洞庭湖产的甲鱼以其优良的品质可以说天下闻名，制作这种甲鱼的方法有上百种，但不是每个餐厅都可以卖火这道菜，其中的原因我觉得就是对食材不够了解，没有合理的运用烹饪方法，今天我们的大厨就教大家怎么样来制作甲鱼，这些特色菜以成为很多湘菜馆的特色菜。
荷香蒸甲鱼原料：
生态甲鱼，香菇，蚝油15克，生抽，盐，葱段，姜片，胡萝卜片，料酒，生粉
制作：
1.甲鱼宰杀，去掉多余的脂肪和血水，将甲鱼肉切成重约20克的块;甲鱼壳用热水快速烫一下，去掉外皮上的一层薄膜，洗净后切成8大块。
2.甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混合，腌渍15分钟，放入垫有荷叶的蒸笼内，摆放香菇，覆盖荷叶，上笼大火蒸8分钟，取出上桌。
清炖甲鱼汤材料：
甲鱼、火腿、香菇、姜蒜葱、绍酒、盐、味精。
做法：
1. 将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出。
2. 甲鱼凉后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒，炖1-2小时即可。
红烧甲鱼材料：
甲鱼，猪里脊肉，香菇(鲜)，冬笋，姜，小葱，酱油，料酒，冰糖，淀粉，味精，香油，花生油
做法：
1.先将水发冬菇洗净去蒂，整齐平摊在案板上，冬菇面朝下，再将长 5.3厘米、宽 8分的笋片放在冬菇上;
2.粉皮切成长 6厘米、3.3厘米宽的 10块贴在上面，这样三块叠在一起，最后用水发金针菜两根结在一起作带子，把冬菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼;
3.绿豆粉 50克和清水 75克调成厚浆把甲鱼浸上厚糊。炒锅下油 1000克，烧到七成热，将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅，炸到淡金黄色捞起沥油;
4.锅中留底油 50克，加鲜汤 250克、酱油 30克、味精 2克、白糖 10克、酒 10克、姜末 8克，炒匀后将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓，即起锅装盆。冬菇面朝上，排列整齐，形似甲鱼。
