美食当道——南京烤鸭研究报告
水禽网 2017-05-15 11:41http://p3.pstatp.com/large/1f8e0006018db8095b41http://p1.pstatp.com/large/212c00025d0fa861d259午后小憩过后，在南京的街巷里，一些奇怪的烤炉开始在街角生火冒烟。无数的小店主与鸭子展开了遍布全城的战役，他们用铁钩子把一只只光鸭放进炉火之中，到了下午，几乎每条街巷都能闻见烤鸭的香味。黄昏时分，当骑车下班的家庭主妇们在回家途中顺便准备一家的晚餐，那些油光光的烤鸭和先期制好的盐水鸭以及鸭肫鸭头鸭脚之类的，一个庞大的鸭家族已经在各家熟食店的橱窗里恭候他们的挑选了。这，就是每只烤鸭在南京度过的一生。http://p1.pstatp.com/large/212e00022e4c47424226by企鹅吃喝指南（qiechihe）http://p3.pstatp.com/large/212c00025d10250f95d3烤鸭的前世今生提起烤鸭，你想到的肯定是穿着大褂的老生领你进了富丽堂皇的全聚德，厨师带着高高的白帽子，给你片油亮红嫩的片皮鸭，从古至今，北京烤鸭都是中华美食的大IP。但据野史，南京烤鸭才是北京烤鸭的祖宗。据说明朝时候，南京盛产湖鸭，朱元璋又十分喜欢吃鸭子，所以御厨们就想方设法的研究各种鸭子做法，南京“鸭都”的称号，大抵都是从那个时候流传下来。http://p1.pstatp.com/large/1f8c00060221157ff81f当时就出现了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭两种做法，后来朱棣篡位后迁都北京，宫廷里烤鸭的高手也过去了一大批，逐渐的将烤鸭这门美食发扬光大，“便宜坊”作为北京第一家烤鸭店，刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”，所以说北京烤鸭身体里流淌着南京烤鸭的血液，一点都不夸张。如今，居庙堂之高，则北京烤鸭；处江湖之远，则南京烤鸭。还有人说，广式烧鸭也是承袭自南京烤鸭。南京烤鸭，北上成了北京烤鸭，南下成了广东烧鸭。南京人，给鸭带来了一次革命。http://p1.pstatp.com/large/1f8e0006018f862f81deby企鹅吃喝指南（qiechihe）http://p3.pstatp.com/large/212c00025d10250f95d3一个合格的吃鸭群众南京的烤鸭，是焖出来的。先要将焖炉烧热，达到一定温度后把炉熄灭，再把一只只大小相似的鸭胚挂在炉壁上，用闷炉的余温把鸭子烤熟。因不接触明火，鸭肉的水分、油脂都乖乖的藏在鸭皮下，肉质更加饱满松嫩，带着油香气的汁液也更丰盈。锅炉的火候，决定了一只烤鸭的口感。但决定烤鸭味道的，一定是那袋神秘的卤汁。一家烤鸭店的卤汁决定了这家店的生存空间，更是老板的发财之道。卤汁的原料是烤鸭时候灌在鸭胸腔里的水，烘烤中鸭肉的精华浸到水里。等烤鸭出炉，把这汁水和用十几种香料熬出来的卤子混在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐。至此烤鸭卤水就制成了，烤鸭也有了它的灵魂。一包好的烤鸭卤，咸鲜味不可以喧宾夺主，盖过烤鸭的味道，它要精准地吊起烤鸭的鲜，绵密的鸭肉在卤子的浸润下，要更鲜嫩香甜，滋味丰足。所以烤鸭卤是一家店口碑的根本，绝对不外传。如果你买了一只烤鸭，店家既没给你浇卤汁，也没打包那玩意给你，那你今天这顿饭算是毁了。没有卤汁的南京烤鸭，跟五月天的咸鱼没有区别。当一只鸭在南方的焖炉里热气纷飞的时候，你也要适当学习一点斩鸭子的技能，让自己看起来像一个高阶版的南京吃货。http://p3.pstatp.com/large/212c00025d10250f95d3买鸭装逼指南在南京买鸭子注重仪式感。一般去斩鸭子的时候，师傅会问要多少。你可以整只，也可以一半，还可以四分之一。按照鸭子的前后身就可分为两个“脯子”和两个“座子”，“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鸭后身，所以又叫“后座”。斩半只与斩四分之一，又可分为软边和硬边，“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨。你要是想买四分之一个鸭前身，正确的说法就应该是：“老板，给我来半个前脯”；除此之外，你还需要知道，“斩”半只鸭子是要搭一段鸭颈或者半个鸭头的，如果你觉得鸭子后半身肥，你就搭个鸭头平衡一下，如果你无所谓，就看命运的安排。“师（si）傅，剁个前脯赖！”“啊搭头啊？”“不搭头，不吃头！”“搭得儿脖子吧！”一次合格的买鸭装逼之行，是一定要学会这句话的。http://p3.pstatp.com/large/212c00025d10250f95d3鸭中爱马仕在南京鸭届，老城区开店超过10年以上的烤鸭店，味道绝对错不了。但还是要推荐几个良心口味鸭店，以正南京吃货视听。这些店，就是烤鸭届的德基，你买到的每只鸭子，都跟爱马仕的Birkin一样珍贵。陆家鸭子老城南人对吃食有这样一句顺口溜：蒋有记的锅贴，张瘪嘴的面，陆家的鸭子……喜欢吃烤鸭的一定会嚷嚷皮脆肉瘦的水西门鸭子！因为水西门一直号称是南京烤鸭的发源地。陆家鸭子是土生土长的水西门鸭子，就在水西门大街路口。不同于隔壁小殷浓重的酱汁，陆家鸭子的酱汁是清甜的，散发出淡淡的酒糟香，有点猎奇有点惊喜。鸭肉偏瘦、切的厚实，鸭皮有点脆脆的，口感很好，晚上要拿支酒来配。http://p1.pstatp.com/large/212c00025d12cc1d2d45http://p1.pstatp.com/large/1f8c0006022220f736ca金宏兴鸭子百年老店，绝无分店。无论你早上去，中午去，下午去，还是晚上去永远是这个场景……虽然前方不远就是评事街的章云板鸭，但论排队长度，金宏兴大获全胜。烤鸭皮脆油润，肉嫩不柴。南京人喜欢小糖醋，鲜咸适度，金宏兴的忠实拥趸那么多，看来调卤的功夫是有一手的。盐水鸭味鲜肉嫩，制作工艺传承了近百年。价格挺平的，四分之一才十块钱左右。http://p1.pstatp.com/large/212c00025d11409fa261http://p1.pstatp.com/large/212c00025d1362649d0fby jane_wz徐家鸭子三代传承的徐家鸭子，下午四点已经排起长龙，不用多长时间就会被一抢而空。烤鸭还是采用传统的闷炉做法，他家的鸭肉并不是最出众的，卤子才是，醇厚鲜甜，浓淡相宜，和鸭子配合在一起，几近完美。http://p1.pstatp.com/large/212c00025d14092fe0b4by lucky雯http://p9.pstatp.com/large/1f8c00060224cec96180阚老二鸭子店其貌不扬的小店，藏在雨花新村的郭郭拉里，对不是住在附近的居民来说地方真的不好找。已近三十年的老牌鸭子店，排队算当地一景。生意好到服务员都没有休息。烤鸭肥而不腻。没有很多白油。鸭肉鲜香细嫩，鸭皮烤的很脆，卤汁咸鲜，味浓可口。http://p3.pstatp.com/large/1f8e0006019306167b6dhttp://p3.pstatp.com/large/212e00022e4ddf30ec32巴子烤鸭名气很大，淮清桥口，原来只有一摊位，今年原地找到门面，不过，还是天天出摊。生意火得不行~烤鸭味道非常惊艳，烤鸭皮烤的非常脆，带点酥，还滴着鸭油，皮香得连不喜欢吃皮的都觉得好吃。这点在南京烤鸭里不太多见。http://p3.pstatp.com/large/21310002444ee014565e吃多了南京烤鸭的人，才能透彻明白，小煮面、鸭血粉丝……不配一只鸭是没有办法下口的。吃多了南京烤鸭的人，才有资格在外人面前炫耀自己的吃货履历：评事街烤鸭店的老卤有70年，我吃起来也就跟红庙拐弯那家刚浇的烤鸭一个味。吃多了南京烤鸭的人，才会知道，南湖的风都是带着烤鸭的甜鲜味的。
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