5J餐厅的火腿切割师侯赛·路易斯正在工作（蔡小川 摄）
顶级火腿的色香味西班牙是火腿爱好者的天堂。火腿出现在酒店的自助早餐台上、吃Tapas的小酒馆里，或者大部分餐厅的开胃菜部分。它们有的滋味不错，有的却如同嚼蜡。如果要对西班牙的火腿建立起认知体系，那最好要尝一次最高等级的火腿——来自纯种的、最后一个阶段经过食用橡木子增重到达原来体重50%以上伊比利亚黑猪的后腿（Jamón）。这样的火腿猪脚上会套有黑色塑料环，上面写着纯种橡木子（Bellota 100% Ibérico）。西班牙有两个最有名火腿品牌，分别是小何塞（Joselito）和5J（Cinco Jotas），两者的品质不相上下。我们选择了5J在马德里Jorge Juan街上的火腿餐厅进行体验。
最好的火腿要由火腿切割师来切片。要是使用机器片火腿，那就是暴殄天物。5J餐厅里，火腿切割师侯赛·路易斯（Jose Luis）站在台子后面为我们展示。木头和金属组成的火腿架上，放置着的正是5J的顶级火腿。侯赛右手拿一把尖薄细锐的长刀，左手是一只小巧的镊夹。只见他右手熟练地轻轻一用力，左手便用夹子夹起一片有着大理石花纹的深红色火腿，薄如蝉翼，透着亮光。左右手的配合，让他看上去就像是一位提琴手。难怪西班牙语里有“片火腿是一门艺术”（El Corte Es Todo Un Arte）的说法。不一会儿，盘子里的火腿片便排布满了，好像绽放的玫瑰一般。
“我已经切过不下3000只火腿了。”侯赛说道。有经验的切割师会让每片火腿肥瘦均匀，大小相仿，哪怕是靠近骨头的部位。他随身的工具里，还有一把刀片宽阔的刀用于去除火腿的外皮和外层脂肪，以及一支磨刀棒。侯赛介绍，火腿首次食用前的“开腿”方式有两种，一种是经典的“猪蹄朝上式”，这种比较适合餐厅，“开腿”之后马上就能吃完。这种情况下，首先去皮的是火腿的主体部分，叫作“Maza”。这部分肉量最大，脂肪含量最高，口感滑腻，是一只火腿的全部精华所在。还有一种是“猪蹄朝下式”，这样首先去皮的就是后膝关节处名叫Babilla的部分，这片瘦肉较多，腌制的风味最强，会在嘴里留有悠长的余韵。它也最容易变干，需要先给吃掉。侯赛会让餐厅的客人至少能够尝到这两部分的肉。他个人最喜欢的是名叫Jarrete的小腿部分。这部分肉质坚硬，几乎没有客人感冒，却是他的最爱。
顶级火腿是直接入口生吃的，不需要任何烹饪的环节。倒是雪利酒（Sherry）——一种由产自西班牙南部安达卢西亚赫雷斯－德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）的白葡萄所酿制的加强葡萄酒，因为有较干的口感，与火腿的丰腴构成绝配。一盘火腿端到眼前，首先视觉上就是一种享受：赭红色的火腿上，密如蛛网的纹路是猪肉的脂肪，间或一些石灰岩般坚硬的白点是酪氨酸和氨基酸的结晶。不要用叉子，而是用手去捏火腿，这样能感受那层细腻润滑的油脂。送到嘴里去，是甘甜与微咸交织在一起的味道。脂肪柔滑无比，很快融化掉，在口中留下馥郁的榛果香气。这样的火腿真是让人上瘾般一片接一片吞吃下去。
顶级火腿切片后直接入口生吃，不需要经过烹饪（蔡小川 摄）
回溯火腿制作虽然此行我们没有时间深入西班牙南方，亲自拜访5J火腿始自1879年的生产基地、位于安达卢西亚自治区韦尔瓦省（Huelva）的小城哈武戈（Jabugo），但5J餐厅经理的详细介绍，也让我们对火腿的制作过程有所了解，明白这种特殊的风味从何而来。要以完美的切割工艺郑重其事地处理火腿，也是因为它的来之不易。
用于顶级火腿制作的猪种不仅全身都是黑色的，而且由于蹄子的颜色是黑的，也被叫作黑脚猪（Pata Negra），是地中海猪种和非洲猪种经过数百年自然交配的结果。有记载说，早在16世纪，在西班牙西南部的普拉森西亚（Plasencia），每年11月30日的圣安德列斯日（San Andrés），都有4万只伊比利亚黑猪在当地进行交易。这种伊比利亚黑猪主要就生长在今天西班牙的西南部，北起卡斯蒂利亚－莱昂自治区萨拉曼卡省（Salamanca）的南部山区，南经埃斯特雷马杜拉（Extremadura）到安达卢西亚的韦尔瓦和科尔瓦多（Córdoba）两省的北部山区。这片地区广泛分布有软木橡木、圣栎木、谷橡木、胭脂虫栎，它们形成的生态环境是黑猪的食物来源。
小猪生出来两个月以后，就可以自由生活在长有这些树木的天然农场（Dehesa），吃莓子、草本植物、蘑菇，还有橄榄。碰到夏天，林子里比较干枯，也会带回猪圈补充谷物饲料。等到秋天到来时，这些树木的橡木子会由绿色变为棕色，掉在地上。黑猪们就迎来了增肥期（Montanera）。之前黑猪的重量在85～115公斤之间。通过猛吃橡木子——大约一只猪要吃6～7公斤，所以养猪人必须保证每公顷树林里的猪不超过两只，黑猪增肥超过原先重量的50%。黑猪的特别之处是，增加的脂肪能够均匀分布在肌肉之间，最后形成美丽的大理石花纹。火腿里面的榛果香气，也来自于大量橡木子的摄入。
这是黑猪最后的悠闲时光。它们在人间度过14～18个月，体重最高能达到180公斤。冬季宰杀之后，黑猪的后腿被取下，放干血，V字形状去皮，只保留猪脚部分的一小部分皮。接着进入盐腌的阶段。5J的员工会用手把大西洋的海盐将猪腿覆盖，并把猪腿一层一层重新码放好，越往上气温越低，所需要的盐也较少。腌制时间在两周左右，根据重量不同，略有区别。将盐洗掉之后猪腿就进行风干，接着挪入用于熟成的地窖。进入春天，温度逐渐升高，火腿开始“出汗”，流失大量水分。到了夏天，温度在30摄氏度以上，油脂融化，更多的化学反应发生，火腿皮上长出了白色的“霉花”，这是火腿更加丰富复杂香气的来源。风干和熟成过程又需要14个月左右的时间，火腿最终会减少三分之一的重量。全过程都是依靠自然的力量，合适的温度适度、适量的空气接触，以及当地特有的微生物菌群。
火腿在熟成出厂前，检验师要用最传统的方法来判断火腿的质量是否达到要求——以一根白色细长的骨针刺入火腿三个不同的部位，先看肉质松紧软硬，再来看是否具有榛果香气，或者可能会有异味。这种名叫Cala的骨针，以牛骨或者马骨来磨成，刺进去也不会对火腿质量有损坏。据说火腿不同部位的气味加起来有100多种，非得足够老练的检验师才能体会这些气味微妙的差别和暗示。
这样合格的火腿还要经过低温“窖藏”，继续熟成。火腿上会有24、36、48这些月份数字来表示窖藏时间。火腿在窖藏过程中重量会减轻。一般来说，窖藏时间越长，重量减少得会越多，火腿的品质也就越好。因此同等重量的火腿，窖藏时间长的要比短的风味浓郁。但并非窖藏时间越长品质就越好，就像葡萄酒的存放年限取决于它的陈年潜力。潜力不足，老酒也会变坏。伊比利亚火腿一般到48个月已经是顶级的了。5J餐厅的经理就告诉我，所有在5J吃到的火腿，如果从小猪出生开始计算，到最后成为盘中美味，大约是都要5年的时间。
火腿与黑猪肉的多种吃法按照切割师侯赛所说，一条伊比利亚黑猪火腿45%精华的肉是可以切片在盘子里单独食用。火腿骨头可以用来熬汤或者用作炖菜时候的底料，剩下其他部分的火腿肉，比如Punta髋关节，就可以在其他菜肴里用作辅料来提鲜。
番茄冷汤（Gazpacho）是安达卢西亚的一道名菜，特别适合那边炎热的夏日消暑开胃。一般的做法是把番茄、黄瓜、青椒、白面包碎和大蒜加水后用搅碎机打成泥，加入盐、雪利醋和橄榄油。放入冰箱冰镇之后，食用的时候再搭配洋葱碎或是青红椒碎之类，吃起来有一种叮叮当当的清爽口感。在5J餐厅里，汤的表面则撒了一把火腿碎，番茄汤和它甜咸组合倒也相得益彰。一起上来的小吃配搭是火腿碎片炸丸子（Croquetas）——这种炸丸子基本配料是牛奶、面粉和面包渣，各地都会有不同的版本。比如我去过的巴斯克地区会加入鳕鱼碎，或者用墨鱼汁染成黑色来做炸丸子，这里改成火腿碎之后就变得咸香可口。
你可能会觉得奇怪，伊比利亚黑猪的后腿用来做了火腿，那么其他部位呢？其实前腿也可以同样的方法做成小火腿（Paleta）。相比后腿火腿7～9公斤的重量，它一般是4.5～6.5公斤。它的油质少一些，肉质较干硬，价格也要便宜。而黑猪的其他部分大多数被当地人做成了各式各样的香肠（Chorizo）。西班牙有个说法是：“一年有多少天就有多少种香肠，当家里有客人的时候，又会增加50种。”伊比利亚黑猪肉中做香肠最好的一块当属腰脊肉（Lomo），是猪背上贴着脊椎骨的细长一条肉。5J的加工厂将它做成肉馅后和盐、红辣椒粉、蒜粒混合，挤入肠衣里先经过轻微烟熏，再风干三四个月的时间，这就成为玫红色的烟熏腰里脊香肠（Cana de Lomo）。相比起火腿的一腔温柔，这种香肠切片来做小酒小食，带着坚硬的嚼劲儿，却仍然有榛果香气，又是另一种情趣。
以新鲜的黑猪肉直接来烹饪，滋味会比普通的白猪猪肉高上好几个台阶。担心顾客并不能了解猪肉的组成，菜单上特地配了一张解剖图一样的说明，以及相应的推荐做法：猪颈肉（Presa）细嫩软滑，可以选择外焦里嫩的日式轻烤（Tataki）；Secreto的名字直译起来是“秘密”，中文翻译也叫作“不见天”，原来是肋与肩部之间的一块肉，脂肪如同霜降般分布，且150公斤的黑猪，只有600克的“不见天”，屠夫经常会藏起来留给自己，因此得名。5J餐厅建议用低温慢炖，突出其本味；还有一个部位叫羽毛（Pluma），因为它长在黑猪背部运动不到，脂肪很多，又呈一个拉长的三角形，好像羽毛一般。餐厅让食客不妨试试香煎的方式，以感受肥油流淌的香气。
最后我选择了烤腰脊肉配雪利酒调成的酱汁。因为脂肪在黑猪身上的广泛分布，它烤起来也格外柔嫩多汁。也许这时才对这种伊比里亚黑猪和火腿有了全面的认识——这样高品质的猪肉，自然经过时间转化后变得更加出色。
伊比利亚黑猪火腿的四个等级：1.纯种橡木子（Bellota 100% Ibérico）
最高等级。满足两个条件：纯种的伊比利亚黑猪，经过树林放养食用橡木子增肥的过程，且增重到原体重50%以上。标签与塑料环套的颜色是黑色。
2.橡木子等级（Bellota Ibérico）
血缘纯度为75%～99%的伊比利亚黑猪，经过树林放养食用橡木子增肥的过程，且增重到原体重50%以上。标签与塑料环套的颜色是红色。
3.农场饲料等级（Cebo de Campo Ibérico）
在农场圈养的伊比利亚黑猪。密度高，每公顷将近养10只猪。除了吃一些橡木子外，主要食用谷物和豆类饲料，没有放养增肥的过程。这里面也包括那些放养增肥达不到50%体重又补充喂食饲料的猪。标签与塑料环套的颜色是绿色。
4.饲料等级（Cebo Ibérico）
高密度养殖，只吃饲料。猪的纯度低，养殖时间也较短。标签与塑料环套的颜色是白色。
（参考林裕森著《欧陆传奇食材》进行编辑）
