南京，六朝胜地，十代古都。自古以来便是陆路交通和水路交通的枢纽地带，南来北往的商客，陆续将大江南北的大菜小吃带到此地。随着岁月的变迁，斗转星移，逐渐变成了今人眼里的南京味道。
南京小吃，位列中国四大小吃之首，自六朝建都时起源，虽历经千年，但长久不衰，一直流传至今的品种少说也有上百个！其数量之多，味道之美，名扬中外。今天就带你寻找流传已久的南京老味道 。
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汪家馄饨
馄饨就应该称得上是南京人“挂在嘴边”的美食了。在南京，汪家馄饨的人气可是不一般！
馄饨里的辣油是每天现炸的，榨菜、胡椒粉、虾皮则根据各人的口味，随意添加的。几十年来，汪家馄饨依然保持着小小的店面和满满的人情味。
甩碗
甩碗是汪家馄饨的独门绝技，这个动作不仅是为了加快速度，更让大家在枯燥的排队过程中，多了一份乐趣。汪家馄饨在南京已有八十多年的历史，从最初挑着扁担的汪家爷爷，到如今的第三代传人汪洪武，几十年间，汪家人用勤劳的双手，将流动的馄饨摊扩大成了现在的固定店面。
阿婆五香蛋
穿过一片繁华，来到秦淮区的建康路，阿婆五香蛋的招牌映入眼帘，虽然它简陋到只有一块板，但在南京人心中，这可是不折不扣的 “老字号”了！五香蛋，每天至少要卖一千个左右！而且全部都是手工制作，需要不少的体力。
从清洗、剥皮，到下锅，每个鸡蛋都要经过两个多小时的准备，当一切准备就绪，阿公便开始了最关键的调味工作。桂皮、八角、丁香等佐料放在一起，回味无穷。
蛋液经高温加热后迅速凝结成固态，其密度之高足以让光线发生偏折，所以“入味”是一道普世难题，也只有时间和温度，才能将它软化。
每一锅鸡蛋先要大火煮开，再煨到小火上入味。想要味道均匀渗入到蛋黄，阿公需要不断翻动鸡蛋，让每一颗蛋都能充分沐浴在卤汁当中，吸收卤味的鲜香。
风风雨雨60多年，阿公阿婆每天都在重复着同样的工作，在年轻人看来，这种生活千篇一律，没有惊喜。而在他们心中，一餐餐粗茶淡饭，一颗颗老卤热汤、入味至深的五香蛋，还有两个人几十年如一日的相互扶持、相濡以沫，才是最踏实、最本真的生活。
熏牛肉
六合，位于南京北部，古称棠邑，是中国最早建城的城邑之一。这里出品的六合牛脯，从隋唐时期就已名噪一时。时至今日，因为制作过程耗时太长，成本太高，传统的六合牛脯已经不多见了。但当地人都推荐说，李记清真馆的李邦节大哥制作的熏牛肉，和传说中的六合牛脯如出一辙。
牛肉的选择
熏牛肉好不好吃，最关键的一点，取决于牛肉熬出来的胶质。所以在牛的选择上，就要十分的讲究了。牛，要选择常年在地里劳作的水牛，这是因为水牛的肉质比养殖的肉牛更结实；其次水牛的年龄要在八岁以上，只有达到这两个基本要求的水牛，筋膜才足够的多，才能经得起长时间的炖煮，才能熬出更多的胶质。这熏牛肉的做法，可是李大哥家祖传下来的老手艺了，需要四天四夜才能完成一整套工序。
腌制
经过选牛肉，去掉牛肉的腥气和血水，再用盐腌制，历经12小时的无声交战之后，腌渍入味牛肉才有资格入锅。经过七八个小时的炖煮，牛肉渐渐软嫩，筋膜慢慢化成胶质，与汤水乳交融。而肉香，则被牛肉中析出的天然油膜所封住，在锅里反复的膨胀又聚拢，经过香料的放大、催化，再渗入到牛肉之中。
“炮制虽繁 必不敢省人工，
品味虽贵 必不敢减物力”
世代生活在古都南京的李邦节大哥，
用生命中的无数个四天四夜，
坚守着祖辈用心血
凝结而成的传世之味
谁又能说这醇厚的南京老味道，
不是生生不息、世代相传于普通百姓口中的人间之鲜呢！
灵谷寺素面
灵谷寺
灵谷寺位于南京市玄武区紫金山东南坡下，中山陵以东约1.5千米处，始建于天监十三年（514年）。明朝时朱元璋亲自赐名“灵谷禅寺”，并封其为“天下第一禅林”，为明代佛教三大寺院之一。著名的灵谷素斋面馆就在灵谷正门对面照必壁东侧。
在我们的印象中，一碗素面，除了十几样新鲜的蔬菜外，还有一种神秘食材——甘蔗。除此之外，汤料中的食材还有煸炒的豆芽和芹菜，同其它原料一同煮制，汤的鲜美越煮越醇。
香菇堪称素面的首席菜码，一碗一朵，不多不少，因为需要长时间的炖煮入味，所以在香菇的选择上个儿大的、肉厚的，才是王道。
素面
准备汤汁
一个小时后，香菇慢慢地收缩到了原来的三分之二大小，此时五香的味道，早已浸透到了香菇的骨子里，而香菇的口感也因此变得更紧实、更Q弹了。老冰糖和生抽放在锅里蒸一个小时左右，冰糖融化后和生抽充分地溶为一体，此时卤汁，汤汁，调味汁，全部准备就绪。
煮面
煮面的关键是不能让面条全部胀开，因为只有在面条微胀的时候，才是它吸收汤汁味道的最佳时机，微微发胀的面条，放入口味不同冲撞而出的素汤中，再配上之前卤制而成的笋尖，口蘑等配菜，一个香菇，两片素鸡。一碗素面，回味无穷。
双臭锅
臭豆腐加肥肠，臭臭得香。
一、清洗肥肠
大肠的洁净程度直接决定着双臭锅最终的口味，所以在处理上就要复杂一些。首先要把大肠放到淘米水中浸泡15分钟，之后再用盐和面粉去掉大肠上的黏液，最后还要用到醋和白酒消除大肠残留的异味。
二、小火煨制
葱、辣椒，蒜瓣，入锅煸炒，再加入高汤提鲜，进一步提升肥肠的鲜香。经过小火的煨制，肥肠与臭豆腐，在汤汁的联动下，相互融合着彼此的味道，不经意间，一股醇厚的鲜香味道，就弥漫在了空气之中。
河豚鱼
河豚，江中至毒。它体内所含的河豚毒素是一种生物碱，1克就能使500人丧命，最快的在10分钟之内就能致人死亡，然而无毒不美味，河豚鱼的肉质特别细嫩、鲜美，使人回味无穷。于是民间便有了“冒死吃河豚”的说法。河豚体内的毒素分布因季节和部位而不同，且性质稳定，只有在高温加热30分钟以上或碱性条件下才能被分解。
白烧河豚鱼，是否合格，最关键的一个标准，就是烧出来的汤汁是否能呈现出乳白的颜色。油煎过后的鱼肝与鱼肉，释放出更多的脂肪，而脂肪在热水的刺激下，分解成更加细小的脂肪微粒，于是便形成了乳白色汤汁。经过十五分钟的炖煮，河豚鱼的汤汁变得更加的浓郁，此时再放入饱满肥硕的田螺丝，继续焖煮上五分钟，白烧拼双鲜，也就可以出锅了。
“
从几秒钟精准的火候掌控，
到四天四夜从不懈怠的认真坚守，
不同的味道，
就在一个念头、一个动作之间千差万别，
也在无数食客、无数唇齿间的直觉评判下，
被选择、被流传
传统菜被改良成了创新菜，
创新菜又流传开来历经岁月的沉淀，
成为了经典的传世之味
味·道
《人间四月鲜》（一）
