帝龙御蟹
牛奶大闸蟹
蟹逅炒饭
炸蟹壳
历数古时大文豪，最大的吃货莫过于苏东坡，不光爱吃，还有一道以他名字命名的菜式———“东坡肉”。敏锐的味觉成为他诗作的重要灵感，黄庭坚送他双井茶后，便写下“明年我欲东南去，画舫何妨宿太湖”，意思要到产茶之地去；初食荔枝就称它为尤物，写下“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的千古佳句；而大闸蟹则是苏东坡的最爱之一，在《老饕赋》中曾描述自己最爱吃的几种美食：“嚼霜前之两螯”、“蟹微生而带糟”，两道菜式都跟蟹有关，并赞其“盖聚物之天美，以养吾之老饕”。香港美食家欧阳应霁对蟹也是情有独钟，在他的《香港味道》中曾讲述了这么一个故事，朋友在年幼时积攒了数年的零花钱、压岁钱，到酒楼点了一只身价数百港币的黄油蟹，要知道这笔钱在当年足以吃上一年的零食，在“吃”的品位上就已甩出其他小伙伴几条街。
苏东坡深谙吃蟹的时机———“嚼霜前之两螯”，眼下正是一年之中食大闸蟹的不二光景，膏满脂厚、肉质甘润鲜甜。吃蟹，在中国是一件风雅之事，文人墨客为它作诗赋词，上海人为之发明了“蟹八件”，绍兴人拿引以为豪的黄酒来与之搭配，在远离产地千里之外的广东则是以望眼欲穿的姿态来迎接阳澄湖的开湖时间。
大闸蟹最经典的食法当属蒸制，在水中放上几片紫苏叶，让紫苏的香气随着水蒸气将大闸蟹蒸熟、蒸透，剥开蟹壳还能闻到淡淡的紫苏香味，再烫上一壶绍兴黄酒，这或许是秋冬季节最令人怀念的味道。到了蟹逅厨房，大厨脑洞大开，除了循规蹈矩的清蒸外，拆肉酿入壳中一同油炸，五谷杂粮熬汁烩成，又或是与广东的老火汤结合起来，平日里待惯了蒸笼、出落得干净清爽，如今混迹于各种烹饪器具，终于被大厨们玩“坏”了。
推荐食肆：蟹逅厨房
地址：中山市博爱三路TOP商务园4栋121-125卡(广卫家私附近)
帝龙御蟹+木乳蟹
在广东，品质上乘的大闸蟹大抵上不会考虑用于煲汤，倘若想为汤水提香吊味，价格亲民的毛蟹、水蟹才是首选。蟹逅厨房的大厨之所以拿大闸蟹与粤式的老火汤相结合，用意不在于以蟹来提升汤水的品质，而是以“内涵”足够丰富的老火汤来为大闸蟹调味，用意上的差别，在烹饪上也有所体现，如这道名为帝龙御蟹的炖汤，名字就霸气十足，大厨先将软骨、黄豆一同炖煮一个半钟头，出来的汤水已足够清润鲜美，起锅前放入斩件的大闸蟹，在汤水中滚上十多分钟，此时蟹肉刚刚熟透，汤水浸染大闸蟹淡淡的鲜味，让这道普普通通的炖汤成为粤式老火汤中的“霸道总裁”。有着异曲同工之妙的木乳蟹，也有着同样诱人的清甜口感，在老火汤与大闸蟹的完美结合后，再用夏威夷小木瓜来调味，喝上一口汤连喉间都萦绕着木瓜的香甜。
口感体验：大厨介绍，之所以与黄豆排骨汤同煮，一是老火汤足够鲜美不易稀释大闸蟹的鲜美，二是想借着黄豆去除蟹的湿热。汤水入口鲜美甘润，大闸蟹的味道与软骨的味道平衡且富有层次感，黄豆被煲得软糯香口，汤水中也渗透着黄豆淡淡的豆香味和丝丝清甜。而木乳蟹将中式汤水的清甜发挥得淋漓尽致，木瓜自然天成的甜味，在高温煲煮后甜味更加浓烈，不仅能很迅速地释放到汤水中，更能与其他食材彼此提携，就连蟹肉中也能尝出木瓜的清甜。
牛奶蟹
在帝龙御蟹、木乳蟹与广东的老火汤完美“合体”后，大厨又以西式烹饪手法来炮制大闸蟹，首先将牛奶煮开后掺入少许淀粉，摊凉后冻成鲜奶布丁，将板栗打成蓉，铺在鲜奶布丁上，最后将蟹肉、蟹膏拆出，调味后放在最上层即可。
口感体验：牛奶的香甜配上蟹肉的咸鲜，咸、甜两种格格不入的味道，在这道菜中丝毫不显违和感，相反被大厨的巧手调配得如此的恰到好处，清爽而不腻，中间的栗子蓉则是一个很好的过渡，自身的甘甜，加上蟹肉渗透下来的咸味，让这道菜在味道层次感明显的同时，每一种味道的过渡又显得格外的自然。
炸蟹壳
炸蟹壳这道菜十分开胃、香口，这道菜考验的是大厨的耐心与功夫，即便是熟手的大厨，拆一只蟹也得耗时近半个钟，蟹蒸熟取蟹肉蟹膏，调好味之后酿入蟹壳中，取蛋黄加姜汁打匀，均匀地覆盖在蟹肉上，跟蟹壳一起将蟹肉紧紧包裹在里面，然后放至六七成热油中炸上2分钟即可。
口感体验：咬开金黄色的蛋黄表皮，里层蟹肉的香味迅速喷薄而出，将里面的蟹肉用勺子拌匀，金黄色的油脂让人食欲大开，连同上面的香脆酥皮一起入口，蛋黄酥皮在口中起沙的感觉甚是奇妙，与蟹壳内咸香多汁的蟹肉相得益彰，味道极尽鲜美。
【责任编辑：林子】
