鱼肴如何烹制更加鲜美？
杀鱼有技巧 腌制更讲究
烹制出来的鱼肴要鲜美不腥，杀鱼、腌鱼是关键。
以草鱼为例，先把鲜活的草鱼剖腹，趁其活时放入冷水之中，任其自由游动，让其体内血水排出。
等水染成红色时，可视情况换水一次，让血水充分排出，把腥味降到最小。然后再把鱼拿出来刮鳞、去鳃、去内脏，漂洗干净后腌味备用。
腌鱼时加精盐、料酒、老姜、大葱等。
传统腌鱼法是将这些腌制料搓抹在鱼身上，如果讲究一些，使入味均匀，可以采用盐水或者泡菜盐水进行浸泡腌制，料酒可以换成啤酒或泸州老窖等白酒，尤其以啤酒腌鱼，更能去腥增香，颇具特色风味。鱼腌制好以后，再用清水冲洗干净，彻底洗去表面的腥味，即可。
煮鱼熬汤水 先煮后养熟
在腌鱼的过程中，即可提前熬制煮鱼的汤水。
煮鱼的汤以山林所取山泉水为佳。清水之中加入老姜、甘蔗头、精盐烧开，然后放入大葱、倒入料酒稍熬制后，把腌制好的鱼放入汤水中制熟，捞出装盘。
老姜、大葱、料酒能起到去腥压异的作用，加入甘蔗头，则是一些有经验的老厨师的做法，据说可以吸附一部分鱼腥味，同时使甘蔗的清甜微微融入汤内，渗入鱼肉之中。
农村家庭在煮制过程中，还会往汤内加入花椒、山柰、八角等香辛料。
特色鱼肴示例
双簧一响
原料
黄腊丁250克、猪黄喉片100克、方竹笋片80克、魔芋粉1袋、蒜苗节20克、河鲜专用豆瓣50克盐、白糖、味精、鲜汤、胡椒粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量。
制法
1.锅里放少许的菜油，先下方竹笋片、蒜苗节炒断生，调咸鲜味后便起锅盛窝盘里垫底，另外放上汆熟了的魔芋粉。
2.净锅放红油，下河鲜专用豆瓣炒香后，掺入鲜汤熬1分钟，其间加少许的盐、胡椒粉、味精和白糖调好味，待把黄腊丁下锅煮至八分熟时，再下猪黄喉片煮断生，淋适量的花椒油、香油便起锅，盛于垫有底料的窝盘内便成菜。
豉香东海带鱼
制法
1.把带鱼切成5厘米长的段，拍上一层干粉，下入油锅炸成金黄色后捞出来沥油。
2.锅入少许油烧热，下入姜末10克、蒜末10克、豆瓣酱20克、黑豆豉末100克炒香，再放入少许海椒面炒匀，掺入鲜汤250毫升烧至微开。
3.放入带鱼和小米辣椒末，并调入味精10克、鸡精15克、白糖5克烧至带鱼入味，最后放入香菜节10克、葱白节30克并倒入老陈醋5毫升，炒匀便可装盘，撒葱花上桌。
糊涂鱼
原料
草鱼1000克、绿豆芽200克、泡红椒100克、泡姜丝70克、大蒜30克、青红小米椒节50克、葱头30克、鸡蛋1个、豆瓣酱30克、自制酱料70克、干辣椒节、自制香料粉、芝麻、姜米、姜片、蒜米、葱段、盐、胡椒面、醋、生抽、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒面、鲜汤、葱花、香菜、大豆油各适量、生粉少许
制法
1.把草鱼宰杀治净后，切一字条，纳盆加盐、胡椒面、料酒、姜片和葱段码味，然后磕入鸡蛋并撒些生粉，拌匀后把鱼条下入烧至七成热的油锅，炸至色金黄时捞出，沥油待用。另往盘里放入汆断生的绿豆芽，待用。
2.往锅里倒入大豆油烧热，先下大蒜、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒和自制酱料炒香，接着掺入鲜汤，下葱头并调入生抽、白糖和自制香料粉，放入炸过的鱼条焖一会儿，再放入青红小米椒节，调入味精、鸡精和醋，起锅倒入盘中豆芽上，撒上花椒面。
3.往净锅里倒入大豆油烧热，投入姜米和蒜米炸香，再下入干辣椒节和芝麻，起锅浇在盘中鱼上激香，最后撒上芝麻、葱花和香菜，即成 。
特色茅草鱼
这道菜入口鱼肉细嫩，带有一股浓郁的香茅草的香味。在炒料时需要用混合油 （猪油和菜油），这是因为添加了动物性油脂，鱼肉更滑嫩。
制法
1.把花鲢鱼宰杀治净，斩条备用。取所用香茅草的一半，用绞拌机打汁后，过滤取汁待用；另一半香茅草则切段。
2.往盆里放入鱼条，淋入香茅草汁，加盐、白酒和生粉拌匀，腌渍待用。往锅里下入混合油 （猪油和菜油比例为1∶1），投入泡椒、泡姜、蒜米和青花椒炒香，然后烹入料酒并掺入鲜汤，调入味精、鸡精和白糖，再下入码好味的鱼条，煮至鱼肉断生时，勾芡起锅装盘，撒上香茅草段和葱花。
3.净锅里下混合油烧至七成热时，投入干辣椒节、青花椒炝香后，起锅淋于盘中鱼上，即成。
凉拌鲤鱼
在黑龙滩鼎级功夫渔馆，凉拌鲤鱼很受食客欢迎。做这道鱼肴时，选用四川仁寿黑龙滩水库的鲤鱼，并且将重量控制在1400克左右，这样的鱼肉细嫩且腥味轻。
制法
1.制作时，先把鲤鱼宰杀洗净，在鱼身两面剞花刀，注意花纹均匀，深浅一致。然后把鲤鱼放入加有盐、葱、姜和胡椒的沸水锅里煮熟后捞出摆盘中。在
2.不锈钢盛器里放入青椒圈、甜椒颗、洋葱颗、小米椒碎，再调入适量盐、味精、鸡精、白糖、大半勺醋、酱油、蒸鱼豉油、半勺花椒油、适量花椒面、蒜米、葱花和芹菜颗，拌匀后淋在盘中鲤鱼上即可。
椿芽烧鲶鱼
原料
鲶鱼1000克 椿芽150克 豆瓣酱、大蒜、泡姜片、泡酸菜、野山椒各30克 盐、味精、鸡精、胡椒粉、啤酒、料酒、芹菜、葱节、生粉、红油、色拉油各适量
制法
1. 把鲶鱼宰杀治净，斩成块后纳盆，加盐、胡椒粉、生粉和料酒抓匀。椿芽切成节，待用。
2.锅入油烧至六成热，下码好味的鱼块炸至色金黄时，捞出来待用。
3. 净锅入油烧热，下入豆瓣酱炒香后，再加入大蒜、泡姜片、泡酸菜和野山椒炒香，倒入椿芽节翻炒。
4.掺入适量的水后，调入味精、鸡精和胡椒粉，再倒入啤酒和炸好的鱼块烧5分钟，起锅前淋入红油，撒入芹菜和葱节，起锅装盘时再撒些椿芽节点缀，便可。
川西烧椒鱼
烧椒在四川民间很常见，一般是将其剁碎用来拌凉菜，拌制时，往往要加生菜油，两者结合会产生一种独特的味道。这道菜厨师别出心裁地用烧椒来制作热菜，而且是烹制江团，成菜风味又有所不同。
制法
1.把江团宰杀治净，斩下鱼头并剔下鱼骨，放条盘里摆好。另把净鱼肉片成较厚的片，加盐、鸡粉、料酒和少许水淀粉拌匀，摆在鱼骨上面待用。
2.把鲜二荆条青椒放炭火上炙烧，至表面微焦呈虎皮状时，用刀剁碎，纳盆加生菜油、藤椒油、盐、鸡粉、胡椒和少许青芥辣调成烧椒酱。
3.把烧椒酱舀在鱼肉上，入笼蒸至鱼肉熟时，取出来撒葱花，即成。
飘香鱼头煲
原料
大花鲢鱼头1500克 洋葱块150克 马耳朵葱节100克 蒜瓣150克 野山椒节10克 姜丁20克 红小米椒节20克 啤酒250毫升 生抽150毫升 香菜节、盐、老抽、蚝油、鸡精、干生粉、色拉油各适量
制法
1.把大花鲢鱼头斩成长条，用流动水冲洗干净，沥水，纳盆，加入盐、少许老抽、生抽、蚝油和鸡精，用双手和匀后，再加入干生粉拌匀。另把洋葱块和马耳朵葱节放大煲仔里垫底，蒜瓣下入六成热的油锅炸至外表金黄后，也放煲仔里垫底。
2.锅里放色拉油烧至七成热，把鱼头条抖散分别下锅，炸至色泽金黄时，捞出来沥油后，整齐地摆在垫有原料的煲仔内。
3.依次在煲仔内放入野山椒节、姜丁和红小米椒节，再倒入啤酒、生抽、色拉油，然后盖上盖子，放煲仔炉上，以小火煲约20分钟，撒上香菜节，即可配酒精炉上桌，点火加热食用。
