文/小肥虾
涮羊肉的历史由来已久。冬季天气寒冷，大家围坐在涮锅铜炉边上，用筷子一刀一刀地夹起几片薄薄的羊肉，放在热气腾腾的沸水之中，只需十几秒，变了颜色的羊肉片就漂了上来。传统的吃法是蘸麻酱，羊肉片沾上稠稠的酱汁，肉的鲜美和酱料的浓厚，放在嘴里，后味十足。
那么，何谓“涮”呢？所谓“涮羊肉”，就是把羊肉切成薄片，放在开水里烫一下，就取出来吃。这种吃法与火锅有几分相似，因此很多人认为涮羊肉和火锅是同时出现的。
涮羊肉到底是谁发明的？最接近于历史的说法，是蒙古骑兵发明了涮羊肉。涮羊肉的真正发明者，是术赤的儿子拔都。术赤是成吉思汗的大儿子。西部汗国成立以后，术赤病死，拔都接替术赤，指挥蒙古铁骑踏遍了欧洲。蒙古铁骑很强悍健壮，所以要大量吃肉。拔都在指挥军队进攻的过程中，发现大块煮肉需要耗费大量时间，影响行军速度，所以他要求蒙古兵把肉切薄了之后再煮，涮羊肉的锅直接用蒙古骑兵的头盔。那时候很简单，不可能蘸那么多调料，基本的调料只有盐，所以涮羊肉很适合于行军打仗。
关于涮羊肉的起源，也有一种说法。700多年前，元世祖忽必烈统领大军南下远 征。一日，部队里人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈想起家乡的菜肴清炖羊肉，于是吩咐部下烧火宰羊。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近！饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔，一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，立马切下十多片薄薄的羊肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐，送到忽必烈的面前。忽必烈饥不择食，猛吃一通，感到这碗肉片格外鲜嫩。等到他胜利返朝后，重赏了厨师，并大宴群臣。厨师又精心调配了多种佐料，加了香油、腐乳、麻酱、辣子、韭菜花等，令羊肉片的味道更加鲜美。忽必烈遂御赐菜名为“涮羊肉”。
羊肉是蒙古人的重要饮食。元朝初年，忽思慧编写的《饮膳正要》里，有80%的菜谱里都包含羊肉。但是这些菜谱里并没有提到涮羊肉。今天吃涮羊肉的紫铜火锅据说确实是元朝时候的发明，而且它的起源也跟行军打仗有关。
几年前在内蒙古地区出土了一幅壁画，叫做“内蒙古自治区昭乌达盟敖汉旗康营子辽墓壁画”。这幅壁画的时间是辽早期，而且图上那三 个吃涮羊肉的人，也不是蒙古人，而是契丹人。这个时间距今1100多年，比成吉思汗时代要早300年。这幅壁画应该是目前可见关于涮羊肉的最早资料。
现在，涮羊肉的标配“铜锅”在北方很常见。解放前大都叫“涮锅子”。北京涮羊肉也有千余年的历史，起初什么肉都可以涮，明、清时才逐渐发展为北京风味的涮羊肉。
提起涮羊肉, 人们首推老字号“东来顺”，之后又有“西来顺”、“南来顺”、“又一顺”等涮肉馆，现在的“能人居”、“羊先生”、“四季涮肉”、“羊坊涮肉馆”等也有些名气。据北京老饕们考据，北京最早以涮羊肉出名的饭馆是前门外的正阳楼饭庄，开业于1854年，东来顺、南来顺、能人居等只能算是晚辈了。《旧京琐记》中说：“肉市之正阳楼，以善切羊肉出名。片薄如纸，无一不完整。”《旧都文物略》中记：“正阳楼切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方正。”
涮羊肉在出现后的相当长时间内。一直是地位高贵的宫廷菜，直到清末才流入民 间。普通老百姓能随意品尝涮羊肉的历史，也才一百多年。直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了宫中的太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在都市的菜馆中出售。
去吃涮羊肉，一般来说，不能看肉，要看搁肉的盘子。从传统上说，涮羊肉的干盘清汤是它起码的要求，真正的鲜肉是不许沾水的羊肉。不管肉在盘里放多长时间，化成什么样，盘子里不许出水，更不许出红水，永远得是干的。清汤的意思是，汤汁随着涮羊肉的进行，越涮汤越清，这才是一顿好的涮羊肉的基础配备。
在切肉上，过去都是手工切肉。切肉时，先把肉筋除掉，冰冻后用特长刀，把肉 切成一毫米厚，一寸多宽，五六寸长的肉片。肥瘦红白相间，平铺在盘上的肉片可看出花纹，二两肉若是能切出20片左右，才见真刀功。肉片在滚开的水中一烫就熟，吃到嘴里就化。
佐料要全。俗话说：“吃涮羊肉吃的是佐料。”过去涮羊肉的名家老号的佐料很全，有生芝麻酱、上等酱油、卤虾油、小磨麻油、辣椒油及少量的料酒、韭菜花、酱豆腐。小料上面放葱花、香菜末，锅中还放海米、口蘑等。
吃涮羊肉时，不单吃羊肉，要配以副料和主食。常见的配料有粉丝、晶莹透亮的糖蒜、充满蜂窝的冻豆腐、鲜白如雪的白菜、翠玉般的青菜等。整个餐桌上，各种配料鲜美，红白绿彩色相间，让人一看就提神，迫不及待大快朵颐！
