南京大碗小煮面完美出锅

2013-07-02 04:15:00　来源: 现代快报　



每天凌晨四五点钟，一股烧柴生火的烟味就飘了上来楼下面条店忙碌的一天又开始了。厨房的桌子上摆着绿油油的青菜、晶莹透亮的皮肚、粉嫩的肉丝、鸡蛋、木耳、香肠……这就是南京最平民化的经典小吃：小煮面！没吃过南京的小煮面，又怎能说真正领略了南京的美食之妙呢！


兰姨，非主流资深煮菜老妈，会煮菜，会写作，阳光、坚韧、充满爱心。擅长家常菜的制作与烹饪。在给家人以特别补养与关怀的同时，也希望更多的温暖和幸福在餐桌边延续。最新推出《温暖传家菜》一书。
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小煮面妙就妙在料足而汤清
作为面点中的大宗，面条给平民的生活以莫大的慰藉。从操作层面说，将面条扔进沸水锅里一煮，熟后捞起就成了。但要做得出色，却绝非易事！张爱玲对吃面的体会有个极端的描绘汤当然要高汤，用老母鸡加蹄髈熬成，还要足够的宽，吃完了汤，就让那筷面条懒洋洋地躺在碗底吧对于不喜面条的我，也是经常如此，一碗香气四溢的鸡汤面，最后的下场也不过是汤吃完了，剩下半碗烂乎乎的面条懒洋洋地躺在碗底！倒不是矫情，是真的烂而无味，尽管被大人一再训斥也难以下咽。被骂得多了，干脆在心理上开始抗拒面条，能不吃就不吃。直到遇到了南京的小煮面，居然在不知不觉吃完所有面条，而且每隔一段时间就会想念。
小煮面能在众多面条中独树一帜，关键就在于面是一碗碗煮的，因此叫小煮。小煮的好处就是锅锅清汤，不加酱油调味，面讲究的是一个“炝”字。小煮面是统称，面里的料才是内里乾坤的精华所在：皮肚、香肠、腰花、猪肝、大肉、小排、熏鱼，更不要说三鲜面，四鲜面，六鲜面……想吃什么都可以自行选择。
进店后，照例要排队，必须大声盖过嘈杂的人声，向老板报出要加的配料……这时必须提气凝神地切换成南京话，老板才能无缝对接，准确而神速地算出这碗面条的价格，让数学不好的我膜拜了很久！
在大庭广众之下，说出过多的配料需要很大的勇气，所以每次目睹漂亮妹子气定神闲地报出一大串：加腰花、大肠、大肉、皮肚……一碗面能加到三四十元的壮举，心中都充满了敬意。据说著名的全家福煮出来是满满的一脸盆，老板曾放言：能独自一人吃完全家福的人免单！不知是否有人享受到了如此优惠最神奇的是如此一大盆面，料要一样样下、一样样煮，面汤却能做到清清爽爽不烂糊，面条更是筋道弹牙韧性十足，老板的功力绝非一般！
小煮面的点睛之笔就在各家自成特色的辣油
小煮面最经典的当数皮肚面大碗皮肚面，在南京的大街小巷随处可见这样的招牌。皮肚其实就是干发的猪肉皮。将干肉皮油锅炸制泡发后再水发，就真的化腐朽为神奇了。发好的皮肚是烧三鲜等烩菜的主要原料，因为能像海绵一样饱吸汤汁而变得美味异常。以皮肚作为主打招牌的这种皮肚小煮面，更是集香、鲜、辣于一体，滋味妙不可言。一大块弹性十足的皮肚放到嘴里，鲜辣的汤汁顷刻间溢满齿颊，用现在流行的“爆浆”二字，也不足以形容它给我们的舌尖所带来的震撼！而其中不得不提及的点睛之笔就是各家自成特色的辣油。
南京人嗜辣，大街小巷“阿要辣油”之声不绝于耳，辣的级别也被细细分成微辣、少辣、重辣、狂辣等，一家面店生意的好坏，除了面条炝不炝，皮肚脆不脆，辣油得“有得儿特色”更是重要的衡量标准！稍微有些名气的面店，都有自己独特的熬制辣油的秘方，辣和香并重才能抓住食客挑剔的胃。多数店家都会用猪油来熬制辣油，当然，熬出来的猪油渣也是小煮面重要的配料，喜欢的人很多，要吃得赶早，一般十点以后就没有了。熬好的辣油浮在汤面上，红红亮亮，香气扑面而至。会做生意的老板甚至向老主顾出售熬制好的辣油，得专门预订才行！
曾有一个早已搬到别处去的老邻居，带着女儿、女婿来吃面，老两口和小两口4个人结账时付了400多元钱，赶上吃大餐了！一问才知，一家四口吃面就花了一百多，其余是买辣油的，因为实在是太远，事先打电话给老板约好了时间，当天专门过来连吃带拿，小煮面里果然有大乾坤。
上次推荐朋友去吃小煮面，吃完丢了一句：好吃得昏过去！从此隔三差五就要去一饱口福，又一个人被小煮面成功拉下水！
教你一招
兰姨教你
在家泡制皮肚
皮肚其实就是干发的猪肉皮。发好的皮肚是烧三鲜等烩菜的主要原料，因为能像海绵一样饱吸汤汁而变得美味异常，在家也能泡制。


首先要去超市购置有QS认证标志的油发皮肚。回家后放入60℃左右的温水中浸泡一小时以上至皮肚回软，一定要放入加有食用碱水的沸水中泡洗，才能洗净油腻。为避免烫手，请用筷子夹住皮肚，反复在碱水中荡洗，就可以去除油腻了；然后取出洗净的皮肚用清水彻底冲洗干净，反复多次挤干水分，以彻底漂清碱味，使皮肚呈软糯明亮状态，就算泡发好了。
泡发好的皮肚挤干水分，用刀切成长方形薄片，就可以进一步加工了，或烩三鲜，或做皮肚面，三鲜荠菜馄饨的汤头。一次可以多发一些，切好后分批冻在冰箱里，随时取用很方便的。

                               
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无图无真相

说了这么多居然没图片... 好寒心...

在南京时最爱吃锅盖面了