传麦芽糖生产始于殷商 初名为“饴”

2015-02-06 09:08:00　来源: 中国新闻网

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麦芽糖也叫饴糖，又称胶糖、饧糖，是由糯米、粳米、麦面、粟或玉米等经过蒸煮、发醇，加入麦芽经发酵糖化制成的糖类食品。春节前的一两个月，家家户户制作麦芽糖的好时节。麦芽糖是儿时的零嘴，味甘性温，生津去燥，有着健脾胃、润肺止咳之功效，也使得年前年后的节庆的日子里多了一股甜甜的，黏黏的味道。
源远流长的历史，衍生出小年的隆重幽默
麦芽糖，顾名思义，麦芽是生产这种糖时必用麦芽。蜂蜜、蔗糖和麦芽糖是中国古代三大主要甜味原料。其中，人们生产以及食用麦芽糖的历史尤为古老。相传，麦芽糖的生产始于殷商时期，初名“饴”，这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的原因。《诗经·大雅·躲》中有这样一句话：周原朊朊，堇荼如饴。这句诗的意思就是说：周原这块土地多肥美啊，象堇荼这样的苦菜也长得像糖那样甜。可见麦芽糖历史之悠久，味道之甘甜。
不论南方北方，麦芽糖都是惹人喜爱的食品，越来越重的年味里满满的都是麦芽糖的甜味。北方有着“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天。”的民谣，南方流传着“家家户户买饧糖，廿四黄昏祭灶王。家长家娘密密拜，俱求好话奏天堂。”的诗词。旧时，家家厨房里，都供奉着灶王爷神像。神像两边的对联是：上天言好事，回宫保平安。传说，灶王爷本是天上的一颗星宿，因为犯了过错，被玉皇大帝贬谪到了人间，当上了“东厨司命”。它端坐在各家各户的厨灶中间，看着人们怎样生活，如何行事，把好事坏事都详细记录下来，到了腊月二十三日就回转天庭，向玉皇大帝禀报各家各户的善恶情况，到了腊月三十晚上再返回人间，根据玉帝的旨意惩恶扬善。所以人们在腊月二十三日都要祭灶，并把饴糖供奉灶王爷，他老人家甜甜嘴，并粘住灶王爷的嘴，让它“上天言好事，回宫保平安”。有的地方，还将糖涂在灶王爷嘴的四周，边涂边说：“好话多说，不好话别说。”而腊月二十三糖果祭灶，形式热闹隆重而又风趣幽默，所以这一天又叫“过小年”。这小小的糖果，充满了人们对美好生活的向往。
繁复的制作工艺，熬煮出冬日的甜情蜜意
麦芽糖的制作是一个复杂而费时的过程，小寒刚过，原材料就要开始准备了，临安农村地区大都种着小麦，提前一周，便要将新收割的冬小麦用温水洗净，浸泡个一天一夜，浸泡过得小麦被收起封藏。过了几天便长出了麦芽，这细细嫩嫩的麦芽是做麦芽糖的关键材料，接着便是把这麦芽晾在院子里，等到大寒一到，便化身那黏糯喜人的麦芽糖。
大寒节气是制作麦芽糖最好的时候，在大寒的前一天就要开始准备，要先将糯米用冷水浸泡十多个小时，蒸熟之后，与事先捣碎的麦芽干以及适量的水搅拌均匀，进行三、四个小时的发酵。“发酵的过程中，水不能太热也不能太冷，太冷，做出来的麦芽糖会酸；太热，做出来的麦芽糖会太粘稠。”昌化地区的刘大妈告诉笔者。发酵完毕后，用塑料筐以及棉布袋出去渣滓，便有了一锅糖水，这便是发酵转化出的汁液。接下来便是制作麦芽糖关键的一步——将糖水煎成糖油，煎的过程中火候不能太旺也不能太弱，否则不是把糖煎焦了，就是变了酸味。8至9个小时的熬煮之后，糖水已经成了黄澄澄的糖油。最后一道工序即将隆重登场，“拉糖”是男人的活，力道和手感影响着口感，拉扯之下，黄澄澄的糖油变成了银白色的糖块，香甜的麦芽糖就新鲜出炉啦。
麦芽糖还有一个有趣的名字叫“叮当糖”。小铁锤敲打铁礃子所发出的“叮叮当”的脆响是80后不可磨灭的回忆。平常日子里，伴着一声声高低不一富有节奏的吆喝，孩子们手举着空的饮料瓶和费纸板，纷纷跑出家门，大家知道是换麦芽糖的货郎来了。货郎会点数着小孩手里的纸板盒空瓶子，然后用锤子顶着礃子，礃子贴着糖块，“叮当”一声，孩子便有了属于自己的一块“叮当糖”。不论是酷热还是严寒，这个脆响总是会回荡在乡村上，然而，随着时间的推移，这“叮当”的脆响大都只在记忆里出现了。
药食双重的价值，满足身体需求
麦芽糖有软、硬二种，入药以软饴糖为主。软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。据中医介绍，芽糖的功效以质地稠软如胶蜜状者为上品，质地坚硬者较差，因此药用以胶饴为佳，麦芽糖性味甘性温、生津去燥，虽然味甜但不及白糖，但是其滋养缓急、强壮补胃的作用比白糖优良。治气虚倦怠，胃寒腹痛，气虚咳嗽等症，有缓中补虚，健脾和胃，生津润燥，是老少皆宜的食品。但是中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。
麦芽糖中有一种叫低聚麦芽糖，向我们平常喝的碳酸饮料、牛奶、乳酸菌里都含有这种物质。“低聚麦芽糖对人体内有益的双歧杆菌有强大的增殖作用，净化肠道，促进肠蠕动。”相关人员告诉笔者。就算是我们一如既往认为不健康的冰淇淋、巧克力中也富含这种成分，它能够抑制体内有害菌的繁殖和有毒腐败物质的产生。对分泌体内多种毒素的产气荚膜梭状芽胞杆菌有明显抑制作用，增强免疫力、降低胆固醇和血脂，促进老年人对钙质的吸收，是驻防老年人骨质疏松的有效营养补剂。
小小的糖果，却有着大大的智慧，既补了嘴空，又强健了体魄；既延续了传统，也带来了欢乐。这便是那惹人怜爱的糖果，小小的，却又饱含着甜意。

                               
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小时候吃过高粱饴，不怎么喜欢。