南京七家湾锅贴研究报告
吃喝玩乐南京城 2017-08-15 18:05在南京说到锅贴，要从七家湾这个地方吃起。深根于南京街巷之中，历经人来人往与时间迭代，已成为这座城市具有代表的食物符号。http://p1.pstatp.com/large/320a0003a9464e3b8572◆三位老人的早午饭，从2两锅贴一碗馄饨开始在南京，锅贴店深藏在成百上千的小区街巷中，打出的招牌“安庆”和“七家湾”大约“2、8分”，自然“七家湾就是那个“8”。做锅贴是手艺活儿，师傅教会了徒弟，徒弟成了师傅后又教新徒弟，循环往复，原本正宗的“七家湾味道”也就渐行渐远了！这两年，随着旧城改造，那几家“七家湾味道”的锅贴店都搬到了打钉巷。离原址七家湾一街之隔的一条巷子。一家在巷头，一家在巷尾。http://p3.pstatp.com/large/31fc0003b3e56934754e七家湾路口的草桥清真牛肉锅贴扁食店，就是上过《舌尖2》的那家。低矮的平房、不加修饰的门头，与街对面卖到4、5万一平的金鼎湾国际显然格格不入，但就是这家店却满足了大半个南京城市民的牙祭。http://p3.pstatp.com/large/31fc0003b40de46dee9a有为了一口美味，专程从台湾来的食客；有老回民贪恋一口纯真的味道，不间断在这里吃了6年；还有些将去他乡的游子，临行前再大快朵颐一番。“老板，来2两锅贴，一碗馄饨。”“3两锅贴店里吃，2两带走！”......没有车水马龙的喧嚣，只有最朴实且干脆的交易对话，却又是最温情的生活场景。http://p3.pstatp.com/large/322b00021636952a31a8草桥锅贴之所以成为南京锅贴中的“佼佼者”，一定有他的过人之处。店里每天4点多就开始了一天的忙碌：和料、熬汤、擀面、煎炸......事无巨细都准备妥帖，只为老南京的那一口满足！http://p1.pstatp.com/large/32290001a1725254d290相较安庆锅贴的猪肉馅，七家湾的自然也必须是牛肉馅！盆友，别开玩笑了，回民是不吃猪肉的！老板介绍说，店里所有牛肉都选自耕田的牛，由阿訇（hōng译为师傅）新鲜宰杀。收银台旁，一块块新鲜的腱子肉似乎也应和了老板的说辞。说话的间歇，她指了指门口的铜牌：“你看那块铜牌，清真寺监制牌。不是每家清真店都会有。”http://p3.pstatp.com/large/321400048a1419227a8fhttp://p3.pstatp.com/large/322b0002170b8386174b吃锅贴一定要讲求“最好的时光”——刚刚出锅时，就像人生岁月中最美好的那几年，黄金灿灿，酥香可口。如若错过，即使仍有余味，也不是最真挚的那份美好。所以一锅出来，数分钟后就售罄了。http://p9.pstatp.com/large/321200025c58acc69b8f说着，我们点的锅贴被端上了桌，像尤物一般，有腰有臀。肉香隔着“黄金外衣”沁了出来，叫人忍受不住。咬上一口，紧实的牛肉里浸着汤汁划过唇齿，回味无穷！http://p3.pstatp.com/large/320a0003ab45eea6f7bd草桥锅贴之所以被老南京认可，不仅肉馅鲜嫩，面皮和用油也十分讲究。贴皮不能过厚也不能太薄，一坨死面难以下咽，过薄则包裹不住厚实的“灵魂”；煎炸的油连接食物与锅、火之间的媒介，草桥锅贴选用的是纯真的菜籽油，以此保证锅贴金黄灿灿的靓丽外表。http://p3.pstatp.com/large/321200025caca3800f67店里除了锅贴是特色，馄饨、牛肉汤、熟食等客人也十分欢喜。高汤都是用牛龙骨熬几乎一天一夜所得，味道可以说是非常纯正了。喝上一口都觉得提气，精气神十足。http://p1.pstatp.com/large/321200025ce04f44739bhttp://p3.pstatp.com/large/320a0003abda0d08c984草桥锅贴店，从早到晚店里都是人。像这样的老店，越是时间久远，吃的越是情怀。http://p1.pstatp.com/large/320a0003ac105fdc71f9三个老人围坐在一张桌上，三碗馄饨和三两锅贴，或许是他们的早午饭。一碟醋几滴辣油，huai着锅贴喝着馄饨，问几句身体安康，聊一些儿孙琐事......年岁花白了他们的鬓角，白天年轻人忙着奋斗的时候，他们只好找老伙伴们倾诉衷肠。◆当吃锅贴成了一种生活习惯http://p3.pstatp.com/large/32120002723c5c4e3825http://p1.pstatp.com/large/31fc0003cc1e74b3c75e吃完草桥锅贴，带着5成饱的肚子，走进了打钉巷另一头的李记锅贴。上午10点的店内，有把孙子刚刚送去补习班的大爷，也有刚刚逛完菜场的大妈。人手一张“小票”排队领取馄饨、锅贴等。总是有人说，南京人不习惯慢下脚步，享受早茶文化。其实市井里，满是慢节奏的人群，他们神情自若，食物带给他们不仅是是果腹的满足，还有享受的快乐！http://p9.pstatp.com/large/320a0003c291420fb098http://p3.pstatp.com/large/32140004a2274f3957d1原来李记的店面和草桥的差不多大，现在扩张到了700平米左右，更加敞亮，可以容纳更多的食客。和草桥锅贴一样，算起来，也有百年历史。只不过公司合营后，李记锅贴东山再起。掐指算来，这家店的历史也有二三十年了！时间底蕴，让李记在南京吃货们中也有口皆碑！http://p3.pstatp.com/large/320a0003c2fe4fe194b1店里的王师傅，已经在店里做了16年了，算是店里的“老江湖”。讲起店里的事情，像聊自己家小孩似的，细枝末节清楚，讲起来更是娓娓道来。这16年里，他风里来雨里去，除了过年期间放个10来天的假，全年基本无休。http://p3.pstatp.com/large/321200027449c8cc5439有人说：“一山容不下二虎”。然而，打钉巷却容下了两家口味极好的锅贴店。看似草桥、李记十分相似，实则口味大有千秋。http://p1.pstatp.com/large/32140004a2b308d1e7d5http://p1.pstatp.com/large/32140004a2d6c1f1a539草桥锅贴形如新月，颜色焦黄，锅贴底处更色泽更深一些。一口咬开，汁水比草桥家的更为丰满。“我们、把牛蹄筋和老母鸡熬的汤加在了馅儿里，所以口感更为嫩爽！”本以为是秘方，还在犹豫是否可以写出来，王师傅说笑着说：“可以。哪有什么秘方，大家都是几十年的老店了，各家口味各自都清楚，有的顾客也并非从一而终，有时也会吃完我们家，过段时间再去吃另一家。”http://p3.pstatp.com/large/320f00048525842358bbhttp://p3.pstatp.com/large/322b00022fee9d432687在李记，就是牛肉生煎包的口味也很别致。像汤包一样汁水丰满，咬一口酥脆的外壳，灌满的汤汁就滋出来了。一口满嘴汤汁，嫩嫩的肉和着汤汁在嘴里交织成美妙！http://p3.pstatp.com/large/31fc0003ce300e43b7ddhttp://p3.pstatp.com/large/320a0003c452a681002d有位家住大光路的85岁的老爷子，每天都自己骑车来吃。几年如一日，年岁已高，二轮电动车换成三个轮子的，也依然阻挡不了他的这口偏好。还有客人每天7点准时到，在他们看来：吃锅贴是一种生活习惯。http://p3.pstatp.com/large/320a0003c47bea32d6a1临近中午时分，店里的客人又满满的变多。很多周围写字楼的白领被“美味”吸引而来，称一点卤味，打发中午寡淡的饭菜。王师傅说，7、8、9月是锅贴的淡季，但是店里锅贴、煎包、卤菜、熟食等也会用去近2000斤的牛肉。如果按照一头牛400~500斤中重量来说，李记的店里每天都要吃掉4~5头牛。http://p3.pstatp.com/large/322b00023078a46d60ca南京人吃早饭，没有扬州早茶的讲究，更没有广式早茶的花样繁多。一份锅贴可以是早饭，也能成为大家的中饭甚至晚饭，看似随意，实际也是一种生活方式。http://p3.pstatp.com/large/31fc0003cef8a7c46fec正如那几位花甲老人说的，吃锅贴喝牛肉汤已经成了一种习惯。以食物会友，嘴巴开心最重要了！中午时分，煎的噼里啪啦的油锅，围在收银台前饥肠辘辘的市民，还有滴在餐桌上的卤子……没有华丽的言辞，只是一顿午餐后，会让人心中大块而已。http://p1.pstatp.com/large/32140004a48ea994435d记住：吃锅贴要吃烫的，选姑娘要选胖的！[*]小吃
[*]锅贴
[*]馄饨
[*]牛肉汤
[*]
这些锅贴比街头小吃店的锅贴有诚意多了，小吃店的锅贴基本没啥子肉
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