明，肉质很细嫩，趁热吃真是好吃到流泪。章云的卤子十分讲究，卤子里加了葱叶和松子，别有一番香味。那种带酸甜口味的咸，浇上汁水，鸭肉浸润其中，带脂肪的鸭肉汁水被紧紧锁住，口感层次立马升华。一嚼满嘴油香四窜、汁香肉嫩，这才是纯正的南京味道。地址：评事街208号、升州路236号(近中山南路三山街)时间：7:30--18:30/ 巴子烤鸭 /▼http://p1.pstatp.com/large/1dba000513c58f411f06淮清桥就是建康路和夫子庙的桥口，有一家不起眼的小店——巴子烤鸭。“巴子”在南京话里，是家中最小的男孩，一听店名就是老南京。很多人从小吃到大的店，味道绝对恩正！第一次去的时候，不懂行情，兴冲冲跑过去却卖完了……巴子嫂说，就算生意很不好的时候，五点半绝对木有了……所以，中午之前去，不用排太长队，下午说不定什么时候就打烊了。http://p9.pstatp.com/large/1db8000669d9fe833ad9刚烤制好的烤鸭表皮是金黄色的，味道非常惊艳。烤鸭皮烤的非常脆，带点酥，还滴着鸭油，香气四溢，非常诱人。巴子的卤子偏咸，带点葱花，香味扑鼻。嫩嫩的鸭肉浇上卤子，鲜味就吊出来了。如果是斩半只烤鸭，会搭个鸭头或是鸭颈。地址：秦淮区长白街50号(近淮清桥)/ 阚老二鸭子店 /▼http://p3.pstatp.com/large/1dba000513c725e7b068其貌不扬的小店，大隐隐于市，藏在雨花新村的郭郭拉里。不是住在附近的居民来说地方真的不好找。已近三十年，排队算当地一景。这是一家任性的店，想吃到他们家的烤鸭，得踩好时间点：早上9点半开门，中午12:30关门午休，下午快16:00了才开，18:30就结束一天的营业。http://p3.pstatp.com/large/1dbf000101d5c798ad3a阚老二家是瘦型鸭，烤鸭肥而不腻，没有很多白油，鸭肉鲜香细嫩，鸭皮烤的很脆，卤汁咸鲜，味浓可口。卤子味道偏甜，隔着橱窗也能闻见，是一种带着安抚味的清淡鲜香。除了卖鸭子，小店还兼卖鸭血馄炖。因为是小区里的店，经常能遇到睡衣都没换就来斩鸭子，吃馄饨的食客，闲适安逸得很。地址：雨花区雨花北路雨花新村二村8栋时间：9:30-12:30;16:00-18:30/ 金家鸭店 /▼http://p3.pstatp.com/large/1dba000513c6b6a1ccc5我对现烤现卖的烤鸭店特别有好感，瑞金路的金家鸭店的鸭子全是现烤。润泽饱满，油亮诱人，远远就能闻到一股浓郁的鸭香。http://p1.pstatp.com/large/1db8000669dcb1b390ce师傅把烤得枣红滴油的烤鸭放在橱窗里，等鸭腥味散去，开始售卖。想吃肥一点的可以斩前脯，喜欢有嚼劲的可以斩后座。记得一定要趁热吃，蘸上秘制红卤，醇厚鲜甜，浓淡相宜，在嘴里先咸后鲜再回甘。烤鸭和盐水鸭在橱窗里，一红一白，煞是诱人。不得不提的是金家的盐水鸭，连骨髓都入味，咬碎了非常香，好吃到哭。地址： 瑞阳街2号(近瑞金路)/ 兄弟烤鸭 /▼http://p1.pstatp.com/large/1dbb00010021e9ec60ca珠江路竺桥的兄弟烤鸭是两个兄弟一起开的，已经有20多年了，名字简单粗暴，就叫兄弟烤鸭！http://p1.pstatp.com/large/1dbd0004ede968a44897兄弟烤鸭鸭子比较肥，刚出炉的特别香，鸭皮脆脆的，肉嫩鲜美，浇上热卤，口感更棒。有条件的话最好在三十分钟内吃，否则口感或略逊一筹。鸭四件秒杀外面卤味零食，可以打包做伴手礼，手动笔芯。他们家晚上7点左右就关门咯，想吃鸭子得赶早。地址：玄武区 竺桥9号(近长江后街)/ 陈家鸭子 /▼http://p1.pstatp.com/large/1dbc0005142d180e9b50据说周杰伦有一次来南京开演唱会，妈妈叶惠美也跟了一起来，吃了陈家鸭子，赞不绝口！一口气让经纪人怒买了4只，带回台湾给亲友们。http://p1.pstatp.com/large/1db70004f2a29974d593据说陈家鸭子的技艺是三代传承下来的，已经有70多年的历史。如今，陈家鸭子依然坚持传统烤法，一道工序都不会敷衍。刚烤好的鸭子色泽很漂亮，脆亮亮的鸭皮，看着就很有食欲。鸭皮吃起来香脆，鸭肉鲜嫩，口感恰到好处。特别是蘸了卤子后，咸中带一丝甜，鲜上加鲜！边咀嚼汁水就在唇齿间流畅，还没吃过瘾就只剩了骨头！地址：文体村（近老华友）时间：11：00 - 18：00“三天不吃鸭，走路要打滑。”隔两天就会斩上半只鸭子的蓝鲸人，还有什么什么珍藏的好店，留言区就交给你们了！注：图文均来源于网络，转自“南京新鲜事”
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