[转帖] 河蟹的种类及我国的蟹文化

mooncakewy · 发表于 2007-8-20 08:54:37

一、蟹之种种 　　蟹，四时常有而秋后方盛。俗话说：“西风起，蟹正肥。”秋高气爽，菊黄蟹肥，是赏菊啖蟹的好时节。 　　蟹为甲壳类动物，“身有甲壳.，二螯八足，横行，腹部分叫脐，雄者尖脐，雌者圆脐。”它的种类很多，约有3千多种，多生活在海洋和淡水湖泊，有海蟹、河蟹、湖蟹、溪蟹、大石蟹、毛脚蟹等。因其肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富而著称于世，自古以来享有“水产三珍”之誉，是宴席珍品。历代的文人墨客亦对螃蟹称颂备至，赞之以文、誉之以诗。宋代的大文豪苏东坡甚至说“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。 　　舟山渔场出产的海蟹有东方大面蟹、中华近方蟹、精腿厚纹蟹、三疣梭子蟹、远海梭子蟹、特异扇蟹等22种之多。其中梭子蟹资源丰富，食用历史悠久，烹调加工方法先进，是闻名于世的海鲜珍肴。 　　有一种有趣的海生小蟹，叫彭蜞蟹，其身上的一只左螯比蟹还大，《定海县志》记载：“其别一种，雄者两螯左大右小。而赤者，名拥剑，俗呼红箝蟹。” 　　另有一种喜食稻根的小蟹名金钱，“形如大钱”。清代舟山诗人曹伟皆的《定海山谣》有《金钱蟹》诗：“新谷初黄小蟹圆，海塘启闸网金钱。山中土浅蝻皇少，小涨休教入稻田。” 　　河蟹，称“螃蟹，俗呼毛蟹，两螯多毛，生湖泊淡水中，怒目横行，故曰螃蟹，秋后方盛。有溪蟹，小而性寒，捣碎愈漆疮。”（《天启舟山志物产》） 　　我国水产中有对虾，也有对蟹，对蟹以一雌一雄对搭，人称之为对子蟹。 　　二、蟹名种种 　　古人给蟹取“四名”：“以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭壳；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”所以蟹便有了“横行介士”和“无肠公子”的称号。此外，蟹还有“横行将军”“菊下郎君”等等雅号。“无肠公子”蟹的这个别号，最早大概见于晋葛洪《抱朴子》：“称无肠公子者，蟹也。”唐冯贽《云仙杂记》亦云：“蟹曰无肠公子。”可见晋唐时代都有此称，唐代唐彦谦有《蟹》诗，曰：“无肠公子固称美，弗使当道禁横行。” 　　文人舞文弄墨，也居然有以蟹称作为已称的。晋代江州（今江西九江）黄解就用“无肠公子”为别号。“解”有一个义项通“蟹”，黄解起这个别号不免有戏滤味，不过也为晋代就以蟹为无肠公子提供了一条佐证。 　　梭子蟹，也称“蝤蛑”、“枪蟹”，两侧有长棘，甲壳略呈梭形，为我国产量最大的海产蟹类，《本草纲目》蟹：“其类甚多，……其扁而最大后足阔者，名蝤蛑。南人谓之拔掉子，以其后脚如棹也。” 　　梭子蟹因其后足大善游泳。常群栖浅海海底。蟹中常食的有白蟹、子蟹、赤蟹。明《天启舟山志物产》称： “蟹：圆脐者牝，尖脐者牡也。经霜则有赤膏，俗呼母蟹，亦曰赤蟹；无膏曰白蟹；有子曰子蟹。”赤蟹俗称膏蟹，蟹肥，宋沈辽《寄雅上人》有诗云：“一杯新酹邀谁饮，石首鱼鲜赤蟹肥。” 　　河蟹为什么又称之为大闸蟹？这是因为当时苏州、昆山一带靠近阳澄湖的捕蟹者，他们在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上—一捕捉，甚为便捷，这便是闸蟹名称之由来。但一般闸蟹只是普通的，大闸蟹是特大号的。 　　三、蟹味种种 　　文人们将螃蟹之美味与食螃蟹之乐趣描绘得淋漓尽致，惟妙惟肖。清朝文学家张潮曾这样说：“笋为蔬中尤物；荔枝为果尤物；蟹为水族中尤物；酒为饮食中尤物；月为天文中尤物；西湖为山水中尤物；词曲为文字中尤物。” 　　作为一种美食，蟹具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱说食蟹“不加醋盐而五味俱全”，“膏黄腻积，如五指珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。” 　　就象墨分六色，琴具七音一样，蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，丝短纤细，昧同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。而蟹子曝干后则是海鲜珍品，为海鲜第一味。 　　蟹不仅味美，还是一味治病的良药。“性味咸寒，有泻诸热、散血结、续伤绝的功用。”临床上可用来治疗跌打损伤。但脾胃虚寒者，过敏体质者，以及慢性肠炎、疥癣等皮肤病患者，均宜少食或不食。 　　蟹，以其独特的魁力，为历来的美食家所称道，，也为历来的文人墨客所称颂，围绕蟹的馔食，产生了奇特而多彩的蟹文化。来源：雅虎知识堂

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灵杰 · 发表于 2007-8-20 08:58:00

河蟹吃多了，也会吃腻的，到后来，一看到河蟹就会觉得想吐的。其实关于河蟹还有一个传说，鲁迅先生说过的，里面躲着法海和尚，这个好管闲事，破坏他人清静的秃驴害怕天谴，就躲在里面一辈子不出来

以快乐的名义 · 发表于 2007-8-20 09:02:00

FY楼上，反正我就是那种很讨厌吃蟹的，蟹黄太硬<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em07.gif\" />

mooncakewy · 发表于 2007-8-20 09:03:00

<div class=\"quote\">以下是引用灵杰在2007-8-20 8:58:00的发言： 河蟹吃多了，也会吃腻的，到后来，一看到河蟹就会觉得想吐的。其实关于河蟹还有一个传说，鲁迅先生说过的，里面躲着法海和尚，这个好管闲事，破坏他人清静的秃驴害怕天谴，就躲在里面一辈子不出来</div>你就不要刺激我这种海外游子了，俺们家乡的大闸蟹那可是人间珍馐啊~~~~~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em06.gif\" />话说苏州人嘲笑上海人的经典用语就是“偶们苏州的死蟹卖到上海去都能卖个好价钱。。。”上海的朋友们表pia哈~~~~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" />

灵杰 · 发表于 2007-8-20 09:07:00

<div class=\"quote\">以下是引用mooncakewy在2007-8-20 9:03:00的发言： 你就不要刺激我这种海外游子了，俺们家乡的大闸蟹那可是人间珍馐啊~~~~~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em06.gif\" />话说苏州人嘲笑上海人的经典用语就是“偶们苏州的死蟹卖到上海去都能卖个好价钱。。。”上海的朋友们表pia哈~~~~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" /></div>还好我在上海从不吃螃蟹。其实说实话我很想去海边看看活螃蟹，体味一下“但将冷眼观螃蟹，看你横行到几时”的感觉<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" />

vivic · 发表于 2007-8-20 09:07:00

还没到吃蟹的时候啊，不过快了。国庆前后到年底这段时间的蟹最好吃。

vilonteen · 发表于 2007-8-20 09:14:00

我想起欧洲多瑙河有次闹蟹灾，吓坏了当地土著，却美坏了当地的华人。

爱梅 · 发表于 2007-8-20 09:15:00

<div class=\"quote\">以下是引用mooncakewy在2007-8-20 9:03:00的发言： 你就不要刺激我这种海外游子了，俺们家乡的大闸蟹那可是人间珍馐啊~~~~~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em06.gif\" />话说苏州人嘲笑上海人的经典用语就是“偶们苏州的死蟹卖到上海去都能卖个好价钱。。。”上海的朋友们表pia哈~~~~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" /></div><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em03.gif\" />月饼~大闸蟹咱没有,河蟹要多少有多少哟~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em24.gif\" />你知道我在说什么的~哈哈哈哈~你想要我会给你的~虽然只是YY而已<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em21.gif\" />

爱梅 · 发表于 2007-8-20 09:17:00

<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" />原谅我,虽然我知道大家在说什么...但是我依然觉得这对话太有内涵了...

S.灵杰兄弟想体味一下“但将冷眼观螃蟹，看你横行到几时”的话尤其让我<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" />嘿嘿,嘿嘿~

少扬 · 发表于 2007-8-20 09:19:00

<div class=\"quote\">以下是引用爱梅在2007-8-20 9:15:00的发言： <img src=\"images/post/smile/dvbbs/em03.gif\" />月饼~大闸蟹咱没有,河蟹要多少有多少哟~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em24.gif\" />你知道我在说什么的~哈哈哈哈~你想要我会给你的~虽然只是YY而已<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em21.gif\" /></div>你们是诚心要谗死我这个北方人吗？蟹到了我们这里不是死蟹就是瘦的不行了……所以我从不吃蟹。河触海蟹都不吃。

爱梅 · 发表于 2007-8-20 09:21:00

<div class=\"quote\">以下是引用少扬在2007-8-20 9:19:00的发言： 你们是诚心要谗死我这个北方人吗？蟹到了我们这里不是死蟹就是瘦的不行了……所以我从不吃蟹。河触海蟹都不吃。</div><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em40.gif\" />这个...兄弟你误会了...我说了只是YY而已啊...<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em34.gif\" />反正解释你也不明白的....不过,我也是北方人啊,虽然很喜欢吃螃蟹,但是最近两年也不怎么吃了,感觉对身体不太好,性太寒了...不吃也没怎么想~

klose69 · 发表于 2007-8-20 09:27:00

月饼内真讨厌！我还没吃早饭呢，一大早让我看河蟹的文章……我的口水。。。不过我还是喜欢吃虾，嗯，就是爱吃我妈做的虾~~~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em03.gif\" />

vivic · 发表于 2007-8-20 09:31:00

不管虾蟹，我一概要吃新鲜的，不新鲜的不吃

以快乐的名义 · 发表于 2007-8-20 09:34:00

那种小螃蟹，炝着吃，人间一大美味啊~~~~~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em11.gif\" />我不管虾蟹都很喜欢炝着吃的……是不是有点残忍……<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em08.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em08.gif\" />

mooncakewy · 发表于 2007-8-20 09:39:00

<div class=\"quote\">以下是引用以快乐的名义在2007-8-20 9:34:00的发言： 那种小螃蟹，炝着吃，人间一大美味啊~~~~~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em11.gif\" />我不管虾蟹都很喜欢炝着吃的……是不是有点残忍……<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em08.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em08.gif\" /></div>你够狠...... 不过说实话，河蟹中我只吃清蒸大闸蟹。。。其实也很残忍：我们家乡煮蟹的时候都是要在蒸锅上压上石臼的......<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em08.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em08.gif\" />

爱梅 · 发表于 2007-8-20 09:44:00

<div class=\"quote\">以下是引用mooncakewy在2007-8-20 9:39:00的发言： 你够狠...... 不过说实话，河蟹中我只吃清蒸大闸蟹。。。其实也很残忍：我们家乡煮蟹的时候都是要在蒸锅上压上石臼的......<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em08.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em08.gif\" /></div><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em40.gif\" />老实说,我是有本事吃没本事做...我很想知道你们家是怎么把螃蟹弄到锅里的,都是活的也不听话呀...我家每次吃都是一场搏斗啊<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em37.gif\" />记得有一次,有一只钻到我家柜子下面...我跟它折腾了一个下午都没把它弄出来<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em34.gif\" />结果它被它的弟兄晚死了多半天...

mooncakewy · 发表于 2007-8-20 09:47:00

<div class=\"quote\">以下是引用爱梅在2007-8-20 9:44:00的发言： <img src=\"images/post/smile/dvbbs/em40.gif\" />老实说,我是有本事吃没本事做...我很想知道你们家是怎么把螃蟹弄到锅里的,都是活的也不听话呀...我家每次吃都是一场搏斗啊<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em37.gif\" />记得有一次,有一只钻到我家柜子下面...我跟它折腾了一个下午都没把它弄出来<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em34.gif\" />结果它被它的弟兄晚死了多半天...</div>那个。。。基本上这是一个需要两个具有熟练技能的成年人才能完成的任务....一个人负责抓腿，一个人负责盖锅盖......当然也有些蟹农是把螃蟹抓上来之后用线绑好了腿再卖的。

ICEbolt · 发表于 2007-8-20 09:50:00

没想到楼主说的真的是“河蟹”啊，对我来说你在灌水

vivic · 发表于 2007-8-20 09:50:00

<div class=\"quote\">以下是引用以快乐的名义在2007-8-20 9:34:00的发言： 那种小螃蟹，炝着吃，人间一大美味啊~~~~~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em11.gif\" />我不管虾蟹都很喜欢炝着吃的……是不是有点残忍……<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em08.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em08.gif\" /></div>我热爱炝虾，活虾，洗干净，扔进放着白酒蒜末盐的罐子，酒要没过虾，盖紧，放进冰箱里，12～24小时就能吃；酱螃蟹，那种拇指和食指圈起来那么大的螃蟹（有毛蟹的时候可以吃小毛蟹，没有毛蟹的时候，还有一种壳光光圆圆的和尚蟹），活的，塞进放着一半酱油一半黄酒的罐子，液体要没过蟹，盖紧，24小时以后就能吃了。

mooncakewy · 发表于 2007-8-20 09:55:00

<div class=\"quote\">以下是引用ICEbolt在2007-8-20 9:50:00的发言： 没想到楼主说的真的是“河蟹”啊，对我来说你在灌水</div>沙龙不灌水的话还能干嘛？ <img src=\"images/post/smile/dvbbs/em12.gif\" />

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