六合盐水鹅（特色风味菜品）
九州码头餐饮商学院 2017-06-14 16:17http://p3.pstatp.com/large/26f10004ab18af4fdb7e菜师傅点评：鹅香肉嫩．回味无穷，是南京地方一大特色。烹制时应该特别注意，花椒不能多放，多了鹅肉会发红，鹅捞起一定要用保鲜膜包好，不然会发黑。汤桶内姜葱渣要捞起烧沸，以便下次使用，吃时改刀装盘浇汁即可。原料：净鹅1只（约1千克），泡菜200克。调料：炒盐100克炒盐：将2800克泡菜盐与姜片、葱段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10个，白芷5片，香叶3片，桂皮1小块，一起炒香即可。制作方法：（1）将鹅洗净，（菜师傅：40458389）浸泡4小时左右去血水，捞出控干水分。（2）将泡菜干炒至出香，将其与盐一起擦匀鹅肚子里（嘴里也要擦匀）腌制24小时。（3）将腌好的鹅飞水冲干净，肚里放1根葱、2个八角、5-6片生姜塞好。（4）净桶里加入生姜、葱、盐烧开，放入味精、鸡精、熬的好鹅油（要将熬鹅油时加的姜、葱、八角连渣一起放入桶里）放入老鹅烧开，小火烧5-10分钟焖熟，至腿骨露出（用竹签插腿脯，无血水出）即可。
页:
[1]