十道大厨的招牌菜
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炫150252593 2018-03-21 08:38:09香辣芝麻鸡
红油制作：1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/1521520332952a11962f6202、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。预制:剑阁土公鸡1只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。2、水发烟笋150克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。做法：1、取烟笋条150克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可技术关键：1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。 2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。蒜泥白肉
主料：五花肉。辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/1521520503541fd734b574d制作步骤：1、先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。3、把所有“佐料”混合均匀。4、黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成。水煮豆腐
主料：北豆腐。辅料：萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/1521520544790eb447d2bf5制作步骤：1、豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分，放入碗中。2、锅烧热后倒油，倒入花椒和干辣椒炒出香味，倒入豆瓣酱炒匀，倒入足够的热水，水量没过豆腐多一半。3、水沸腾后，豆腐倒入锅中，使豆腐入味，将豆腐翻翻面继续炖一会出锅，倒入装好萝卜苗的容器中即可。功效：豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。煮豆腐的时候放一勺盐，可以去除豆腥味，还可以使豆腐变得美味鲜嫩。水煮虾
主料：汉虾。辅料：鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/15215205805498dbe9ee81d制作步骤：1、虾挑去虾线，剪去虾须;鱼豆腐从中间切成两块。2、锅中放油烧热，下入虾，待虾弯曲变成红色，表面变脆夹出；鱼豆腐两面煎至焦黄。3、炸虾用的油继续烧热，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入少量开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，洒上白芝麻和香菜即可。亮点：夏天食用这道水煮虾同样过瘾，只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。虾味鲜美，肉嫩，营养价值丰富。风情山城椒麻兔
http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/152152115481230aa36ebf5原料：兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黄酒10克，酱油10克，藤椒油5克。做法：1、用1/4勺盐，1/3勺鸡粉，1/4勺糖，1勺料酒腌制兔肉丁。2、热油浸熟兔丁。3、炒双椒、姜蒜。4、倒入腌制好的兔丁继续炒，以此加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油，翻炒3分钟出锅。蜜汁叉烧排骨
http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/1521521222888fdef0fb39c主料：牛肋排、叉烧酱。辅料：蜂蜜、蚝油。制作步骤：1、 牛肋排洗净后，切开放入容器中。2、 把事先混合好的叉烧酱、蜂蜜和耗蚝油倒入。用手将酱料和排骨抓匀后，封上保鲜膜放入冷藏室腌制一晚3、 取一张锡纸，将腌好的排骨平放在锡纸上。用锡纸将排骨包上，放在温度设置为5档的米技炉上。4、 约15分钟后打开锡纸包，在排骨上多刷上几层叉烧酱。温度设置为6-7档，继续烤3分钟后，再刷上一层蜂蜜即可食用。小贴士：1、在叉烧酱中加入少许蚝油（海鲜酱也可以），可使排骨的肉质更加鲜美。2、腌制好的排骨要用锡纸包裹住，这样烤好的排骨肉质才鲜嫩多汁。3、烤制20分钟后，打开锡纸在排骨上均匀的刷上一层叉烧酱（可增加成品的色泽），在继续烤5分钟食用前刷上一层蜂蜜即可。客家焖全猪
http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/1521522637462051931dd0e选料：全猪（腩肉100g，猪手50g，排骨50个，猪耳50g，猪脷30g，粉肠30g，猪肝30g，猪肚30g，猪尾50g）特色：咸鲜、浓香制作：① 烧锅下油，五花肉先煎出猪油，金黄色，倒出来；然后猪什、内脏，倒下锅头煎炒至金黄色，倒出来。② 锅头洗干净，烧热，下花生油、干葱头、泡香，猪肉全部倒下锅头，再铲，下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王，盖焖大概25分钟。客语咸香鸡
材料：鸡1只味料：盐焗鸡粉，盐，鸡粉。特色：咸香http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/1521522621174440a38fe0a制作：① 将鸡挖油、肺、喉，洗净待用。② 用咸鸡水浸熟约30分钟左右后捞起用竹签插入鸡耳。③ 将味料涂匀在鸡身上腌1晚即可。国宴羊腿
http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/15215227344935b15ccb997原料：羊前腿1个1300克，鸭饼50克，鸡蛋100克，淀粉100克，吉士粉50克，花生油2000克。 调料：盐、味精、白糖各5克，纱布包1个（草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、筚拨、香叶、沙姜、草豆蔻、葱、生姜、胡萝卜各2克），自制六味碟，清汤2000克。制法：1、将羊前腿冲洗干净、入沸水中汆去血水，锅内放清汤，放入纱布包，放入汆水后的羊前腿小火卤制2个半小时入味，熟透后捞出。2、鸡蛋、淀粉、吉士粉、盐、味精、白糖打成糊状，将打好的鸡蛋糊均匀地抹在羊腿上备用。起锅下花生油，烧至六成热后，将羊腿下入油锅，小火炸5分钟至外酥里嫩，色呈金黄时出锅改刀成细条还原成羊腿形状，装盘即成。3、上桌时跟上鸭饼和自制味碟，吃法类似烤鸭，制作关键：羊肉一定卤制入味，入口鲜香，不腥。 自制味碟：番茄沙司酱、甜面酱、李锦记海鲜酱、辣椒酱、鲜红辣椒圈、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟卖点：色泽金黄，外酥里嫩，吃法类似烤鸭。传统九转大肠
主料：猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克。调料：绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤，精盐各适量。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/1521522821837eca31d78c1做法：1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透，捞出控干水份。2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖，用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。5、待汤汁烧至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺，使汁均匀地裹在大肠上，最后淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。提示：1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍，去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋、面粉揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净。2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10分钟换水再煮，以便除去腥骚味。3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火，发现有鼓包处要用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味。4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧
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