【我的厨房】牛奶般白晳的鱼头汤

dengzi17 · 发表于 2010-12-6 22:34:35

引用第38楼yinaha于2010-12-06 22:30发表的 :

啥蒸汽豆腐没听过。
我还很喜欢买了豆腐以后放冷藏室冻一两天再煮汤，特别进味儿，还比较有嚼头呢。

.......

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冻了以后不是很容易碎吗？？

还有要是炒牛肉丝肉丝之类的怎么样既烧熟又不老？？

bonnie001 · 发表于 2010-12-6 22:36:34

引用第26楼jerryhu于2010-12-06 17:53发表的 :

和黄鳝差远了。就是黄蜡丁、汪丁头什么的，手掌般身长，背脊上有根很硬刺。这鱼熬豆腐汤最鲜。
90年代后水质不好后，吃鱼头相对少了。以前出差，经常在江南吃到不错的鱼头汤，小地方客人少，中午1点钟基本打烊了，老板们准备自己吃了，每每都故意这时候杀进店里，直接就要老板活计们刚做好准备自吃的，这些菜令人放心味道也很好。哎呀，怎不忆江南？

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这个也很强！[s:85]

yinaha · 发表于 2010-12-6 22:43:02

引用第40楼dengzi17于2010-12-06 22:34发表的 :

冻了以后不是很容易碎吗？？

还有要是炒牛肉丝肉丝之类的怎么样既烧熟又不老？？

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你自己尝试一下看看是不是容易碎，冻了以后的豆腐孔隙多、弹性好，比豆腐容易进味多了。

肉丝烹饪过程中保持鲜嫩重要的是上浆这个步骤。要用料酒生抽盐味精先拌匀，然后拼命搅拌，同时洒少量水，让这些汁液全部吸收进去，直到粘手了，然后用水淀粉裹住，最后再用油封上腌制5分钟即可下锅了。记住热锅热油，大火翻炒，变色出锅就可以了。

dengzi17 · 发表于 2010-12-6 22:46:45

引用第42楼yinaha于2010-12-06 22:43发表的 :

你自己尝试一下看看是不是容易碎，冻了以后的豆腐孔隙多、弹性好，比豆腐容易进味多了。

肉丝烹饪过程中保持鲜嫩重要的是上浆这个步骤。要用料酒生抽盐味精先拌匀，然后拼命搅拌，同时洒少量水，让这些汁液全部吸收进去，直到粘手了，然后用水淀粉裹住，最后再用油封上腌制5分钟即可下锅了。记住热锅热油，大火翻炒，变色出锅就可以了。

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哦长这么大家里的肉丝都是吃了以后卡在牙齿的那种，在饭店里吃的感觉好嫩，看了大姨说的下次回去试试

yinaha · 发表于 2010-12-6 22:49:09

整个过程就是要耐心地让肉吃进水分，不然烹调过程中很容易就老了。
当然食材挑选很重要，里脊肉是最嫩的，适合切成肉丝快炒的。
五花肉适合红烧，直排也可以红烧做糖醋排骨，猪蹄子，蹄筋红烧煨汤也好吃，牛肉的瓦沟，腱子肉只能煨汤，才好吃。

吃过糍粑鱼没？

dengzi17 · 发表于 2010-12-6 22:52:54

引用第44楼yinaha于2010-12-06 22:49发表的 :
整个过程就是要耐心地让肉吃进水分，不然烹调过程中很容易就老了。
当然食材挑选很重要，里脊肉是最嫩的，适合切成肉丝快炒的。
五花肉适合红烧，直排也可以红烧做糖醋排骨，猪蹄子，蹄筋红烧煨汤也好吃，牛肉的瓦沟，腱子肉只能煨汤，才好吃。

吃过糍粑鱼没？

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市场上还有那种红红的牛肉丝，怎么炒都不老，不知道加什么的

看了一点食欲都没

yinaha · 发表于 2010-12-6 22:53:34

嫩肉粉？我几乎不买那些现成的，都是买肉回家切，或者让人帮忙切。

dengzi17 · 发表于 2010-12-6 23:03:53

那都是化学的吧吃过一次以后就没买过了

德迷小天王 · 发表于 2010-12-7 08:23:05

丸子好吃

流逝 · 发表于 2010-12-7 09:05:49

鱼羊鲜，好爱！
其实皖北有一道菜，叫鱼咬羊，就是把羊肉切成块，然后塞到鱼肚子里，一起煮。
具体做法不知道……

romiecandy · 发表于 2010-12-7 09:24:17

看上去好诱人哦~我们家炖鱼汤之前也会先煎一下，这样汤才会像牛奶般白皙~以前对鱼汤还是很有爱的，不过自打我同学列出一系列的衔接公式，每每吃鱼，都有些于心不忍

德迷小天后 · 发表于 2010-12-7 09:55:53

姐姐就是牛

yinaha · 发表于 2010-12-7 10:02:19

俯首甘为孺子牛，革命的老黄牛。哈哈~~~[s:85]

夕上木木 · 发表于 2010-12-7 13:12:22

咱不喜欢吃鱼头。。。做汤也一样，嘿嘿。

dengzi17 · 发表于 2010-12-7 22:27:59

引用第51楼德迷小天后于2010-12-07 09:55发表的 :
姐姐就是牛

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你是从哪冒出来的啊，刚注册就冒充前辈

请问贵庚啊 90后吧

花痴小巴迷 · 发表于 2010-12-8 13:46:53

我在考虑要不要买条鱼炖汤了。。。
但是厦门的鱼五花八门的，不知道买什么好。。。

yinaha · 发表于 2010-12-8 13:48:05

引用第55楼花痴小巴迷于2010-12-08 13:46发表的 :
我在考虑要不要买条鱼炖汤了。。。
但是厦门的鱼五花八门的，不知道买什么好。。。

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厦门的海鲜好吃呀。
我很喜欢吃皇帝鱼，还有一些叫不出名字的鱼。

德迷小天王 · 发表于 2010-12-8 13:55:52

引用第54楼dengzi17于2010-12-07 22:27发表的 :

你是从哪冒出来的啊，刚注册就冒充前辈

请问贵庚啊 90后吧

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是我，猪头

萌萌 · 发表于 2010-12-8 13:56:01

引用第54楼dengzi17于2010-12-07 22:27发表的 :

你是从哪冒出来的啊，刚注册就冒充前辈

请问贵庚啊 90后吧

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天后 [s:77]

dengzi17 · 发表于 2010-12-8 13:57:11

靠海的人幸福啊海鲜多

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