想看更多风物美文，关注微信公众主页“地道风物”（ID：didaofengwu）
中国人对吃鸡有种执念
风物君语
中国人的饮食习惯排序，只有说鸡鸭鱼肉的，没有说肉鱼鸡鸭的，似乎可以看出鸡在中国人餐桌上的地位，最终汇成了那句“无鸡不成宴”。
根据数据显示，中国2016年吃掉64亿只鸡，按一年365天计算，每天中国人能够吃掉近1753.4万只鸡！
“一方水土，养育一方爱吃鸡的人民”讲的是适应，纵观中国各地，无论饮食习惯相差多大，都能用鸡做出符合当地口味的招牌菜。在那些著名的交通要道上，鸡的做法更是兼容并蓄。
如今，古道新路，美食依旧，每种“鸡”的背后似乎都有一段传奇故事。
京杭大运河·德州扒鸡因为一只鸡带火一个地名
或许，许多人还记得这样一幕——若干年前，德州火车快到站时，一帮乘客早早地站在车门后面候着，门一开就往外冲。一时间，满站台疯跑的人都是冲着一只鸡而来，瞬间把售货车围个水泄不通。当火车再次开动，咸香鲜美的肉味盈满车厢。
德州，位于京杭大运河要津，自古以来便是商贾往来之地。明末清初，德州城内及水旱码头上就有携篮叫卖烧鸡者。据德州烹饪协会副会长李传浩介绍，彼时德州民间只有“烧鸡”一种做法，虽名气不大，但也是精工细作，色香味俱全，初具“扒鸡”雏形。
而要考究起德州扒鸡的起源，民间有这样的说法：“德州的西瓜是武城的秧，德州的扒鸡是禹城的汤。”意指德州扒鸡起源于禹城。据禹城县志记载，最早制作扒鸡的是禹城城北月牙湾村的王明奎，其祖辈皆以煮鸡为生。他家把鸡将两腿交叉别入膛中，把两翅从鸡脖的刀口塞入，让翅尖从嘴的两侧伸出，然后放上作料，曰“扒鸡”。后来为招徕生意，他开动脑筋，请一位老中医开了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味调料，煮出来的鸡令人胃口大开，赶集串乡的时候叫卖“五香扒鸡”。
清光绪十七年(公元1891年)秋季的一个傍晚，王明奎把20多只鸡煮在锅里。灶中添好柴，由于太过劳累，王明奎在灶旁打盹睡着了，谁知一觉醒来，炖时大过。一看锅里的鸡都塌了下去，一提鸡腿，骨肉分离。他只好用铁笊篱小心地把鸡捞到篮子里，提到县城去卖。在县衙门前喊道“新到五香脱骨扒鸡”，霎时间“脱骨”二字引起众人注意，一篮扒鸡被一抢而空。从此，“五香脱骨扒鸡”便传开了。
民国时期，随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州扒鸡经营进入了兴盛时期，各家掌柜们为了自己买卖兴旺，继承了技艺，还暗中互“偷”技艺，客观上促成了扒鸡制作技艺的大提高。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前，出现了铺靠铺，摊连摊，星罗棋布的景象。
美食家唐鲁孙先生供职国民政府铁道部时，有一年自上海乘车去天津，途经德州，特意买了一只德州扒鸡。用他的话说：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事。”
没有任何能比德州扒鸡更适合带上火车了。德州扒鸡讲究整鸡脱骨，火候到了鸡肉和骨头看似连接其实早已分离。只要拿起鸡肉，不用刀叉，只需一根筷子就能毫不费劲地把鲜嫩的鸡肉扒拉烂，连骨头也是香酥的。一只鸡往往会被吃得一点骨头都不剩，这才是真正德州扒鸡的最高境界。
就这样，德州扒鸡顺着铁道南下北上，传遍神州，自此成了享誉全国的名吃。坐过绿皮火车人的记忆中，除了“啤酒饮料矿泉水、花生瓜子八宝粥、来腿让一让”等经典段子，德州扒鸡也成为一种永久回忆。
丝绸之路·大盘鸡过往司机们的美食停靠站
提起新疆大盘鸡，许多人的味觉系统就会不自觉地兴奋起来。大盘鸡的特色，首当其冲就是大盘。也只有大盘，才能容下一只整鸡和各种烩菜。先炒后炖皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩，混合在汤汁中的皮带面吸收了油腻，用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下，立刻被稠密的汤汁包围，放到嘴里麻辣鲜香，诸般滋味涌上舌尖。
据说，大盘鸡的“走红”，始于20年前。上世纪90年代初期，仿佛一夜之间，大盘鸡就风靡了天山南北，乃至大江南北，成为很多西北馆子的招牌菜。
大盘鸡好吃，但大盘鸡的来历却众说纷纭，没有定论。单是世面上流行的版本就有很多：有人说，是位四川的张姓师傅在新疆的沙湾安家落户后，受哈萨克族传统面食“那仁”的启发发明的；有人说，是位湖南的陈姓师傅在新疆乌鲁木齐的柴窝铺琢磨出来的；还有人说，是常年在乌伊公路（312国道）上驾车的长途司机“指导”路边店的厨师研制出来的；更有甚者，说是左宗棠把这原属宫廷的美味带到了伊犁。
其实，不论大盘鸡的鼻祖是谁，他一定是博采众长，汇聚了各地、各民族的饮食特点，才创制出这样的美味。比如，新疆人用大盘盛鸡块，四川人喜食红辣椒、花椒，陕西人把面条扯得像皮带那样宽，河南人喜欢把菜做成“大杂烩”，甘肃人喜欢吃土豆等。
2009年，新疆沙湾本土作家方如果写出洋洋5万字的《大盘鸡正传》，并最终认定沙湾“满朋阁”餐馆的李士林为“沙湾大盘鸡第一人”。方如果回忆说，自己第一次吃大盘鸡是1991年，大盘鸡也是在那时逐渐发展成熟。
312国道穿沙湾而过，许多司机会在这里歇脚，沙湾自然也成了小饭馆聚集地。但司机中途停车，不太可能点几个小菜细嚼慢咽，需要一道下酒下饭的硬菜。因此，大盘鸡用鸡块、土豆、辣椒烧成特别顶饱的一大盘，再下一盘皮带面，鲜辣汤汁和面一拌，足以解决司机的一餐。
当地养鸡事业的兴旺发展，以及安集海的辣子和大葱，南山博尔通古的土豆，为大盘鸡提供了丰富的原材料。
在大盘鸡最发达的那些年，在312国道沙湾段道路两旁，一到中午，各家饭馆门前便排开一溜儿八仙桌，但听得门前有刹车声，店家不问是谁，就会对后厨响亮地喊一嗓子：“炒鸡！”
茶马古道·黄焖鸡诉说这马帮故事
那年去大理，当地朋友带我去吃永平黄焖鸡，并介绍说这种黄焖鸡和享誉全国的山东黄焖鸡米饭虽然名字一样，但其实是两种完全不同的菜色。
坐在街边的小方桌旁，我俩还没叙完旧 ，不过十几分钟，麻利的店家，就把一只飞奔的小公鸡（仔鸡）收拾成一盆黄香的焖鸡，据说这样才能保证最新鲜的味道。永平黄焖鸡选料，烧制都有严格的要求。取全鸡切块，下重油及各味调料，炒干鸡肉中的水份。炒好的黄焖鸡，咬口嫩、嚼头劲、鲜香麻辣，是难得的下饭好菜。
“永平黄焖鸡”的历史完全可以追溯到一千多年以前，并且和中国最古老的商道 - 永平境内的博南茶马古道有着千丝万缕的联系。
博南茶马古道不但是一条经济贸易的“南方走廊”，同时也是历代朝廷用来向云南西部边疆地方政权传递紧急公文的重要驿道，沿路曾设置有众多的驿站。由于驿使传递公文的时间非常紧迫，那些驻守驿站并负责接待吃喝的地方官员，便在实践中创出了一道既能够让那些赶路的官员驿使以及商贾马帮吃得称心如意，又能做到烧制起来快捷省时的地方名菜——黄焖鸡。
永平黄焖鸡刚在古道驿站的餐桌上出现，便以其色鲜味佳，香气扑鼻，油而不腻，味道独特，烹制快捷而受到官员驿使和商贾旅人的交口赞誉。并且迅速随着古道的走向而逐步普及，最终成为博南古道沿线的众多马店驿站用来招待过往客商和官员驿使的首选名菜。
也不知道从哪天开始，博南古道被人知道的少了，永平黄焖鸡的名字倒叫开了，有”滇西一只鸡“的名头。
近十年来，“永平黄焖鸡”沿着320国道和昆明至瑞丽的高速公路分别向着西部边陲和东部内地“延伸”，以至于整个320国道两旁数以万计的大宾馆和小食店，都已把“永平黄焖鸡”作为最好的招牌以招徕客人，形成了一道“万店共享一名菜”的独特景观。
闯关东路上·沟帮子熏鸡旅客们的解馋神器
一位锦州的朋友，每次回家总会带沟帮子熏鸡回来给我分享。她自己说，对于上世纪80年代出生的锦州人，熏鸡是小时候首屈一指的美味。以前都是逢年过节或者家里来了重要的客人才有得吃。坐在自行车后座上，被爸爸或者妈妈带着去买，印象中一直要排队，每次都会买一只最小的，不光是价格的问题，更是因为小一点的入味。买好了，还会第一时间得到一只鸡翅膀或者鸡腿，开心得不得了，回家路上巴巴地吃一路。
据说，沟帮子熏鸡始于清光绪年间。创始人刘世忠闯关东，从安徽来到当时的通关要道——锦州沟帮子。刘世忠在安徽老家就是售卖熏鸡的，到了沟帮子后仍以熏鸡为业，为了使熏鸡好吃，在当地老中医的提示下他增加了调味药品，又对加工工艺、配方下料进行了改进，质量明显提高。“熏鸡刘”之名传遍辽西。
沟帮子火车站建于1899年，位于北京到奉天（沈阳）的北行铁路线上。随着“闯关东” 移民的涌入和辽南经济贸易的发展，沟帮子理所当然地成为辽宁西部地区人员物资的集散地。沟帮子熏鸡也随着清末民初铁路的修建，沿着铁路线声名远播。
到1927年前后，加工沟帮子熏鸡的店铺已增到十几家，其中以杜、齐、孙、张、马等家的熏鸡最为著名。沟帮子熏鸡所用鸡，为一年生的公鸡，不用母鸡。先用老汤煮熟，再使用传统的白糖熏烤，熏好的鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，烟熏味浓。
沟帮子熏鸡这种熟食既方便推车沿着站台贩卖，又不容易变质，十分适合长途火车旅行食用。烧鸡熏鸡类的做法在北方本就常见，适合北方人的口味，所以路过旅客经常购买。
评判一只熏鸡的好坏颇有讲究，一看颜色，二闻味道。颜色浅红或是枣红，味道只有熏制和鸡肉本身的香气才算合格。抄起熏鸡，把鸡腿、鸡翅、鸡胸脯粗犷地撕开，大块儿送进嘴里。熏鸡入口先是醇美的咸香，不见一点儿腥气，随后，一股似糊非糊的焦糖香气渐渐涌来，香气刚散，喉咙上立即泛起了回甜。
如今，盘锦至营口高铁开通，沟帮子车站地位不再重要，沟帮子熏鸡成为锦州人的怀旧美食。
文/绛秋
本文图片来源于网络
楼主