关于中国的菜系，一向烹饪界的争论焦点，菜系的叫法，大概出现在20世纪50年代，代替了原来“帮口”、“帮口菜”、“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮荣”等叫法。始有“四大菜系”之说，即山东(鲁)、淮扬、四川(川)、广东(粤)等菜系。淮扬菜代表的就是现在川、鲁、苏、粤中的苏菜。江苏菜是由扬州、南京、苏州等地方菜肴组成，其中的扬州菜又称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴。
在春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧等，又重视调汤，保持原味。
在菜肴的质地上讲究肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。主要名菜有蟹粉狮子头、大煮干丝、清蒸鲥鱼等。
大煮干丝 鲜嫩肥浓，有独特风味原料：白豆腐干100g大虾仁50g，鸡脯肉50g。
调料：鸡蛋清1只，豆苗15g，云腿丝5g，浓汤30g，盐5g，味精5g，菱粉15g，黄酒15g，猪油500g（50g）。
制作：
1、豆腐干先劈成薄片。后切成细丝，下开水锅烫两次（除去豆腥味），捞起沥干水分。
2、鸡脯肉剔去筋膜，切成细丝，虾仁洗净后沥干水分，与鸡丝分别盛入碗内，先用盐拌匀，后将蛋清用菱粉调成蛋糊，倒入鸡丝、虾仁内分别拌匀上浆。
3、烧热锅放入猪油，待油烧至五成热时，将鸡丝、虾仁分别下锅划熟倒出，原锅内放入浓汤、黄酒、干丝煮透后，放入豆苗、盐、味精，用大火收浓汤汁，取出装入汤盘内，先放上虾仁、火腿丝即成。色奶白。
烹调小技巧：
1、烹调前，豆腐干一定要用沸水烫一下，以除去豆腥味。
2、鸡丝和虾仁在上浆和滑油时要掌握好浆的浓度和有的温度。
蟹粉狮子头 色金黄味咸鲜原料：五花猪肉（六成肥、四成瘦）600g，蟹肉100g，小排骨200g，小菜心12棵。
调料：盐5g，黄酒25g，葱姜汁15g，胡椒粉1g，淀粉水20g。
制作：
1、肥肉切成丁，瘦肉切粗，斩成肉泥，再把两种肉合起来粗斩几刀，使肥瘦肉相粘，，放入钵内，加入葱姜汁、黄酒、盐、水（150g）、蟹肉、胡椒粉一起拌匀，搅上劲成肉泥。随即在手上蘸一点淀粉水，把肉泥捏成4个肉球，外面滚上蟹黄待用。
2、小排骨斩成小块，下开水锅出水后捞起，洗净，放入净砂锅内，加入清水（500g）、黄酒，用大火烧开后放入肉球，球面上盖菜叶，烧开后加盖转用小火炖2 h左右，临吃时放入菜心略滚一下即成，如图4—9所示。
烹调小技巧：
肉必须选六成肥、四成瘦的五花肉，此菜口味不宜重。
清蒸鲥鱼 鲜嫩清口色泽银白原料：新鲜鲥鱼中段1000g，网油一大张，南腿4片，水发大冬菇4只，净冬笋4片。
调料：整葱2根，姜2片，黄酒75g，精盐5g，镇江香醋40g，姜末25g，鸡汤25g。
制作：
1、鲥鱼中段用刀一剖两半，挖去内脏，清除腹部内壁黑膜，洗净（不可刮去鳞），加入黄酒、盐、味精、糖，将鱼身擦匀（使鱼肉入味）。
2、鲥鱼鳞上面整齐地放入冬菇、笋片、南腿、黄酒、鸡汤、葱、姜，用网油包好后放入盘中，上笼用大火蒸（约20 min左右）熟即可取出，除去葱、姜，上席时跟两小蝶姜米醋即成。
烹调小技巧：
鲥鱼一定要根据季节选应季的和新鲜的，否则成菜效果不好。喂口时要注意盐的用量，不宜过多。
