最正宗古井烧鹅终于来啦！

[size=13.3333px]二品御厨 [size=13.3333px]2017-04-09 10:10

                               
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历史：七百多年前，新会崖门发生了一场蒙古侵略中国的宋元大海战。大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御师，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。御师在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。『古井烧鹅』由此而起，并代代相传到今天。

赋予灵魂的燃料：先人们祖祖辈辈的经验积累，凡是用果木烤制能让鸡鸭鹅皮脂酥脆，保持肉质鲜嫩同时也飘逸着果木清香，于是我们看到北方的烤鸭用的是大红枣木或者梨木、苹果木。当烧鹅这道宫廷菜来到南方时，因地制宜，于是自然选择了荔枝木。让荔枝木陈一年以上，其中的油脂和水分自然流失，少烟高温，干燥耐烧，让食材能有独特的香味。

                               
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荔枝木等果木燃烧会有蓝色火焰，并带有特殊香味。

好烧鹅首先得是好鹅

正宗的古井烧鹅做法，从选鹅到烧烤都很讲究。鹅每年有两造，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三、四个月大，大约7斤重，这种鹅叫“乌鬃鹅”。

乌鬃鹅有三黑『嘴黑、毛黑、脚黑』三细『头细、颈细、骨细』一矮『脚矮』的特点，不受污染，肉质最好。

                               
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正常来说，散养的50~60天便能达到师傅对鹅肉的要求，棚养的鹅需要养殖大概100天才能达到标准，体脂、鹅的肉味等等才算是合格。

鹅是怎样烧成的

烧鹅时采用传统的生抽王混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧摇匀，并以麦芽糖擦鹅身，着色完毕的鹅需要在特定的条件下挂起进行风干。

                               
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风干一般在温度16度、湿度65的环境下进行，维持8小时

料鹅风干后，便可以挂在热炉内，用荔枝柴烧炉。师傅需要定时观察烧鹅的皮色以控制柴火大小和出炉时间。假若烧制火候掌握不好，烧鹅的皮要么色泽不足要么变焦，因此这项技艺也并非简单之事。

                               
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高温中火候，烧约五十分钟。

                               
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师傅需要定时观察烧鹅的皮色以控制柴火大小。

品尝烧鹅

像古井烧鹅这种拥有数百年历史的，不会一味追求让人难忘的皮脆，反而更为讲究肉嫩。湿料填鹅腌制，烧制过程中能补充水分，让烧鹅肉更为鲜嫩多汁。这种豉香型的烧鹅，不需要多余的酱料进行点缀，与烧鹅最为般配的，就是烧制完成后鹅肚里充分融合了鹅肉和各种配料的汁水。

                               
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鹅肥瘦适中，皮下脂肪不多。

                               
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湿料填鹅腌制，烧制过程中能补充水分，让烧鹅肉更为鲜嫩多汁。

                               
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皮脆色正，香甜入味，新鲜出炉的烧鹅，皮在咬下去的时候会有“卡呲”一下的声音。

当然你也可以尝试最原始的吃法，手撕，除了豪爽还能亲手体会皮肉撕开的那种脆嫩。

                               
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烧鹅这种美食，插花摆盘上得了星级餐厅，斩件上碟上得了得体宴席，剁剁几件就能成就一个快餐盒饭，随便斩个烧鹅腿也能做个奢侈一点的小吃，随你所需。

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