[原创]LM俱乐部总厨第八菜~酸豆角~

爱梅 · 发表于 2007-7-29 21:40:20

<img src="images/post/smile/dvbbs/em03.gif" />酸豆角应该是南方家常的小菜一种,吃起来酸酸的，在暑热的天气里，这种酸美可口的食物非常开胃下饭——吃过的人才知道那是什么样的酸，总之绝对不是醋的酸，比那要柔和得多，还透着一丝丝的甜。自然的才是最好的，这酸豆角的酸之所以这么赞，全因为它来自自然的发酵；我也吃过假冒的酸豆角，真真让我想把那些该死的家伙PIA死——居然一吃是一股子醋酸味！真是毁了酸豆角这样的美食！了解酸豆角真味会骂句“奸商”，不了解的人却会因此从此对这种美食敬而远之，所以说“奸商造孽”绝对不是过头话！具体的酸豆角是算咸菜还是泡菜我也说不清楚，总之，很好吃就是了<img src="images/post/smile/dvbbs/em03.gif" />。过去我可是光会吃不会做，所以每每跑到也不知道根底的南方饭店，兴冲冲地点上一个“酸豆角炒肉末”（此乃酸豆角菜肴之王道做法），然后每每在那不正宗的味道里叹息着自己悲惨的命运。但是如今就不存在这个问题了，<img src="images/post/smile/dvbbs/em02.gif" />哈哈哈哈~<img src="images/post/smile/dvbbs/em02.gif" />少爷我自己会做酸豆角了！现在我想吃就吃，只要提前两天做就OK了~那么，好东西是不能不跟朋友们分享的，所以现在我就介绍一下酸豆角的制作吧~一，原料（给出的是我这次做的分量，大家注重看材料和盐的比例就好）豇豆角（2斤）——豇豆角就是那种细长得很的豆角。应尽量挑选嫩的，看颜色就能看出来，嫩的颜色较浅，但更狠的辨别方法是在根部掐一下，嫩的一掐就断，老的会比较难弄断。这个动作最好别让卖菜阿姨看到，因为如果你不买的话……嘿嘿嘿嘿~尖辣椒（1斤）——红的绿的都无所谓，唯一的要求就是要辣——酸豆角一定要酸辣才好吃！炒的时候才放辣椒的味道有点怪，还是建议做的时候就放好。当然了，如果不爱吃辣那就把这个省略掉好了，万万不要用甜辣椒代替，相信我，放甜辣椒还不如不放。如果没有新鲜的尖辣椒，那么用干辣椒也是OK的，我这次就放了七个切碎的干辣椒。干辣椒万万不可放多，因为乍一吃不辣的干辣椒在浸水后都会爆发出恐怖的辣味儿。盐二，器皿罐头瓶——洗干净，注意千万不可有油，否则酸豆角容易坏；也不要有水。三，具体制作1，豇豆角摘洗干净，晾到干透——有水在上面的话既不卫生又会影响后面的工作，一般摊开在干净的什么地方，一个小时就干透了。2，把豇豆角切成不足一厘米的小段儿——我知道有些酸豆角做法是把豇豆角整个腌了起来，不过我不建议那么做，因为那一要求必须有比较大的器皿，二来也容易生霉，不适合在家里一般性的制作。豇豆角所切的长度主要看个人喜好，适合回头炒为成品的就OK~3，将切完的两斤豇豆角放到一个大的盆子里加四勺盐（勺的容量大体等于啃的鸡的汤勺），如果还有一斤尖辣椒则再加两勺。4，搅拌均匀后，让盐充分进入材料，这个过程大概要三个小时左右。如果对盐的量不放心，中间可以尝下味道，然后酌情是否加盐，我的建议是不要怕盐放多，因为这个好补救，等正式吃只之前洗一下就OK了；如果放少了这么热的容易变质。5，将已经被腌得出水的豇豆角放入准备好的罐头瓶中，并在放的同时随时用擀面杖或其他器具把它压实，尽量把空气拍空；同时把挤压出来的水倒掉。6，在已经装满豇豆角的罐头瓶口塞一张干净的纸，把瓶口堵好。然后将罐头瓶倒置在一个盘子里。过一段时间会发现有水流出来，不用管它；如果没水流出来。。。汗。。。那么就在盘子里加些水吧。这样罐头瓶里的豇豆角就可以隔绝空气可能的污染，开始发酵了。7，室温下发酵两天后，酸豆角就腌成了。尝味道的时候可以发现它的味道是酸酸的，那么恭喜你，你已经成功了~四，后续制作其实这个时候的酸豆角就已经可以吃了——因为按这种方法制作的酸豆角是很干净的~也不用再切什么的~但是生的总归是不太安全的样子，SO，建议做个酸豆角炒肉末吃~这个就更简单了~材料酸豆角，肉末，姜末，蒜末调料鸡精，料酒，盐（假如说你的酸豆角腌完后不够咸的话，但一般是用不到的）做法色拉油或大油（猪油）（建议用二者混合油）在锅烧热后倒适量，待油热加入肉末（建议稍微肥一些）、姜末，略炒后加入料酒去腥，然后加入酸豆角（要略挤去水分）炒，炒至酸豆角蔫软，加蒜末、味精即可出锅。此外，酸豆角还可以当包子馅儿什么的~我想南方的朋友肯定更了解了——反正我就吃个酸豆角肉末、甚至只吃个酸豆角就很开心了~如果制作的酸豆角一时吃不完，可以放到冰箱冷藏保存，防止其进一步发酵变质；或者也可以放到阳光下晒成干豆角~就看个人喜好了。我家做的酸豆角。。。因为我顿顿要吃<img src="images/post/smile/dvbbs/em05.gif" />，所以至今都没能有机会做成干豆角，所以效果我不保证<img src="images/post/smile/dvbbs/em05.gif" />以上~ <img src="images/post/smile/dvbbs/em05.gif" />这次终于可以贴图片了~是还在腌制中的酸豆角，大家可以参考豆角的大小以及器皿和放置的方式~我很想把我炒完的酸豆角肉末也照个相给大家看看<img src="images/post/smile/dvbbs/em05.gif" />但是很可惜在照相前就被我情不自禁地吃光了~哈哈~

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St.Pons · 发表于 2007-7-29 21:49:00

<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" />爱梅JJ~~MUA~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em03.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em03.gif\" />喜欢吃豆角~~还有酸酸的豆角汤~不是很吃得来酸的，不过这个味道刚刚好<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" />

[此贴子已经被作者于2007-7-29 22:00:48编辑过]

爱梅 · 发表于 2007-7-29 21:56:00

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我个人感觉这很适合出门在外的筒子们~这种做法我感觉非常简单~还清洁，多做些的话，做完了放冰箱里可以吃很久~<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em02.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em02.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em02.gif\" />我这真是老王卖瓜呀<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em02.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em02.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em02.gif\" />总之，希望大家即使在炎热的夏季依然吃好喝好身体好哟~

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爱梅 · 发表于 2007-7-29 21:58:00

<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em03.gif\" />另，不要看那个盘子里的水感觉脏脏的还有泡沫~~~那个水是从瓶子里自己流出来的，泡沫则是因为发酵产生的~其实是很干净的哟~~

cucu911 · 发表于 2007-7-29 22:04:00

啊呀我很喜欢吃酸豆角炒肉末<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" />

代斯勒的球童 · 发表于 2007-7-29 22:06:00

还真没吃过原来这就是传说中的酸豆角啊<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em03.gif\" />

tw2008 · 发表于 2007-7-29 22:08:00

等了半天，图一出来恍然大悟，和我们家的烂肉泡豇豆差不多

索小萨 · 发表于 2007-7-29 22:10:00

南方人来顶下梅姐...... 家里面...经常吃的小菜<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" />

爱梅 · 发表于 2007-7-29 22:16:00

<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" />我超级爱吃这个的~我想很多南方的XDJM都经常吃吧~但是可能叫法不太一样~做法也各有不同~我个人感觉这种比较好掌握，而且麻烦的只在准备的阶段，真到吃的时候一炒就OK了~SO推荐了这种~

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爱梅 · 发表于 2007-7-29 22:25:00

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tw2008 · 发表于 2007-7-29 22:28:00

泡豇豆。。。<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em03.gif\" />貌似家里面今年没有弄。。。<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em06.gif\" />

爱梅 · 发表于 2007-7-29 22:31:00

<div class=\"quote\">以下是引用tw2008在2007-7-29 22:28:00的发言： 泡豇豆。。。<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em03.gif\" />貌似家里面今年没有弄。。。<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em06.gif\" /></div><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" />那兄弟你可以尝试自己做一次给大家吃啊~这么简单的说<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em03.gif\" />

殺尔客 · 发表于 2007-7-29 22:33:00

等有空了我要写一篇杀青蛙的（本人前天刚刚杀过，巨恶心……）<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em38.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em38.gif\" />

代斯勒的球童 · 发表于 2007-7-29 22:41:00

有年头没杀过东西了...

爱梅 · 发表于 2007-7-29 22:41:00

<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em40.gif\" />这个~~~~我不知道我这个菜怎么让你想到那个了...晕,我这个菜虽然要炒肉末,但其实是可以很素地处理的啊...晕

索小萨 · 发表于 2007-7-29 22:42:00

<div class=\"quote\">以下是引用殺尔客在2007-7-29 22:33:00的发言： 等有空了我要写一篇杀青蛙的（本人前天刚刚杀过，巨恶心……）<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em38.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em38.gif\" /></div><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em08.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em08.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em08.gif\" />

最爱库兰伊 · 发表于 2007-7-29 22:52:00

一看就很好吃<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em02.gif\" />

阿茨 · 发表于 2007-7-30 13:02:00

某个不会做菜，好象也没怎么吃过酸豆角的无良小老板飘过爱梅J的帖是要努力顶起的<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em01.gif\" />

lovemills · 发表于 2007-7-30 13:06:00

占个第一页<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em02.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em02.gif\" />话说,我只在吃桂林米粉的时候吃过酸豆角..........什么炒肉末的,看着就要流口水了<img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" /><img src=\"images/post/smile/dvbbs/em05.gif\" />

青竹 · 发表于 2007-7-30 13:13:00

又有吃的了。

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