2015-01-13 15:34:00 来源: 手机新华网
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在中国的传统文化中,酒是奇妙的东西。 孔子曰:惟酒无量,不及乱。李白则可以“斗酒诗百篇”。 杜甫可以“酒酣耳热忘头白”,武松可以酒后痛打白额虎。 于是,我们把喝酒看做是一种义气,一种仁义,一种忠心,一种面子。 探寻酒文化根源,我们发现,我们误读了酒。 误读1中国白酒历史早于啤酒 如今在酒场上,基本是白酒、啤酒和红酒的天下,不管是与朋友聚会,还是宴请领导亲戚,只要喝酒,桌子上的酒杯里,总少不了白、黄、红色的酒精饮料。 而在大多数人的印象里,啤酒和红酒,属于舶来品,而白酒似乎才是地道的中国发明。那事实又如何呢?“其实中国啤酒的起源,要早于白酒。”郝桂尧,资深媒体人,同时也是《山东人的酒文化》一书的作者,对于酒的起源有着深刻的研究。 在郝桂尧看来,其实早在数千年前,国人就已经成功的酿制出了啤酒,啤酒酿造的历史要远远早于白酒的酿造。“啤酒是怎么制造的呢?它是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖,再用酵母菌将糖分转变成酒精。”事实上,这样的方法早在4000-5000年前,我们的祖先就已经开始采用了:“在古代的时候,中国人已经开始用发霉的谷物制作出了‘曲’,同时也是用发芽的谷物制作出了蘖(niè),曲是用于制造酒,而蘖则用来制造醴(lǐ)。” 也正因为如此,在目前出土的早期甲骨文中,古人把酒与醴做了明确的区分和解释。此外,在《黄帝内经》中,已经有了“醪(láo)醴”的记载,而在《周礼·天官·酒正》中,则有了“醴齐”的记载。 不过遗憾的是,以蘖酿制出的醴酒,在汉朝之后却消失了,对此,郝桂尧认为,这或许与二者的口感和酒精度数有关:“曲酒的酒精含量在15——20%之间,而醴的酒精含量只有4%左右,二者的口感和味道差异是很大的,所以很可能是因为古人对于清淡的醴酒难以接受。” 而在郝桂尧看来,古人这种酷爱高度酒(曲酒)而排斥低度酒(醴酒)的选择,或许更多的来自于当时的现实:“酒是什么时候出现的?这个可能很难考证,但是可以肯定的一点是,只有粮食丰收了,人们在温饱解决之后,才会去酿酒。假如说粮食都不够大家吃的,谁会拿粮食来酿酒呢?”而在古代,粮食的产量毕竟有限,即使丰收了,可以用来酿酒的粮食也并不多,相比之下,古人更愿意把有限的粮食投入到曲酒的酿造中来。 误读2李白武松皆酒神 最近在朋友圈里,流传着诸多X斤哥X斤姐的视频,视频中的人往往会将数斤白酒一饮而尽,从而显示出自己的“海量”。 而在中国历史上,人们最熟悉的“酒神”级的人物则非李白与武松莫属。 唐代大诗人杜甫曾作《饮中八仙歌》,将李白、贺知章、李适之、李琎、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂等人喝酒的豪情描绘的栩栩如生,而其中最让人钦佩的则是对李白的描写:“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”按照古代的度量衡来计算,一斗酒相当于16斤,这样看来,如果李白活在现在,理应是朋友圈中众人钦佩的“16斤哥”。 而山东好汉武松更是海量,在景阳冈的酒店里痛饮18碗酒后,赤手空拳打死了吊睛白额虎,英雄的事迹也因此被人传送。 但事实是否真的如此呢? 对此,郝桂尧和山东省级品酒师武艺都给与了否定答案。“其实在宋朝的时候,大众喝的酒一般都是类似黄酒或者米酒的酒,酒的度数一般都在20度以下。”武艺告诉记者说,目前国人所喝的白酒,其实是采用蒸馏法酿制的,“在元朝的时候,蒸馏法酿制的白酒才逐渐的普及,在此之前,我们古人所喝的酒的度数其实只有20度左右。” 2012年,有考古专家在吉林六安市发现了一座保存完好的辽金时期的白酒酿造作坊遗址,在遗址发掘过程中,专家们发现这处酒坊所采用的酿酒方式,就是“蒸馏法”:“通过蒸馏的方式,提纯出高度的白酒。”郝桂尧表示,这也可以证明,在宋朝时,国人才刚刚掌握了蒸馏法酿制白酒。据郝桂尧考证,通过谷物酿酒法酿制酒时,当酒精含量达到10%左右时,酒中的酵母菌数量繁殖就会受到抑制,酒的度数很难再提高:“只有通过蒸馏的方式提纯,才可能出现现代意义上的白酒。” 也正因为如此,在唐朝时,人们所饮用的酒度数并不会太高,而且每个朝代的度量衡都不一样,饮酒所用的斗、石,与统计粮食的斗、石是两种不同的衡量指标,“所以说李白斗酒诗百篇的说法,很值得商榷。” 此外,处于与辽金对峙时期的宋朝,蒸馏法酿酒尚未普及开来,因此所谓的武松痛饮18碗酒,其所饮的酒量的度数也很值得怀疑:“我在看《水浒传》 的时候发现,在鲁智深大闹五台山时,曾有一家酒馆里有这样一首诗‘破瓮榨成黄米酒’,从这一点儿来看,当时宋人喝的,还是以发酵法酿制的黄酒或米酒。” 误读3山东人海量缘于儒家提倡 出生于莱州的郝桂尧,大学毕业后前往西藏工作,在他的印象里,“山东人酒量好”似乎已经成了全国人民的共识。“很多人一说起中国哪个省份的人能喝酒,大多会说山东人能喝,然后是东北人,内蒙古人。”郝桂尧的说法并非空穴来风,2013年春节期间,曾有门户网站发起调查,通过28万网友的调查反馈发现,山东人每日饮酒中所含的酒精含量为83.1毫升,相当于3.8两45度的白酒或者4瓶500毫升的啤酒,居全国首位。“山东人能喝酒,跟东北人或者内蒙古人酒量好还不一样。因为在很多人看来,东北人或内蒙古人能喝酒,是因为他们处于北方,冬天气候寒冷,而喝白酒可以御寒,所以他们酒量大。”郝桂尧表示,如今国人提起“山东人海量”,往往会认为这与山东传统的儒学文化有关。 在《论语》中,孔子曾称自己“惟酒无量,不及乱”,这句话往往被人们解读为孔子的酒量很大,而且从不会失态,也有人引申为“喝酒只要没有达到醉酒的程度,是可以没有标准没有限度的”。 而事实上在郝桂尧看来,这恰恰是人们对于孔子的一种误读:“其实酒最早是用来祭祀神灵或先祖的。孔子所说的饮酒,是指在祭祀的时候饮酒,而不是日常饮酒。” 谈起山东的酒文化,郝桂尧觉得,实际上山东人并非能喝,而是出于一种好面子的本质,自古受到儒家传统文化影响的山东人,把礼仪看得非常重要,“跟领导喝酒,是表达自己的忠; 跟朋友喝酒,讲究的是义;跟家人喝酒,讲究的是孝;如果说东北人或者西北人能喝酒是因为气候因素,那么‘山东人海量’其实完全是出于一种面子。” 误读4喝酒是种增进感情的方式 在酒桌上,往往会有人用类似的话劝酒:“感情深,一口闷。感情浅,舔一舔”。这句话说完,往往不想喝的人也不得不痛苦的喝下这杯酒,以此来展现自己与劝酒者的“感情深刻”。 对此,郝桂尧显得颇为无奈:“其实从改革开放前到先秦时期,酒不是这么喝的。”郝桂尧表示,在改革开放前,国内大多数地方的人,只有在春节或者喜庆的时候才会喝酒,这与先秦时期人们在祭祀时饮酒是一脉相承的:“而且你可以注意到,很多农村现在还保留着用那种小酒盅喝酒的方式,一盅酒可能只有那么几钱。因为以前大家不可能放开喝酒。” 郝桂尧认为,古人喝酒往往是一种文化活动或者是精神上的享受:“我们看看历史文献资料就会发现,中国最能喝酒的是文人,不管是诗人还是书画家,大家喝酒其实不仅仅只是交流情感,更多的是一种文化活动,一起吟诗作对,或者写字作画。我们都知道宋朝出现了程朱理学,讲究存天理,灭人欲。而这个时期恰恰是白酒出现的时期,当人们的思想受到约束的时候,通过白酒来为自己营造一种浪漫气息,是合适的。” 而如今,酒却成了一种调剂人际关系的工具,“反而有些曲解了酒的真谛。”
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