味·道｜寻找流传已久的南京老味道
央视科教 2017-04-01 22:16南京，六朝胜地，十代古都。自古以来便是陆路交通和水路交通的枢纽地带，南来北往的商客，陆续将大江南北的大菜小吃带到此地。随着岁月的变迁，斗转星移，逐渐变成了今人眼里的南京味道。南京小吃，位列中国四大小吃之首，自六朝建都时起源，虽历经千年，但长久不衰，一直流传至今的品种少说也有上百个！其数量之多，味道之美，名扬中外。今天就带你寻找流传已久的南京老味道 。1汪家馄饨馄饨就应该称得上是南京人“挂在嘴边”的美食了。在南京，汪家馄饨的人气可是不一般！馄饨里的辣油是每天现炸的，榨菜、胡椒粉、虾皮则根据各人的口味，随意添加的。几十年来，汪家馄饨依然保持着小小的店面和满满的人情味。http://p3.pstatp.com/large/19fd0004cf3635787519甩碗甩碗是汪家馄饨的独门绝技，这个动作不仅是为了加快速度，更让大家在枯燥的排队过程中，多了一份乐趣。汪家馄饨在南京已有八十多年的历史，从最初挑着扁担的汪家爷爷，到如今的第三代传人汪洪武，几十年间，汪家人用勤劳的双手，将流动的馄饨摊扩大成了现在的固定店面。阿婆五香蛋穿过一片繁华，来到秦淮区的建康路，阿婆五香蛋的招牌映入眼帘，虽然它简陋到只有一块板，但在南京人心中，这可是不折不扣的 “老字号”了！五香蛋，每天至少要卖一千个左右！而且全部都是手工制作，需要不少的体力。http://p3.pstatp.com/large/19fa0006848298b240bf从清洗、剥皮，到下锅，每个鸡蛋都要经过两个多小时的准备，当一切准备就绪，阿公便开始了最关键的调味工作。桂皮、八角、丁香等佐料放在一起，回味无穷。蛋液经高温加热后迅速凝结成固态，其密度之高足以让光线发生偏折，所以“入味”是一道普世难题，也只有时间和温度，才能将它软化。每一锅鸡蛋先要大火煮开，再煨到小火上入味。想要味道均匀渗入到蛋黄，阿公需要不断翻动鸡蛋，让每一颗蛋都能充分沐浴在卤汁当中，吸收卤味的鲜香。http://p2.pstatp.com/large/19fa00068484c491eb7c风风雨雨60多年，阿公阿婆每天都在重复着同样的工作，在年轻人看来，这种生活千篇一律，没有惊喜。而在他们心中，一餐餐粗茶淡饭，一颗颗老卤热汤、入味至深的五香蛋，还有两个人几十年如一日的相互扶持、相濡以沫，才是最踏实、最本真的生活。熏牛肉六合，位于南京北部，古称棠邑，是中国最早建城的城邑之一。这里出品的六合牛脯，从隋唐时期就已名噪一时。时至今日，因为制作过程耗时太长，成本太高，传统的六合牛脯已经不多见了。但当地人都推荐说，李记清真馆的李邦节大哥制作的熏牛肉，和传说中的六合牛脯如出一辙。http://p9.pstatp.com/large/19fd0004cf3850e50f82牛肉的选择熏牛肉好不好吃，最关键的一点，取决于牛肉熬出来的胶质。所以在牛的选择上，就要十分的讲究了。牛，要选择常年在地里劳作的水牛，这是因为水牛的肉质比养殖的肉牛更结实；其次水牛的年龄要在八岁以上，只有达到这两个基本要求的水牛，筋膜才足够的多，才能经得起长时间的炖煮，才能熬出更多的胶质。这熏牛肉的做法，可是李大哥家祖传下来的老手艺了，需要四天四夜才能完成一整套工序。http://p3.pstatp.com/large/19f60004bcac6d804725腌制经过选牛肉，去掉牛肉的腥气和血水，再用盐腌制，历经12小时的无声交战之后，腌渍入味牛肉才有资格入锅。经过七八个小时的炖煮，牛肉渐渐软嫩，筋膜慢慢化成胶质，与汤水乳交融。而肉香，则被牛肉中析出的天然油膜所封住，在锅里反复的膨胀又聚拢，经过香料的放大、催化，再渗入到牛肉之中。“炮制虽繁 必不敢省人工，品味虽贵 必不敢减物力”世代生活在古都南京的李邦节大哥，用生命中的无数个四天四夜，坚守着祖辈用心血凝结而成的传世之味谁又能说这醇厚的南京老味道，不是生生不息、世代相传于普通百姓口中的人间之鲜呢！灵谷寺素面http://p1.pstatp.com/large/19fd0004cf3a19fcff9bhttp://p9.pstatp.com/large/19fb000688e3a230ef2a灵谷寺灵谷寺位于南京市玄武区紫金山东南坡下，中山陵以东约1.5千米处，始建于天监十三年（514年）。明朝时朱元璋亲自赐名“灵谷禅寺”，并封其为“天下第一禅林”，为明代佛教三大寺院之一。著名的灵谷素斋面馆就在灵谷正门对面照必壁东侧。在我们的印象中，一碗素面，除了十几样新鲜的蔬菜外，还有一种神秘食材——甘蔗。除此之外，汤料中的食材还有煸炒的豆芽和芹菜，同其它原料一同煮制，汤的鲜美越煮越醇。香菇堪称素面的首席菜码，一碗一朵，不多不少，因为需要长时间的炖煮入味，所以在香菇的选择上个儿大的、肉厚的，才是王道。http://p9.pstatp.com/large/19fd0004cf3beef05e4b素面准备汤汁一个小时后，香菇慢慢地收缩到了原来的三分之二大小，此时五香的味道，早已浸透到了香菇的骨子里，而香菇的口感也因此变得更紧实、更Q弹了。老冰糖和生抽放在锅里蒸一个小时左右，冰糖融化后和生抽充分地溶为一体，此时卤汁，汤汁，调味汁，全部准备就绪。煮面煮面的关键是不能让面条全部胀开，因为只有在面条微胀的时候，才是它吸收汤汁味道的最佳时机，微微发胀的面条，放入口味不同冲撞而出的素汤中，再配上之前卤制而成的笋尖，口蘑等配菜，一个香菇，两片素鸡。一碗素面，回味无穷。双臭锅臭豆腐加肥肠，臭臭得香。一、清洗肥肠大肠的洁净程度直接决定着双臭锅最终的口味，所以在处理上就要复杂一些。首先要把大肠放到淘米水中浸泡15分钟，之后再用盐和面粉去掉大肠上的黏液，最后还要用到醋和白酒消除大肠残留的异味。二、小火煨制葱、辣椒，蒜瓣，入锅煸炒，再加入高汤提鲜，进一步提升肥肠的鲜香。经过小火的煨制，肥肠与臭豆腐，在汤汁的联动下，相互融合着彼此的味道，不经意间，一股醇厚的鲜香味道，就弥漫在了空气之中。http://p3.pstatp.com/large/19f60004bcafa2e460de河豚鱼河豚，江中至毒。它体内所含的河豚毒素是一种生物碱，1克就能使500人丧命，最快的在10分钟之内就能致人死亡，然而无毒不美味，河豚鱼的肉质特别细嫩、鲜美，使人回味无穷。于是民间便有了“冒死吃河豚”的说法。河豚体内的毒素分布因季节和部位而不同，且性质稳定，只有在高温加热30分钟以上或碱性条件下才能被分解。http://p9.pstatp.com/large/19fb000688e54636fd22白烧河豚鱼，是否合格，最关键的一个标准，就是烧出来的汤汁是否能呈现出乳白的颜色。油煎过后的鱼肝与鱼肉，释放出更多的脂肪，而脂肪在热水的刺激下，分解成更加细小的脂肪微粒，于是便形成了乳白色汤汁。经过十五分钟的炖煮，河豚鱼的汤汁变得更加的浓郁，此时再放入饱满肥硕的田螺丝，继续焖煮上五分钟，白烧拼双鲜，也就可以出锅了。“从几秒钟精准的火候掌控，到四天四夜从不懈怠的认真坚守，不同的味道，就在一个念头、一个动作之间千差万别，也在无数食客、无数唇齿间的直觉评判下，被选择、被流传传统菜被改良成了创新菜，创新菜又流传开来历经岁月的沉淀，成为了经典的传世之味味·道《人间四月鲜》（一）
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