从李渔家宴说南京的鸭肴闲趣

原创 澎湃新闻 2018-04-29 21:03:00

1671年，《闲情偶寄》出版，一时之间苏州、松江、杭州、金陵大卖，书坊一次次加印这本落第秀才李渔创作于自家书房里的生活笔记。对于追求穿着打扮、居家行走、庖厨饮宴的“闲”生活，不管什么年代人们都无限向往。而“闲”一字，真正代表什么？是一个人放弃了对于“忙”的追求，转而挖掘日常生活的精义。李渔到知天命的年纪才开始放弃仕途，转而闲对人生，在金陵城南造园取名“芥子”。园虽小也不甚精，且早已在动荡岁月中消逝，但李渔在芥子园中所撰闲书所绘画谱，却永远留存下来。

                               
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南京重修的芥子园，不过和李渔已经没甚关系 本文图片均为 三三 摄

李渔家宴因精致清雅享誉盛名，《闲情偶寄》单有两章记叙饮馔，一蔬一肉，择食崇俭复古，其中清水煮笋蘸膏油、鲥鱼肋四美羹、新粟米炊鱼子饭等餐食都是平中见奇，还有一道烂蒸老雄鸭，堪比参芪。书中记载，金陵雄鸭愈长愈肥，皮肉至老不变，烂蒸老雄鸭就是把整只净鸭置入罐中，密封后用文火蒸炖三天，吃时只须筷子一夹，皮肉骨便轻易分离，老饕只取鸭汤鸭皮，美味养身兼备。

                               
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最为外界熟悉的南京盐水鸭

鸭馔始于六朝，烤鸭自明代流行，清代《调鼎集》中记载的鸭菜足有80多道。如今李渔在中年之后为自己选择的定居之地南京，已是中国脍炙人口的鸭都。本城老百姓口头禅之一便是：走，斩半只鸭子。家里来客，斩鸭子；老友酒聚，斩鸭子；懒得做饭，斩鸭子。吃面、吃馄饨、拌饭、下酒，都要有这只鸭子。你以为金陵只有烤鸭、盐水鸭？太肤浅了。酱烧鸭、煨鸭块、鸭羹、熏鸭、黄焖鸭、松子鸭方……南京人至少有100种斩鸭子的方法。

                               
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南京老正兴内，猫对鱼蠢蠢欲动

南京秦虹路上，有家小店的斩鸭法有些特别。儿子在灶上炒鱼头，媳妇在桌前择芦蒿，张其广穿着厚胶皮围裙，站在一人宽的厨房过道中央斩肉糜，有独耳狸花猫高卧一旁半寐。他60多岁，腰有点弯，精瘦，一家人开小馆营生已是第十五个年头。桌椅磨光，厨房漆黑，这里一切看着和寻常小馆没两样，只是门头悬着三个字“老正兴”。它和上海老正兴、北京老正兴、南京老正兴，同源。挂着老正兴的牌子，自然手底有几手功夫——这么间蝇头小店却能烧一道功夫鸭肴“八宝葫芦鸭”，须提前一天预订。

                               
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八宝胡芦鸭是地道的精工和菜

八宝葫芦鸭体现着中国人的“闲趣”。整鸭脱骨而鸭皮无损，血污尽祛，塞入虾仁、火腿、鱼肚、松仁、牛筋、薏米、开洋、芡实、鸭肫、精肉、青笋、香菇，掺以高汤扎成葫芦状，过油焖蒸几番折腾，出锅鸭皮紧绷油亮，解开露出腹中大千。这是典型和菜，意在炫技礼敬，味道不见得精彩破天，但形色要求圆满，上席代表的是主人家的脸面，而宾客分食，方寸圆桌间滋味万千。

                               
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八宝胡芦鸭腹内大有千秋

私宴精工和菜的出现并不容易，往往要新贵阶层进化出品味，有空闲下来把吃追求到至繁至简，才会大量出现。如今京沪广深大馆里，粤鲁苏川各派菜系都有师傅在沿袭八宝鸭的做法，鸭脖去骨裹料扎成小葫芦做一人食，精致之外，却少了南京这件蝇头小馆里的“和”意。中国人讲究和，菜整盘上桌，大家和而分食。吃不是仅仅为了吃，维系感情，敬老爱幼，本分做人，取财有道。这些是老道理，如同这只八宝葫芦鸭一样，仿佛不时兴了。但在这间饭馆里，好像时间凝固，还有人做，还有人吃。

数月前城南老门东重修芥子园，园中无一故迹，只是人们按着李渔字画中的只言片语复原。园内有小馆，所售盐水鸭、芋艿羹皆师承金陵饭店。金陵人的“闲趣”就在新芥子园与老正兴之内，卷土重来。生如芥子有须弥，心似微尘藏大千。

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