记忆中的红烧肉

[size=13.3333px]味觉大师 [size=13.3333px]2017-04-24 14:08

小时候从记事起，吃得最多最美味的还是红烧肉。

即使桌上其他荤菜，但远没有红烧肉来的过瘾。吃上几大块，剩下的红烧肉汁浇米饭上，吃三大碗米饭不成问题。这个浇肉汁的坏习惯一直发扬现在，味蕾是不骗人的，记忆中的美食非红烧肉莫属。

                               
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听爷爷讲过，他小时候一年只能烧一次红烧肉。过年时侯烧好，祭拜完祖宗就放起来了，每天煮饭时从碗橱里端出来放饭锅上炖一下，不吃肉又放回碗橱里。

炖煮肉水溢出来时舀几勺肉水浇饭上，日复一日，一直炖到清明肥肉已无油透明才能吃。最盼望的是这期间来了亲戚，后烧肉就能端来吃了。

                               
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红烧肉南北方都有自己特定的烹饪方法。北方有熬糖色，南方有老抽、红曲和南乳等做法，各有各的味道。

红烧肉煮制过程中经过煸炒，加入冰糖屑、老抽和糖，在油中高温融化会产生美拉德反应，散发迷人的香气，外观色泽红亮。加入绍酒，姜片，可使肉回味甘醇，去腥提味，令人食欲大开。

                               
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我的做法是用买上五花肉，五层的那种，买前夹硬肋带骨的也行。

整块肉洗净汆水煮三分钟，捞起刮起肉皮上的毛，浮油洗净沥干切块。整块煮了再切，块形完好，不易回缩太多，切时肉不易跟刀。

锅加热无油放入肉，四面煎一下，煎出油后加入冰糖屑1/3、老抽把肉炒上色，再溅入料酒，倒入汆水的肉汤没过肉。汆水的肉汤一定要煮开去沬再倒入。

大火煮开关中火煮十分钟，再关小火煮80分钟。肉起锅前五分钟加入一茶匙盐调味，再加入2/3冰糖屑，大火收汁，煮至汤汁起泡，每块肉均匀挂上肉汁。

经过一个半小时的炖煮，吃口肉皮细腻软糯，肥肉烂而不油，精肉嫩而不柴。甜出头，咸收口。端在手中，肉颤颤巍巍，欲倒还留。

另外，红烧肉还可以根据自己喜好，加入茨菰，百叶结，土豆，鲍鱼食材。

• 红烧肉
  
• 烧猪
  
• 老抽
  
• 冰糖
  

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