女博士写"最美味论文" 8万字论八角对卤鸡肉影响

2014-12-02 11:00:59　来源: 西部网(西安)

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陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》。图片来源网络
西部网讯 八角茴香（简称八角）与卤鸡肉之间的关系，居然被写成了一篇8万字的博士学位论文。近日，陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》成为网友热议的话题，“这得用多少只鸡才能成就一篇博士论文？”不少网友称：“不愧是陕西吃饭大学，一道卤鸡都能研究的这么专业”，而这篇论文也被赞为最美味的论文。
八角茴香和卤鸡肉讲的不是一道菜
今年34岁的博士生孙灵霞是一名高校老师，目前在陕西师范大学读在职博士研究生，她的博士研究方向是动物资源开发和利用。这几天正忙着博士论文的答辩，对于自己的论文在网络走红，她感到很惊讶，“我没有想到论文受到大家的关注，出乎意料。”
八角茴香、卤鸡肉这两样食材放在一起很容易被人联想到烹饪。孙灵霞笑着对西部网记者解释说：“这和完全意义上的烹饪有一定的区别，烹饪更注重技艺技巧，我们这个主要是做科学研究。”她说，自己的博士研究方向是动物资源开发与利用，人们日常食用的很多食物都来自动物，动物肉类的处理也是自己专业的一部分。
“这篇论文讲的不是一道菜，而是研究传统的酱卤肉制品。”她说，酱卤肉制品色香味俱全现在很受大家的喜爱，并且相对于快餐类肉制品是非常安全的，我们做这个课题主要研究香料对肉类制品风味的影响，让风味实现可控，产品质量达到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产。
“卤煮是中国特色食品”
“我们主要想把传统肉制品做大，传统肉制品是中国传统文化非常重要的组成部分，几千年来广受人们的喜欢，卤煮的历史很悠久，它是具有中国特色的食品。”她说，肉夹馍里面用的腊汁肉也属于卤煮的一种，河南的道口烧鸡是非常典型的传统卤禽类制品，也是中国的四大名鸡之一，还有安徽的符离集烧鸡，东北的沟帮子熏鸡，各个地方都有自己具有代表性的传统卤制品。
孙灵霞介绍说，卤煮的历史可以追溯到很早，在原始时代没有食盐没有调味，人们没有注意到可以用调料调节食物的风味，只是简单的火源加热，后来人们对饮食有了更深入的认识，就加入一些外源的东西比如调味品，来增强或者改善食物的味道。
实验没有用整鸡 选用了鸡大腿
那么一篇八万字的博士论文究竟要用多少鸡肉做实验才能完成呢？孙灵霞告诉西部网的记者，自己做实验没有用整鸡，只是用了鸡大腿，数量很大，不过究竟用了多少，自己已经记不清了。而选择八角茴香，也只是因为觉得八角茴香是人们日常生活比较常用的香料大料，比较经济实惠，不管是炖煮鸡肉或者排骨，都会用到八角茴香，没有特别的选。
“为了保证实验结果的科学有效，我们固定选用了广西产的八角茴香，鸡大腿则是由河南的一家企业固定提供。”她说，做实验时将鸡腿卤煮，然后在固定的小区域取样，再通过电子仪器来检测产生风味的物质含量变化情况。“卤煮后的鸡腿是可以吃的，但我们很少吃。”她笑着说，“现在这块的研究还比较少，所以就先用了这一种香料来做研究，后面还会研究别的香料对肉类的影响。”
八万字的论文就为研究风味可控
孙灵霞说，我们现在做的就是香料对传统肉制品风味到底有什么影响，我们想把这块做起来，八万字的论文就讲了八角茴香（简称八角）这一种大料对卤鸡肉风味的影响，这只是一个非常基础的研究，我们的出发点和目的就是要走上应用。


“传统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端，很多都是手工作坊的生产，工艺质量稳定性差，不能很好的保证品质的一致性和稳定性，包括风味的一致性。”她说，风味是比较难控制的，在这种情况下如果要进入工业规模化生产的时候就很难做到和原始品质风味保持一致，这也是目前传统肉制品在工业化过程中遇到的一个难题，也是重点需要攻克的重点问题。
她表示，论文主要讲了加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别，通过这种对比来了解风味在卤煮过程中有什么影响，风味是如何形成的，了解卤煮的温度、火力、加热时间，让风味达到可控，对于后面的风味的调控和控制才能起到指导作用。
“答辩的时候，导师组的老师提了很多有意义的问题，实际应用的问题提的比较多。”她说，这也是我们一开始的切入点，我们计划花很长的时间把这一块做起来，通过研究使得工业化生产的风味尽量达到传统的味道，并实现稳定。

                               
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本文来源：西部网 作者：熊惠玲 责任编辑：NN113

再研究下石锅烤肉怎么才能好吃呗

其实很正常，高校比这更奇葩的论文多不胜数

dongkun686 发表于 2014-12-2 12:19
再研究下石锅烤肉怎么才能好吃呗

教你个酱料的配方  苹果+鸭梨+韩国米酒+海鲜酱油+糖(焦糖 可以自己炒 盐适量   这个酱料即可以做沾料 也可以做腌料  牛肉猪肉均可

dongkun686 发表于 2014-12-2 12:19
再研究下石锅烤肉怎么才能好吃呗

米酒要买这种 http://item.taobao.com/item.htm? ... p;abbucket=3#detail

这是很多韩式料理的标配   夏天冰镇直接喝也挺好  要冷藏

米酒+海鲜酱油+芝麻香油适量+白糖适量+肥牛片+洋葱就是吉野家牛肉饭了

dongkun686 发表于 2014-12-2 12:19
再研究下石锅烤肉怎么才能好吃呗

正宗的石锅烤肉不在韩国 在朝鲜 最好买一块专用的石板 还有 东北酸菜一起煎烤

dongkun686 发表于 2014-12-2 12:19
再研究下石锅烤肉怎么才能好吃呗

腌肉的时候不管加什么调料  有一个步骤 肉里倒些色拉油 放多少量以拌匀后让肉表面看着有油的光泽  至少放置2个小时  色拉油会讲解肉的纤维 筋膜 尤其是牛羊肉的肋条这种带筋的肉 而且烤的时候能很大程度锁住肉的水分 口感很嫩

愚人自渔 发表于 2014-12-2 22:39
腌肉的时候不管加什么调料  有一个步骤 肉里倒些色拉油 放多少量以拌匀后让肉表面看着有油的光泽  至少放 ...

行家啊，这么了解烤肉

愚人自渔 发表于 2014-12-2 22:26
教你个酱料的配方  苹果+鸭梨+韩国米酒+海鲜酱油+糖(焦糖 可以自己炒 盐适量   这个酱料即可以做沾料 也 ...

苹果和梨是压成汁还是捣碎成糊状

dongkun686 发表于 2014-12-2 23:46
苹果和梨是压成汁还是捣碎成糊状

捣成糊状 用料理机打一下就行 这是典型的韩式风味 要酸甜口味的苹果和梨  不要只甜不酸的  这个酱料配好以后贴近了要能闻到水果的清香 如果没闻到说明加的不够 我们这边本地的国光苹果就适合 味道很浓偏酸  南方的富士相对味道就淡一些   很多烧烤店里用的都是浓缩果汁或者香精  没有真正水果那么自然

dongkun686 发表于 2014-12-2 23:41
行家啊，这么了解烤肉

哈哈 跟烤肉店的人学的  很多人都觉得烤肉店的肉是用嫩肉粉腐蚀过的 并且以粘不粘网来判断 其实就是用油浸过的原因 而且一烤 油就出来了 不会留在肉里面