中国江苏网10月3日讯 所谓无蟹不成秋，眼下，正值食蟹时节。除了忙得脚不点地的养蟹人，挑蟹师，也迎来一年中最繁忙的时候。卖蟹人到蟹农手里批量进货，会不会挑，可是直接关系到经营户的切身利益。其实，很少有专业的挑蟹师，在大闸蟹专卖店，挑蟹这活往往由资深的老板或老板娘兼任。
□商报记者林琳文/摄
一分钟“过目”
30只螃蟹
清晨5:30，当大多数人还在睡梦中，52岁的高白妹，已候在店门口，等待养殖户送蟹上门。一个跟婴孩洗澡盆差不多大小的铁盆，外加几个柱状铁桶、一杆秤，就是高白妹的全部收蟹家当。用她丈夫的话来说，什么工具都是其次的，高白妹收蟹，全凭一双眼和一双手。
高白妹的名阳蟹业，在唯唯亭亭大闸蟹交易市场比较偏僻的位置。5:45，四五个骑着电瓶车的蟹农，在她店门口停罢。高白妹赶紧迎了上去，拖出铁盆，蟹农解开网扣，将螃蟹径直倒出。
一看，二捏，三翻身，一眨眼功夫，高白妹把“审阅”后的螃蟹丢到一旁的铁桶中。“这只2.9两—3两。”遇到游走在3两边缘的螃蟹，高白妹才选择上秤。最后，误差仅为5克。高白妹告诉记者，不同规格的螃蟹，收购价不同，3两-3.4两是一个规格，3.5两-3.9两是一个规格，4两以上又是一个规格。虽然2.9两和3两，仅差5克，但收购价却差了一截。比如，时下，公4两母3两的收购价每斤150元，公3两半母2两半收购价每斤110元，公3两母2两收购价每斤65元。所以，就算像她这样的“老手”，也必须选择精准称重。而收蟹时间有限，不可能每只都上秤，只有遇到模棱两可的螃蟹，才称重。
从5:45开挑，到7:20收工，经高白妹过目的螃蟹差不多有500斤，记者粗略算了算，高白妹平均每分钟筛选螃蟹超过30只。
“争议蟹”
现场上锅蒸
收蟹，验货完毕，当场付现金。为了收益，蟹农通常不愿意买家精挑细选。同样的道理，像高白妹这样的经营户，往往必须只只把关。
这一天，高白妹收蟹时候，就发生了有趣一幕。高白妹挑出了几只劣质蟹，腿脚不灵活又软趴趴，按照她的经验判断，这蟹是“弹簧蟹”，煮出来会很空。可蟹农不认同。公说公有理婆说婆有理，于是，二话不说，高白妹拎起螃蟹，跑进内屋，把螃蟹放在锅里，隔水蒸。约莫15分钟后，黄澄澄的螃蟹出炉，外表看去，与蒸熟的健康蟹别无二致，可揭开盖子，蟹黄发青，吃口带苦，掰开蟹脚，空空如也。这下，养殖户心服口服。收回了其他几只劣质蟹，结完账走人。
高白妹说，练就火眼金睛，全凭摸索积累的经验。捏，蟹腿必须坚硬，夸张一点说，要用老虎钳都夹不断的那种硬。看，螃蟹胸肌是否发红，发红则说明质量上乘。捏，螃蟹后背的厚度，越厚则越肥美。
高白妹说，蟹，跟任何其他农产品一样，都有好坏之分，今年天气不好，水位高，水草少，螃蟹在水底照不到太阳，以至于长势不及去年，更加考验养殖技术。今年阳澄湖大闸蟹大概只有80%质量上乘，10%左右质量次一点，那我们收蟹时，一定要细细挑选，只只精选。她顺势拎起一只螃蟹说，“像这个蟹，碰一下腿就掉了，说明它在蟹池里，已经得病了。但它也是成熟的，爬到地笼里，与优质蟹混在一起。”她说，像这样的螃蟹，压根经不起长途跋涉，基本上一天就会阵亡，为什么快递的螃蟹，常常有死蟹，一部分原因也是蟹的质量不行。
专业挑蟹人一个月能赚八九千
今年52岁的高白妹，是唯亭人，在阳澄中湖有20亩养殖水面。但单靠这片水面，年产只有3000斤螃蟹，而一个蟹季，她店里卖出去的螃蟹在2万斤。不足部分，基本靠收购。
在她的备忘录上，留着30个蟹农的联系方式。这些供货商，都是近6年来高白妹精选的固定合作伙伴。“像刚开店那会儿，我也没熟悉的蟹农，有上门推销的，就让他们留下联系方式，试了几次，物美价廉的，就留下。”高白妹说，她的挑剔，源于对自己信誉的负责。
高白妹清楚记得，40岁时候，听村上的人说，养蟹赚钱，她跟丈夫，结束了蔬菜生意，转型承包蟹塘。
后来生意越做越大，还签下了上海的两家授权专卖店，单靠自家蟹塘吃不饱，大部分的货还得靠向蟹农收购。起初，她对怎么挑蟹一窍不通。有客户来反映螃蟹吃起来比较空，肉质不紧实。而她也摸不着头脑，光看外表，这蟹不都差不多嘛。但高白妹意识到问题的严重性。慢慢地，她摸着了门道，原来问题出在选蟹上。她就有针对性地训练自己的挑蟹能力。现选现蒸，现场验证自己挑选的螃蟹好坏。
蟹季里，凌晨两点起床，先下湖抓蟹，再冲到店里收蟹。被蟹钳夹，流血不止是常有的事，时间长了，她的食指和大拇指，破皮、起茧，有时疼得只能戴副手套继续干活。而行业的“潜规则”，如果买家太挑剔，蟹农就不愿意跟你做生意。所以，有时候，高白妹也就“刻意”放水，等拿下货，付完钱后，再自己筛选一遍，把次货挑出，自己处理掉。“自己吃吃，或者干脆便宜点卖，但必须事先跟人家讲清楚实情。”她说，自己的店位置较偏僻，买蟹的人很难逛到。所以只能靠诚实守信，口口相传，赢得回头客。
在唯唯亭亭大闸蟹交易市场逛一圈，近百家商户，跟高白妹一样，大部分的挑蟹人，均由老板或老板娘亲自挂帅。伙计，大多只负责扎蟹、包装、发货。唯唯亭亭大闸蟹交易市场经理吴根男告诉记者，专业的挑蟹师，一来难找，二来月薪起码七八千，一般的经营户都是自己兼任，亲自把关的。
